Algunas personas lo asocian al comienzo del día y otras tantas a una placentera pausa. Una buena tertulia, una reunión de trabajo o un momento de respiro siempre va acompañado de un buen café. Un sorbo nos conecta con nuestras emociones, es inspirador y el aliado perfecto para socializar.
Toni Vallcaneras, CEO de Arabay Coffe Roasters, y desde finales de 2019 presidente de la Asociación de Torrefactores de Café de Baleares, nos habla de la trayectoria y el futuro de esta empresa mallorquina, líder nacional en la venta de specialty coffee, y nos acerca a las claves de un sector que cada vez está ganando más adeptos.
- En España nos caracterizamos por tomar el café de infinitas maneras, de hecho existe toda una cultura en torno a su mundo pero, ¿cómo hemos evolucionado?
La manera de tomar café no ha evolucionado tanto, lo que ha evolucionado es el control del producto final. Ahora sabemos, desde el despulpado en el café verde, el tostado del grano, el tipo de molienda y la presión y temperatura de nuestra agua cómo influyen a la hora de tomarlo, y jugando con estos parámetros y muchos más, podemos conseguir un producto final muy diferente.
- ¿Cuál es la tendencia actual?
La tendencia actual es el espresso. Los italianos se inventaron una máquina para hacer un café rápidamente (25 segundos) e intenso, no como se hacía antes que mínimo necesitábamos unos 5 minutos (filtrado). Ahora esta manera de tomar café, que era muy popular en Italia sobre todo y España y Portugal, ya está extendida por todo el mundo.
Cabe destacar que la manera de tomar café filtrado ha evolucionado con infinitos métodos de extracción que dan una taza diferente en cada caso, y los amantes más extremos de la bebida y que tienen más tiempo, lo están utilizando mucho.
- Si nos centramos en nuestra comunidad ¿Qué cifras maneja la industria de torrefactores de café de Baleares en cuanto a consumo anual, facturación y empleo generado?
Tendríamos que separar los que tostamos en Baleares que somos menos del 10% de las marcas consumidas en nuestra comunidad de los que no, divididos en grandes multinacionales y pequeños distribuidores que buscan su oportunidad.
Está claro que quien genera más empleo es el que hace toda la producción en nuestra tierra, los demás, con repartidores y comerciales, tienen suficiente.
En Baleares se consume mas de dos millones y medio de kilos de café, con una facturación superior a los 30 millones de euros al año, generando directamente más de 600 empleos.
- En el sector HORECA ¿A cuántos establecimientos llega hoy Café Arabay?
Es nuestro sector más importante ya que es donde la empresa evolucionó a vender su café tostado, aunque ahora las tiendas y alimentación también son muy importantes.
Entre hoteles, restaurantes y cafeterías en Baleares debe haber más de 1700 establecimientos que confían en la marca, y fuera de Baleares, teniendo en cuenta que empezamos muy poco antes de la pandemia, ya tenemos mas de 100 y crece exponencialmente.
- ¿Cómo ha repercutido en vosotros la crisis por el covid?
Para nosotros, igual que para todos los del sector HORECA, la primera palabra es ‘mal’ con un ‘pero’ muy grande porque si analizamos la situación un año después del parón monumental, estamos contentos y el balance es más que positivo. Pese a la perdida de facturación sufrida, nos ha permitido relajarnos en aumentar la producción, centrarnos en proyectos paralelos y estabilizar nuestra base y nuestros centros ya que la vorágine de nuestro crecimiento no nos dejaba modernizar ni mejorar nuestra estructura. Gracias a la pandemia hemos tenido tiempo para hacerlo y salimos ya muy reforzados y preparados para el tercer punto de inflexión de nuestra empresa, es decir, expandir el negocio fuera de nuestras islas.
- Hablamos de una empresa familiar mallorquina, con tradición desde 1952 pero, ¿cómo empezó todo?
Todo empezó en Palma y como muchísimas empresas de aquellos años como tapaderas del negocio del contrabando, Cafés Bay evoluciono hasta los 70 como una de las tostadoras más importante de Mallorca junto con Cafés Albertí, Palma, Morey o Rico.
