Alberto Pacheco Martínez (Ibiza, 1992) recuerda perfectamente el momento en el que Rafa Zafra le ofreció formar parte de Estimar, su restaurante en Barcelona: «Estábamos trabajando en Heart y me pasó un papel en el que había escrito ‘se busca cocinero’». Pacheco había llegado a Heart después de estudiar en Barcelona y el País Vasco. Escogió la cocina en segundo de Bachillerato después de que su padre, al ver que no sabía muy bien qué hacer, se lo sugiriera ya que le gustaba viajar, comer y la cultura. El primer minuto en una cocina le sirvió para tener claro que aquello era amor del bueno. Trabajó en Can Jubany, en Heart y Estimar Barcelona antes de aterrizar, con sólo 23 años, como jefe de cocina en Los Enamorados, en Portinatx, tras lo que Zafra le ofreció ser el jefe de cocina de Estimar Madrid, donde este ibicenco, incluido por el Basque Culinary Center en su lista de ‘Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, lleva dos años.
¿Cómo sienta ser uno de los cien mejores cocineros de menos de 30?
Lo primero que piensas es «no sé yo...». [Ríe] Me hizo muchísima ilusión. Me sorprendió. En España hay mucho talento, eligieron a cien y se dejaron a muchos. Siempre predomina la imagen del chef, pero detrás de cada uno hay un jefe de cocina, un segundo y un equipo, que no tienen tanta visibilidad.
Cuando uno es jefe de cocina del restaurante de otro, ¿hasta dónde puede desarrollar su creatividad?
Depende de la cocina, del lugar y del jefe. Si trabajas en un restaurante con un menú degustación no puedes hacer mucho porque es algo muy cerrado. Somos una marisquería, Tenemos el pescado expuesto, como en una pescadería, y la gente escoge lo que le gusta y te dice que lo quiere hervido, frito, en suquet... Los primeros días Rafa [Zafra] estaba ahí siempre, inculcando la filosofía. No podemos meter una soja. Y que no se me ocurra añadir un poco de cilantro.
¿Que no usan cilantro? Sin ir le digo que es mi restaurante favorito.
No. No hay cilantro. Usamos, como máximo tres ingredientes. Cuatro. El elemento principal y algo más alrededor, pero muy poco. Y tiene que ser mediterráneo. O gallego. También usamos un poquito de caviar, pero por demanda. El cliente es el que pide un plato. Hay gente que viene todas las semanas y se cansa de comer lo mismo. Te exige algo nuevo y eso es muy divertido.
¿Cómo se sorprende a alguien que va todas las semanas?
Al final conoces sus gustos. Somos un restaurante muy peculiar, me ha cambiado por completo la manera de pensar y ver cómo es una cocina. A veces no es tan importante cocinar como entender al cliente, ponerse en la piel del comensal. A veces el cocinero tiene mucho ego y no fomenta el del comensal. Eso tiene que cambiar.
En muchos restaurantes te dan tantas explicaciones sobre un plato que no tienes libertad para descubrir tus propias sensaciones.
Exacto, el cliente apenas participa, no toma decisiones. Hay muchos tipos de comidas, formas de comer: de empresa, de amigos que hace tiempo que no se ven, romántica, de gastrónomos... No siempre comes igual y, a veces, que alguien te esté interrumpiendo constantemente, con el discurso del chef primero y con el vino después... Se te enfría la comida y te cortan el rollo. Me gusta la alta cocina, es lo que hacemos. Aunque hagamos un pescado a la brasa, una fritura o una anchoa intentamos que sea el mejor pescado a la brasa, la mejor fritura y la mejor anchoa.
¿Hacer de lo simple lo extraordinario?
Sí. ¿Qué hay más bonito que, si tu comida favorita es tortilla de patatas y gazpacho, hacer que sean los mejores que has comido nunca? Porque tortillas y gazpachos hay muchos, pero buenos...
Se pensó mucho ser jefe de cocina con 23 años. ¿No quería ascender rápido?
