La setmana passada, a Íñigo Rodríguez, José Miguel Bonet i Moisés Machado els varen definir com a «grans xefs» a la segona Fira de la llagosta, la gamba i el peix d´Eivissa. Cap d´ells, però, s´imaginava, quan varen començar, que algun dia els considerarien així.
Íñigo Rodríguez recorda que va començar a estudiar cuina per fugir de la proposta de son pare: «No se´m donaven bé els estudis i me va dir que o em posava les piles o a la mar». La indústria pesquera, explica, era una de les sortides professionals de molts jóvens al seu Bermeo (País Basc) natal. «La mar és molt polida, però també molt dura. Havia de fer alguna cosa i vaig apuntar-me a cuina», indica. El primer any del curs anava «per anar-hi», però ja al segon, i especialment quan va començar amb les pràctiques, va pensar que allò li agradava i que volia treballar per ser un dels bons. Un sentiment que es va magnificar treballant a les cuines d´Andoni Luis Aduriz o Ferran Adrià a El Bulli. Amb ells va veure, a més, que el camí s´havia de fer passa a passa.
Abans de les escumes
La seua primera feina, però, va ser a un típic asador basc, Eneperi, amb vistes a San Juan de Gaztelugatxe «que ara s´ha posat de moda per ´Joc de trons´. Era cuina tradicional basca. En tenc molt bons records». Aquell primer any, recorda, no va ser fàcil. Havia d´anar a Bilbao a classe, el que li restava un bon parell d´hores, però s´ho agafava amb filosofia: «No hi havia altra».
Als que volen ser cuiners els aconsella que no tenguin pressa, que comencin «des de baix». Els diria que no es pot fer una escuma, per exemple, sense saber fer un bon caldo, que la cuina té unes bases, i que s´han d´aprendre. Si mira cap enrere, al seu jo adolescent li diria que ha fet les coses bé, a poc a poc, sense que ningú li regalàs res i complint els objectius que es va plantejar. Quan recomana anar pas a pas ho diu amb coneixement de causa: «Jo vaig començar pelant patates i fent netes caixes i caixes de calamarsons».
Tampoc tenia clar que la cuina seria la seua vida José Miguel Bonet, tot i que era el negoci de la seua família: «Varen muntar el restaurant l´any 82 i jo havia nascut el 81 i em vaig criar en aquest ambient. «Vaig començar de marmitó, sense cap aspiració. Havia acabat l´institut i en aquell moment volia guanyar sous. Tens aquesta edat que vols sous per la moto, per comprar-te uns Levi´s... Autofinançar-te», explica. «Amb 17 anys la majoria volem ser futbolistes o alguna cosa semblant, però després veus que no tens qualitats tècniques, que amb allò no podràs guanyar-t´hi la vida», comenta. Va entrar a la cuina sense aspiracions. I li va agradar.
Bonet destaca la «llibertat» que li ha donat a l´hora de formar-se i evolucionar com a cuiner tenir el restaurant familiar: «Tens la possibilitat d´equivocar-te, de fer proves, de créixer poc a poc». Tot i que era el negoci familiar no va arribar a cap de cuina de forma ràpida. Ni fàcil. La exigència i la crítica ha estat sempre present, tot i que reconeix que el fet de treballar amb la família fa que, al mateix temps, estigui «una mica malcriat».
Ell no ho veia clar. Però a casa seua tampoc ho veien molt clar, això de que acabàs dedicant-se a la cuina. «És una feina dura», comenta. Tot i això, li va gradar. I va decidir formar-se. Primer amb Felipe de la Peña, a les instal·lacions de sa Blanca Dona del Servei d´Ocupació de les Illes Balears (SOIB) i després a Barcelona, a l´Escola Hofmann. «Quant més anava f ent, més em cridava l´atenció ser cuiner», explica.
Paciència i constància
Paciència. Constància. Formar-se. No voler la immediatesa. Ni buscar resultats explosius a la primera. Són alguns dels consells que li venen al cap a Bonet quan pensa en algú que estigui començant a la cuina, o pensant dedicar-s´hi. «Són moltes i moltes hores de feina, i requereix molt esforç i sacrifici», recorda abans de destacar que la cuina és una feina «inviable» si no se l´estima. Reconeix que en aquests moments hi ha com una «bombolla». Molta gent vol ser cuiner, hi ha programes de cuina a la televisió... Vol veure què passa i on arriba. Del que està segur és de la gastronomia de l´illa. De la qualitat del producte, de la matèria prima.
La de Moisés Machado és una història semblant. La seua família es dedicava a l´hoteleria. «Un petit mesón», apunta. No recorda el moment exacte en què va entrar a una cuina. Sempre havia estat present. «La vida m´hi va portar», reflexiona.
Abans del glamur
Sí recorda el primer cop que ho va fer de forma professional. Tenia menys de vint anys -«16 o 17, crec»- i va ser al petit bar de tapes que tenia el seu oncle a Madrid. Era una zona industrial a Coslada i servien «entre 2.000 i 3.000» menús cada dia. En aquell moment no pensava en el futur. Encara no havia acabat de passar del tot l´adolescència i tenia el cap en altres llocs. «Les hormones», justifica, rient, el cuiner, que va néixer a Barcelona on els seus pares, de Jaén, havien emigrat.
Un cop acabat el servei militar va ser quan va decidir que volia dedicar-se a la cuina. I va buscar com formar-se. «Ja que havia decidit això, volia preparar-me a fons», explica. Amb aquest objectiu va passar per França, Alemanya i Andorra. D´aquella època de formació recorda que llegia tot el que li queia a les mans.
«Si no estimes aquesta feina, si no t´agrada, millor que et dediquis a una altra cosa. És molt especial», comenta el cuiner, que destaca com de diferent és la cuina vista des de fora i des de dins. «No tot és glamur. I s´ha de saber fer un plat de llenties abans de crear un plat d´autor. Ara molts jóvens pensen que tot és sofisticat, però el camí és molt llarg i no es pot començar la casa per la teulada. Es parla de cuiners estrella o amb estrelles, però l´estrella de la cuina es sempre el client», conclou.