Llegando a los años 80, cuando las multinacionales entraron fuerte en Baleares y por la desaparición del contrabando de tabaco y alcohol, como muchas otras empresas Cafés Bay quedó muy tocada y reducida al servicio de los establecimientos de los pueblos del centro de Mallorca hasta que, en 1988, la tostadora se trasladó a Lloret de Vistalegre donde aún reside y empezó la reescalada hasta los números de hoy en día. Hace 9 años yo entré en la empresa y nació Arabay para llegar a ser lo que es hoy.
- ¿Cuál es la apuesta de Arabay y qué define a vuestro modelo de negocio?
Arabay es el brazo de calidad máxima de Cafés Bay. Su apuesta es la búsqueda de la excelencia y esto define nuestro modelo de negocio que se basa en comprar los granos de café directamente a pequeños caficultores pagándoles un precio justo ya que así consigues el mejor grano posible. Tostamos estos granos estudiando en cada caso cuál es su mejor receta y cómo podemos desarrollar sus principales cualidades, y controlamos la extracción en nuestros clientes, que el café llegue antes de 15 días de tostado y que el proceso de cómo hacer el café se lleve a cabo correctamente. Por esto dedicamos tanto esfuerzo en formar a nuestros clientes y amantes del café.
- ¿A qué sabe el café Arabay, con qué emociones y sensaciones podemos asociarlo?
El café Arabay sabe a café. El café no debe ser negro, caliente y amargo, sino marrón oscuro con la temperatura adecuada y dulce, ácido, floral, achocolatado, toque a frutos secos. El amargor debe ser lo que menos tenemos que notar porque como cualquier otra infusión, el amargor es un gusto resultante de un mal proceso en el tueste o en el almacenaje del producto.
"El café no debe ser negro, caliente y amargo, sino marrón oscuro con la temperatura adecuada y dulce, ácido, floral, achocolatado, toque a frutos secos"
- Toni, siendo químico de formación, ¿cómo aplicas los conocimientos a la naturaleza del café?
La verdad es que al principio, cuando empecé en el mundo del café, pensaba que había perdido el tiempo estudiando química, pero a medida que entraba y profundizaba en este mundo del café me di cuenta de que tenía una ventaja y podía sacarle mucho provecho para mejorar los procesos industriales, la compra y la venta de este producto. El método científico es un método casi perfecto que se puede aplicar a cualquier ámbito, no solo en la ciencia. Se basa en el ensayo y error. Creamos una metodología y cuando tenemos el resultado comprobamos si éste satisface lo que buscamos. En el café es lo que hemos hecho, es decir, varias pruebas, tuestes y catas de los orígenes que nos llegan hasta conseguir que esté casi perfecto. Hay que tener en cuenta que cada café es muy diferente dependiendo del lugar de procedencia y de la cosecha.
Nosotros tenemos siembra aquí pero el gasto que necesitamos para que la planta no muera en invierno es demasiado costoso por lo que no nos sale rentable. Nuestro grano viene de Sudámerica, América Central, Asia, África y tenemos una finca en Australia. En total, tenemos más de 20 orígenes diferentes.
- Si nos ponemos puristas ¿Cuáles son las claves de un buen café?
Aquí podríamos estar hablando mas de una hora. Las claves de un buen café son tantas, entran tantos parámetros en juego que la verdad, es complicadísimo tomar un buen café. Resumiremos las más básicas; la primera tener un grano verde sin defectos y de la cosecha del año en curso. Este grano no debe superar el 12% de humedad en ningún momento hasta la hora que va ser tostado. Se tiene que tostar, que no es lo mismo que hornear o quemar. Queremos que dentro del grano se realice la reacción de Maillard completamente, sin llegar en ningún momento a la pirólisis. La pirólisis ocurre cuando te pasas y se quema el producto que, en el caso del café, puede ocurrir en menos de medio minuto. El tueste del café es complejo, siempre hay que estar muy atentos al equilibrio. Luego tiene que guardarse estancamente para que no se oxide y debería ser consumido antes de los 15 días de tueste. A la hora de prepararlo ya es dónde podemos terminar de liarla porque depende de si lo filtramos o lo tomamos espresso. Pero deberemos ser puristas en la cantidad de café, el tipo de molienda y la temperatura y presión del agua, por supuesto una buena agua. Ésta debe tener entre 120 y 160 PCM (partes por millón) de magnesio, potasio, sodio o calcio, entre otros minerales. Cuanto mejor es el agua más bueno será el café.
- Cada vez son mayores los esfuerzos por parte de diversos organismos para conseguir dar prestigio al sector cafetero de España y poner en alza los estándares de calidad a todos los niveles, en este sentido ¿cómo está trabajando Arabay Coffe Roasters?