Sí, sí que me interesa subir rápido, pero hay que tener los pies en la tierra. Es importante conocer el lugar, en qué momento estás, lo que puedes dar y hasta dónde puedes llegar. Podía faltarme experiencia, pero me implico mucho y con eso y mucho trabajo me fue bien. Si tengo cosas a medias las sigo en casa, si tengo que ir antes, voy, y si me tengo que quedar más, me quedo.
¿Qué cree que vio Rafa Zafra cuando le pasó el papel?
Pues me gustaría mucho saberlo. No me lo ha dicho nunca.
Pero sus puntos fuertes en la cocina sí que los tendrá claros...
Tengo mucho temple. Y mucha cabeza fría. No me pongo nervioso, no doy gritos, no se me va la mano. Soy una persona con las ideas muy claras y muy correcta. Muchas veces en la cocina a la gente le dan un puestecito y cree que ya lo sabe todo. Hay que ser más humilde. En cocina se aprende todos los días y de todo el mundo. De un camarero, de un cocinero, del que limpia en la pica, de un comensal, incluso del que te arregla el grifo o te pinta la puerta porque en un restaurante todo es importante, no sólo la cocina.
Yo prefiero un restaurante en el que me sienta bien, aunque se coma peor, que uno en el que se come muy bien, pero no estoy cómoda.
Sí, es que la comida es el cuarto motivo por el que una persona escoge un restaurante. Antes están el ambiente, la relación calidad-precio y que te reconozcan.
No está mal para bajar los egos de algunos, ¿no?
Depende de lo que quieras ser. Creo que en Ibiza la gente se ha equivocado al intentar ser gastronómico cuando lo que se busca no es gastronomía, es disfrutar. La gente viene a pasárselo bien y gastar dinero. A la playa, por las vistas, comerse un pescadito, una paella... Para mí, los sitios de aquí son los que tienen sentido. Que vayas a la playa y te comas un arroz, un bullit, una salmorra, una langosta, pescado... Esto tiene mucho sentido, pero ir a la playa y que te pongan platos tailandeses, salsas, todo con mango y coco, esas bandejas que ni siquiera son sushi... Al final no sabes qué estás comiendo. Todo eso es desvirtuar. Cuando Rafa iba a montar Casa Jondal me dijo: «A ver Pacheco, dime diez cosas que te guste comer en la playa». Pues eso, mejillón, calamar, bogavante, pescado... La gente se va por las ramas y hay que ir más a la raíz. Y más aquí, donde tienes buen producto.
¿Es más difícil controlar la comida o gestionar al equipo?
Lo más difícil es el producto.
¿Perdón?
Sí, mantener una estabilidad con el proveedor y que cada día te ofrezca algo excepcional. El personal es complicado, pero siempre hay gente buena y mala, pero con el pescado si hace mala mar estás jodido. Y si te falla el proveedor, también. Ése, para mí, es el punto más importante. En Estimar tenemos mucha suerte porque el proveedor es Pere Gotanegra, el suegro de Rafa, y llega espectacular. Algunos clientes no entienden lo de que un día no tengas todo el producto porque haya habido mala mar y no se ha podido salir a pescar. Vienen con unas expectativas y te preguntan que cómo no tienes tal cosa y se enfadan. El mar es el mar y no trabajamos con producto congelado.
Me lo pone a huevo. Eso de que en Madrid está el mejor pescado de España, ¿es verdad?
Lo dice mucha gente y yo creo que no es verdad. En Barcelona he visto la barbaridad, de bueno, de pescado que llega. Y en el País Vasco es una pasada. Creo que la gente lo dice porque les sorprende que la calidad sea tan buena sin tener costa. Hay truco. Es el que mejor lo paga. En el pescado es muy importante el trato que les dan en las barcas, que no lo golpeen, que lo mimen, y eso se paga.
¿Qué hace cuando en la cocina brotan egos?
