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Restauración

De las leyes a la estrella Michelin

María José San Román, Chef del restaurante Monastrell de Alicante, ha aprovechado este tiempo para repensar y mejorar su negocio

María José San Román.

María José San Román.

La de María José San Román es la historia de una cocinera hecha a sí misma, formada en los fogones de su hogar, desde donde dio el salto al restaurante Monastrell de Alicante, establecimiento en el que se ha ganado a pulso la estrella Michelin que la acompaña desde el año 2013. Casada con el exportero internacional de balonmano José Perramón, destaca en tono humorístico que antes se la conocía como la mujer de este reconocido deportista, y que ahora es a él al que se le conoce como el marido de la chef. La pandemia de coronavirus se está cebando de manera inmisericorde con el sector de la hostelería, y San Román no ha escapado a la cruda realidad de las restricciones, que han reducido la actividad del restaurante de cabecera, así como de los otros cuatro que también están gestionados por ella. Con todo, afirma que ha aprovechado este tiempo para repensar y mejorar su negocio, y también para colaborar con Alicante Gastronómica Solidaria, una ONG con la que se están atendiendo las necesidades de comida de todos los rincones de la provincia.

María José San Román, que en la actualidad tiene 65 años, destaca que la suya fue una formación autodidacta, puesto que en aquella época no había tantas posibilidades como ahora de estudiar gastronomía. "De joven hice Derecho y después tuve mis tres hijos, a los que me encantaba hacerles comida. Visto con perspectiva, hablamos de unos tiempos en que la mujer se encargaba de cuidar de los niños y del hogar, y yo no fui menos, porque realmente ejercía como ama de casa".

Pero lo de los fogones fue atrapándola cada vez más, todo ello de forma paralela a la decisión de su marido de montar negocios relacionados con la gastronomía. "Lo fichó el Calpisa de Alicante, procedente del Barcelona, y una vez concluida su carrera profesional, vio que la hostelería podía ser un buen campo en el que ganar dinero", apunta. Así que, empujada también por ese entorno que se estaba formando alrededor de ella, se fue a trabajar a la capital catalana con Jean Louis Neichel, un cocinero con dos estrellas Michelin que estuvo al frente de El Bulli antes que Ferran Adrià. También hizo sus prácticas con los hermanos Roca, al tiempo que leía libros de cocina tanto ingleses como franceses para ampliar sus conocimientos.

Toda una preparación que, a la vuelta, le sirvió para ponerse al frente de los fogones del restaurante Monastrell, un establecimiento que decidieron poner en marcha «para buscar desde el principio la excelencia y ver también si podíamos ganar algún reconocimiento, como después se ha visto».

Y todo con base en la dieta mediterránea y a unos productos excepcionales. "Somos -señala- unos privilegiados por vivir donde vivimos, porque estamos en una de las zonas del mundo con mejor producto de temporada. Sólo hay que acercarse a las lonjas de pescado o a las huertas para comprobarlo. Lo que hay que hacer es volver a poner en valor el campo, y que los jóvenes vuelvan a la agricultura".

La pandemia ha tenido un fuerte impacto en el negocio, dado que las restricciones para combatir el coronavirus han provocado cierres transitorios de los restaurantes y limitaciones de aforo. "No nos hemos hundido gracias al bagaje y al prestigio acumulado, pero sí que nos ha hecho mucho daño y provocado pérdidas de dinero. En cualquier caso, lo que más lamento es lo que les está pasando a los trabajadores. En nuestro caso, por ejemplo, de una plantilla de 153 empleados para toda la cadena, nos hemos tenido que quedar ahora con 80, y lo peor es que no están cobrando los ERTE cuando toca por temas burocráticos".

Desde la hostelería se acusa a las administraciones de estar criminalizando al sector. En opinión de San Román, "ha habido algún establecimiento que ha cometido excesos, y ahora estamos pagando justos por pecadores. No nos queda otra que aguantar el chaparrón y esperar que esto pase cuanto antes. El problema es que no sabemos cuándo será".

Este tiempo de pandemia, en cualquier caso, ha sido aprovechado por la chef para repensar su negocio y mejorarlo. "Por ejemplo -indica-, hemos comprado una finca en Mutxamel, donde uno de mis hijos va a cultivar frutas y verduras, además de producir huevos, que servirán para abastecer a nuestros establecimientos. Por otro lado, la panadería que hasta ahora trabajaba sólo para los restaurantes, a partir de ahora también lo hará para el público en general. Asimismo, vamos a mejorar en recursos humanos, motivando a nuestros empleados y haciéndolos partícipes del negocio".

La otra vertiente de esta época de pandemia ha sido la solidaria, participando en Alicante Gastronómica. "Yo me he ocupado del pan, aunque de una forma esporádica, porque por mi edad soy una persona de riesgo. Hay otra gente que ha ido todos los días y a la que se le tiene que reconocer su esfuerzo", apostilla.

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