«Las Pitiusas tienen una gastronomía apasionante, con un pasado histórico importantísimo». Lo afirma todo un experto en la materia, Jaume Fàbrega (Vilavenut, Girona, 1948), que acaba de publicar esta semana ‘La cuina d’Eivissa i Formentera’ (El Gall Editor). El historiador, periodista y consultor gastronómico considera que a la cocina pitiusa no se le ha dado el valor que se merece y sigue siendo «casi desconocida» para el gran público.
«La gastronomía de las Pitiusas es rural y marinera, pero también es histórica, y muy ilustrada y culta», remarca el escritor tras recordar que sus raíces beben de la cocina catalana, que «es la primera que hay documentada en Europa, con recetarios que datan del siglo XIII». Precisamente entre los platos documentados más antiguos de Europa están, explica, dos recetas tradicionales de las Pitiusas: el flaó, «que se cita ya en el siglo XI en un texto trovadoresco», y la salsa de Nadal, «el menjar blanc medieval, del que se habla en el siglo XII».
«La cocina ibicenca subsume todo el legado aportado por los repobladores catalanes, en concreto de la zona del Empordà», reitera el autor de ‘La cuina d’Eivissa i Formentera’. Fàbrega menciona otras influencias que recibe el recetario pitiuso de tierras como la valenciana y, en concreto, de Alicante, con la que comparte «el uso de la ñora». Sin embargo, señala, en la cocina pitiusa «hay muy poca influencia árabe en comparación a Mallorca y Menorca». Con las dos islas vecinas, Ibiza y Formentera «comparten platos como el conill amb ceba o las albergínies farcides».
«Las Pitiusas tienen una gastronomía mediterránea, pero más refinada de lo que a simple vista se atribuiría a estas cocinas vernáculas», señala el escritor. Pone como ejemplo el sofrit pagès, «que también se hace en Cataluña, pero no en versión tan compleja y refinada».
Más que un recetario
‘La cuina d’Eivissa i Formentera’ es mucho más que un recetario. Como destaca el autor, su «valor añadido» es que completa cada receta, explicada paso a paso e incluyendo variantes, con información histórica, antropológica y gastronómica. «En este libro hay introducciones de tipo histórico y geográfico. Hablo también, entre otras cosas, de los vinos, de las estructuras de las comidas, de las grasas utilizadas para cocinar, de técnicas, de recipientes... Es una información suplementaria que pone en contexto las recetas para entender mucho más el tipo de cocina que se hace y su relaciones con otras cocinas mediterráneas», detalla.
Las páginas de esta publicación contienen detalles tan interesantes y curiosos como el que se refiere al origen de la palabra flaó, un vocablo occitano que viene de flado, es decir, ‘leche cuajada’ en fráncico (lengua germánica occidental hablada por los francos y extinta desde la Edad Media). De este postre típico, asegura el autor, hay varias versiones a lo largo del Mediterráneo.
«La originalidad del flaó de Ibiza es que tiene forma de coca y no de pastel individual. En Córcega hacen algo parecido llamado fiadone y en Chipre tienen la flaouna», comenta. «Incluso en Tossa de Mar antiguamente hacían flaó con hierbabuena, como en Ibiza, pero es una tradición que ya se ha perdido», añade.
‘La cuina d’Eivissa i Formentera’ reúne información recogida por Fàbrega durante cerca de 30 años en los que ha entrevistado a pescadores y payeses de Ibiza y Formentera para conocer de primera mano los secretos de su cocina tradicional.
