Receta tradicional

‘Cuinat’, una tradición de Ibiza que pierde fuelle

En el Mercat Pagès y en el Mercat Nou, en Ibiza, venden desde la semana pasada ‘verdura’, uno de los ingredientes básicos de una receta ibicenca típica de Semana Santa que ha perdido popularidad

Maite Alvite

Maite Alvite

El ‘cuinat’ sigue siendo un plato socorrido entre los ibicencos para el Jueves y el Viernes Santo, pero no goza, ni de lejos, de la popularidad que tenía antaño. Solo hay que acercarse al Mercat Pagès o al Mercat Nou, en Eivissa, y preguntar a los comerciantes para saber que la juventud apenas conoce esta receta típica y que se vende cada vez menos ‘verdura’, uno de sus ingredientes básicos.  

‘Cuinat’, una tradición que pierde fuelle |

Un cliente del Mercat Nou, en Eivissa, delante de uno de los puestos donde venden ‘verdura’. / J. A. RIERA

«La gente joven ya no sabe hacer cuinat», lamenta Catalina Bonet, que regenta un puesto del Mercat Pagès de Ibiza. Allí se pueden encontrar gran parte de los ingredientes que requiere este plato tradicional ibicenco de Semana Santa, incluida la verdura (colleja). Bonet la tiene colocada en un lugar bien visible dentro de una bolsa. «La verdura crece silvestre en el campo y la recogemos una vez al año», señala tras informar de que la vende a 18 euros el kilo. Aunque hay muchas variantes, en su caso, emplea como base del cuinat «la mitad de verdura y la mitad de acelga». «Me queda buenísimo. Pico bien la verdura y la acelga y después de hervirlas, las escurro bien para luego añadir el resto de ingredientes», detalla. En este plato, subraya, no pueden faltar las guixes (almortas) y las habas peladas, que se ponen a remojo el día anterior. También es importante la hierbabuena. A estos productos se suman, ajos tiernos y secos, y ñora, además de «bastante aceite y sal».

‘Cuinat’, una tradición que pierde fuelle |

La hierbabuena es un ingrediente indispensable del ‘cuinat’. / J. A. RIERA

Antònia Prats también tiene verdura en su puesto del Mercat Pagès. «Antes todo el mundo pedía, vendíamos cajas y cajas, ahora cada vez se compra menos. Los jóvenes no conocen el cuinat», comenta. Prats atiende a una mujer ibicenca, Maria, con la que precisamente está conversando desde hace unos minutos sobre esta receta típica. «Me ha llamado la atención la verdura y he preguntado si todavía queda en el campo, porque es una planta que requiere de mucha agua», explica la clienta. Maria se interesa por los tiempos de cocción de las collejas. El cuinat es un plato que hacía su madre, pero que ella nunca cocina. Tampoco lo hará esta Semana Santa Antònia Prats. «Me da pereza, es mucho trabajo», reconoce tras explicar que lo que es más laborioso es «ir a buscar la verdura y hacer la hoja». También menciona otros usos culinarios que se pueden dar a las collejas. «En tortilla están muy buenas y en potajes de garbanzos. También quedan muy bien en las cocas de verduras y en los cocarrois», menciona.

Collejas

Una planta silvestre que se recoge una vez al año

La verdura (colleja) crece de forma silvestre en terrenos de secano y se recoge en estas fechas para emplearla fundamentalmente en el ‘cuinat’.

Precio

La ‘verdura’, a 18 euros el kilo en Ibiza

Prácticamente en todos los puestos del Mercat Nou y el Mercat Pagès, en Eivissa, tienen el mismo precio para la ‘verdura’, 18 euros el kilo. Solo en uno venden esta planta silvestre más barata.

Usos

Un ingrediente que queda bien en tortillas

Las collejas, además de en el ‘cuinat’, se emplean en otros platos como tortillas, potajes de garbanzos, cocas de verdura y ‘cocarrois’.  

‘Cuinat’, una tradición que pierde fuelle | J.A. RIERA

ntònia Prats, que tiene un puesto en el Mercat Pagès, con unas hojas de ‘verdura’ en las manos. / J. A. RIERA

En el Mercat Nou, en Vila, también es posible encontrar verdura fácilmente desde la semana pasada. Tienen en al menos cuatro puestos y la venden, excepto en uno, al mismo precio, 18 euros el kilo.

«Las tradiciones van pasando de moda y no vendemos ni la mitad de verdura que hace siete u ocho años», asegura Juan José Torres, de Frutas y Verduras Catalina. No opina lo mismo Margarita Boned, que regenta un puesto en el Mercat Nou bautizado con su nombre. «Las collejas se venden ahora muchísimo, lo que pasa es que con la pandemia hay mucha gente que no trabaja y aprovecha para ir al campo a buscarlas», explica. «Tenemos muchos clientes que no han hecho cuinat en su vida y que nos preguntan cómo cocinar este plato tan socorrido en Jueves y Viernes Santo», asegura. No es el caso de Joan Costa, que tiene muy clara la receta, se la enseñó su madre, que, recuerda, añadía al plato tradicional «una o dos patatas». Este jordier se ha desplazado hoy (por ayer) hasta Ibiza para comprar en el Mercat Nou todos los ingredientes de este plato. En su casa emplean como base «la colleja mezclada, en menor proporción, con acelga y espinacas». Antes de consumirlo, aliña el cuinat, con «aceite crudo, pimentón rojo y limón». «Es muy bueno para los que son vegetarianos y para los que no los son», afirma convencido.

‘Cuinat’, una tradición que pierde fuelle

La ñora es otro de los elementos que se utilizan en esta receta tradicional ibicenca típica de Semana Santa. / J. A. RIERA

A Costa se le nota que le encanta este «potaje de verduras», tanto como a Consuelo Calbet, que mañana (por hoy) hará su segunda olla de cuinat de 2021. «Cocino para diez personas», comenta la clienta, que este año ha decidido prescindir de la verdura y emplear como base solo espinacas y acelgas. Aunque hay quien prefiere el cuinat caldoso, Calbet, al igual que la propietaria del puesto, se decanta por el acabado «sequito». «Yo soy ibicenca y no me gusta el cuinat», confiesa Ester Torres Boned, dependienta e hija de Margarita Boned. «Mi abuela me obliga cada año a probarlo sí o sí. Lo como, siempre con un vaso de agua detrás, pero no hay manera de que me guste», comenta la joven con resignación.

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