No le doy importancia. Está bien, cuando alguien lo hace bien, que se sienta valorado. Cada uno debe conocer su lugar, cuando estás abajo, pero también cuando estás arriba. Sé que confían en mí y si alguien se viene arriba no me molesta. En este mundo la gente, sobre todo los jóvenes, se mueven mucho. Hay gente que está seis meses en Estimar, para aprender, y se va. Luego los hay que quieren aprender más y se quedan más. Ahora tengo un equipo muy bueno, me ha costado dos años, pero es un equipo muy sano que sabe que si digo algo se tiene que hacer. Somos compañeros, nos apoyamos. No me gusta que me llamen chef, prefiero Alberto o Pacheco. Saben que soy su jefe y que el mayor respeto es que si digo que algo se hace así, se haga así. En muchas cocinas impera el miedo y la mentira. Eso no me gusta.
Este mundo es más duro de lo que se ve del glamour y la fama.
Una cocina significa muchas horas de trabajo, presión, no poder fallar, estar todos los días con ganas y entras en una dinámica que no es fácil. El turno partido es muy duro, descansas poco, los fines de semana estás a tope... Es divertido, pero te tiene que gustar. Es una forma de vida.
Parejas, familias... ¿Les entienden?
Por suerte, sí, aunque la gente piensa que estás un poco loco. Te piden que te pilles unos días para irte de viaje y cuando les dices que no puedes eso sí que cuesta que lo entiendan.
¿Cuánto de formación y cuánto de ganas hay en un cocinero?
La formación es muy importante porque una cocina es un sitio peligroso. Debes tener unas nociones de cómo moverte. Cuando llega alguien nuevo estás todo el rato chocándote con él. Lo más importante es la actitud. Una persona mala, con actitud puede ser muy buena, pero una muy buena que se cree que lo sabe todo se quedará ahí, no evolucionará, se quedará atrás. Este oficio evoluciona constantemente. No es lo mismo hace diez años, si siquiera tres, que ahora.
Mientras cualquiera en su casa hace esferificaciones la alta cocina vuelve a la sencillez.
Sí, la gente mira la fachada y no lo que hay en el interior. Parece que es más importante una esferificación, que algo quede bonito, que ir al mercado y preocuparte por comprar un buen tomate. Todo eso tuvo su momento, fue una revolución, y se puede seguir aplicando, pero me parece mucho más interesante la búsqueda de un tomate, que sepa a tomate. No es fácil. Y el cliente lo agradece más.
¿Hay una burbuja gastronómica? Mucho restaurante con pretensiones al albur del boom de la gastronomía.
Albert Adrià dice que sólo uno de cada diez restaurantes sobrevive al cabo de tres años. Hay gente que lo hace muy mal por falta de conocimientos, que como su madre cocina muy bien le monta un restaurante. En un restaurante no todo es cocinar, están los números, los equipos... Que hagas buena comida no quiere decir que triunfes. Y no es lo mismo cocinar en casa que dar de comer a 80 personas al día. La gente se pilla los dedos y acaba comprando mucho producto de cuarta gama. Vas a muchos sitios en los que crees que preparan cocina casera y todo es cuarta gama.
¿Puede ir a un restaurante a comer sin analizarlo todo?
¡Sí! Si voy a un sitio sobre el que tengo muchas expectativas y al que tengo muchas ganas de ir, sí, pero si no, en general, ya sé lo que me van a dar. Hay que disfrutar. Al final importa más la compañía.
¿Y en casa?
Mi madre es una cocinera magnífica y le encanta cocinar.
Imagine que no trabaja para otra persona. ¿Cómo es su cocina?
Me gusta mucho la filosofía japonesa, creo que mi cocina sería producto español y filosofía y técnica japonesa. Nada de sojas ni wasabi, sólo la filosofía, estructura, pensamiento, búsqueda e hilo conductor. Y la vajilla, la simpleza. Pero el producto y el sabor, de aquí.
Querrá montar su propio proyecto.
Por supuesto. Si no llego a eso habré fracasado.
¿Aquí, en la isla?
Siempre quise que fuera aquí.
Pero...