Arabay es una de las marcas a nivel nacional que mas contribuye en alzar el prestigio que tenemos tirado por el suelo y con razón, ya que somos de los pocos países que estamos consumiendo el terrible torrefacto y muchísima robusta con defectos. Nosotros, para empezar, estos productos no los tocamos y formamos a toda la gente para que se sepa qué es y cómo se prepara un buen café.
- ¿Qué ha supuesto abrir un nuevo establecimiento en pleno centro de Madrid, una ciudad donde desde hace unos años están proliferando los cafés de especialidad enfocados no solo a la calidad del producto sino también a la sofisticación y a la preparación?
Solo llevamos un mes de apertura y no podemos estar mas contentos ya que hemos tenido una aceptación sin precedentes, a la vista están las reseñas en redes. También es verdad que nuestra experiencia, y ya nuestra quinta tienda, hace que hayamos encontrado la manera de hacer para que el consumidor se encuentre cómodo y directamente se de cuenta de que es otro nivel de tienda de café. Además, hemos ido de la mano de las mejores marcas mundiales de preparación de café como por ejemplo, Sanremo, Motta o Hario, entre otras.
- En esta revolución del café que estamos viviendo, el consumidor busca ante todo la experiencia ¿Qué ofrece Arabay en Madrid respecto a vuestros competidores directos?
Somos únicos en España ofreciendo cantidades diferentes de single origins de cafés de especialidad. En total como decía, más de 20. Hacemos cursos completos de tres días una vez al mes, mas catas semanales para aprender a diferenciar los tipos de cafés y aparte, puedes comprarlos y tomarlos con cualquier método allí mismo.
- Mallorca, Ibiza, Menorca, Madrid ¿Cuáles son las próximas paradas en el camino hacia la expansión?
Ahora viene Andorra, que ya tenemos el local y contacto y desde la incorporación del nuevo departamento de expansión y marketing, hemos avanzado contactos en Oriente Medio donde nuestro director tiene muy buenos amigos ya que trabajo allí durante 14 años. En este sentido tenemos pensado abrir en Dubai y en Singapur.
- ¿En qué punto se encuentra el convenio de colaboración del cafetal a los pies del Kilimanjaro y cuál es su objetivo?
Se trata de un proyecto a largo plazo que se puso en marcha hace dos años y aún estamos en fase de burocracia a punto de empezar a trabajar in situ. Ahora esperaremos que la pandemia este más controlada para poder viajar allí lo antes posible y avanzar más rápido.
Los objetivos son varios. Por un lado tenemos un sentimiento especial con Tanzania tras un viaje que hicimos hace años y queremos devolver a su gente la cantidad de trabajo que hace para poder mejorar sus vidas. El beneficio económico que ahora se llevan intermediarios nosotros queremos poder invertirlo en la gente de allí, construyendo infraestructuras, canalizando el agua. También queremos crear una escuela y zonas donde refugiarse cuando llueve.
Otro objetivo es poder controlar el cien por cien de la producción en origen, poder despulpar allí el grano y acceder directamente a la planta porque hasta el momento solo podemos modificar las condiciones una vez nos llega.
- ¿Hay algún otro próximo proyecto o iniciativa en la que estéis trabajando y que puedas adelantarnos?
Sí, tenemos pendiente la ampliación de la tostadora en Lloret y destinaremos un espacio para el tueste de cacao. Queremos que en Baleares vuelva el olor de cacao tostado, es una iniciativa que me hace mucha ilusión y ahora también se esta revalorizando mucho y se empieza a trabajar bien. Es muy parecido al proceso del café y creo que se nos va a dar bien.
- No puedo cerrar esta entrevista sin saber cómo le gusta a Toni Vallcaneras tomar el café y cuál es el mejor momento para saborearlo....
Desde el confinamiento he cambiado mucho mis hábitos, doy valor a cosas que antes pasaba por alto y una de ellas es tomar un café con leche con un poco de cacao puro tranquilamente, justo al levantarme, en casa, cuando aún todos duermen y mientras cotilleo el Instagram y twitter. No soy adicto al café por esto no bebo café simplemente por la dosis de cafeína. Disfruto cuando nos llega un micro lote de una finca de un origen nuevo, de probarlo y hacer la nota de cata.