Pero cuando me fui a Madrid me di cuenta de que estaba equivocado. Allí hay mucha gente que va a comer rutinariamente, comidas de empresas y de negocios, pero hay también un cliente gastrónomo que he conocido allí y que me ha parecido fascinante. Comen todos los días fuera y no por necesidad, porque les gusta. A veces saben más que tú de muchas cosas, tienen un profundo conocimiento de la gastronomía porque han ido a muchísimos restaurantes y hablar con ellos es muy enriquecedor. Yo he ido a alguno, pero para conocerlos todos necesitas tiempo y una buena economía. Ellos tienen dinero y tiempo. Uno me dijo que había estado en Etxebarri 80 veces. ¡80! Es uno de los restaurante s a los que es más difícil ir a día de hoy. Es un tipo de cliente al que no se engaña. Y eso me gusta. Te obliga a superarte.
Ya que habla de la economía... ¿Se han ido de madre los precios?
Sí. La isla ya casi no es nuestra, cada vez hay más grupos de inversión de fuera y los precios van a más. El negocio tradicional, pequeñito, no tiene ninguna posibilidad de prosperar. Sale más a cuenta alquilar el local, si es suyo, que seguir. Es una pena. Cuando estaba en Los Enamorados no encontraba piso, acabé volviendo con mis padres. Es un sinsentido.
Aquí a veces pagas por un aperitivo más que en la Península por un menú degustación con estrella.
A mí, lo que me sorprende, y me pasa con mis amigos, es que a la gran mayoría le digo de ir a comer y dicen que no porque es caro. Para mí, caro es un cubata en una discoteca y ellos piden tres y se dejan 60 euros. Eso es una estafa. Si en un restaurante como bien y salgo satisfecho no me importa cuánto cueste. Si sientes que ha merecido la pena nunca piensas en cuánto has pagado. La gente no tiene reparo en gastarse 200 euros en una noche, pero una experiencia mucho más enriquecedora les parece caro.
Se está intentando que Ibiza sea un destino gastronómico. ¿Esto es posible?
Creo que Ibiza no debe ser un destino gastronómico. Nunca lo ha sido y nunca los será. Pero no hay que olvidar que viene gente de mucho nivel a la isla y hay que cuidar la gastronomía. No hace falta hablar de comida, si miramos los vinos...
En la mayoría de sitios no salimos de Ribera y Rioja.
Sí. En todos los restaurantes tienen los mismos vinos. El Perro Verde, Terras Gauda, Cune... Muchos no se han molestado en cambiar la carta en 20 años. La isla tiene capacidad para tener mejor nivel de vinos y de comida, creo que ahí radica el éxito del restaurante de Rafa. Tengo un cliente de Madrid que reserva cinco días seguidos. Es muy caro, pero no te estafan y hay gente que ha venido muchas veces a la isla y está harta de que la estafen. No necesitamos un destino gastronómico, sino un destino en el que digas «qué bien he comido», «qué buenas vistas», «qué bien estoy»... Se puede mejorar.
¿Le ha afectado la pandemia?
Al principio pensé que un parón no venía mal, luego estuve un poco desquiciado. Es muy aburrido estar en casa. Te apaga. Puedo ser una persona muy creativa y dinámica, pero cuando hago cosas. La imaginación, la creatividad, me brotan cuando estoy en el trabajo o mientras vuelvo a casa. Si estoy parado, con distracciones como la tele, la play o el ajedrez, que me gusta mucho, me voy apagando. No soy de esas personas que en la pandemia hizo muchas cosas, yo, en la pandemia, no hacía nada. Espero que no nos vuelvan a cerrar.
En Madrid no les han cerrado mucho.
No, es verdad y desde que abrimos, excepto las dos primeras semanas, hemos estado llenos. La gente estaba deseando salir y tenemos la suerte de trabajar con mucho público local, más del 70% de nuestra clientela diaria es gente de Madrid.
¿Qué come un jefe de cocina?
Pues lo que todo el mundo.
No me diga que llega a casa y hace mezclas imposibles con las cuatro cosas pochas que pilla en la nevera.
Como la comida del personal. La hacemos el segundo de cocina y yo y tratamos de comer lo mejor posible. Es un buen momento que compartes con todo el equipo. Por la noche hacemos un bocata para el personal y nos lo llevamos a casa.
