Hubo un tiempo, cuando ni siquiera había tele, que el salmonete triunfaba en los hogares. Era considerado un manjar, un bocado «para señores», una exquisitez cuyo precio no se podían permitir todos. Le hacía sombra al calamar. Xicu Cardona, gerente de la Cofradía de Pescadores, recuerda esta anécdota, contada por Antonio Molio, presidente del Club de Jubilados de la Casa del Mar, cuando se le pregunta qué tal se vende ahora el moll. La respuesta es obvia, pues si fuera bien no tendrían que organizar ferias como la que ayer, en su segunda edición, se celebró en la plaza del Martell de Vila.
A tenor de la cantidad de público que asistió, cabría pensar lo contrario, y que los pescaderos no deben dar abasto para vender ese precioso pez bentónico de color asalmonado, capturado entre mediados de septiembre y mediados de noviembre («cuando empiezan los temporales») en estas aguas por una veintena de embarcaciones de las cofradías de Ibiza y Sant Antoni. En el caso de la ibicenca, supone el 8% de su facturación, según calcula Cardona. «Es difícil de vender», admite el gerente: «Pero hubo una época en la que fue el más valorado de todos, cuando, qué cosas, no se daba valor a las roges e incluso los pescadores las devolvían al mar».
Eran tiempos sin tele (o con sólo uno o dos canales) en los que, además, «la gente sabía comer pescado con espinas», que es el principal problema que tiene el moll: «Si no conseguimos que la gente valore este tipo de peces, estamos muertos», avisa Cardona. Se refiere a los pescadores, claro. Vive horas bajas porque los supermercados se lo ponen fácil a los consumidores escrupulosos al vender «salmonetes o sirvias ya listos y limpios, que pueden ir directos a la plancha». Y eso que «aquellos que tienen espinas son más sabrosos y tienen más cualidades... Aun así, los estamos borrando de nuestros menús».
«Como el marisco»
Pero hay irreductibles que prefieren seguir peleándose con las espinas, como si les fuera la vida en ello. Como Mostapha Tlidi, pescador del 'Cap Nono'. «Los jóvenes no lo comen porque no saben cocinarlo y porque se contentan con la comida barata», comenta. Ayer se esmeraba en prepararlos a la plancha en el puesto de la Cofradía de Pescadores de Vila. Por cómo habla del moll parece sentir devoción por estos peces (aunque, hay que admitirlo, hace lo mismo cuando menta los gerrets): «Es un pez complicado de pescar. Con anzuelo es difícil, pues sólo come cosas limpias, como langostinos, crustáceos... Es muy fino. A mí me recuerda al marisco».
Tan fino que «no aguanta más de dos días en el frigorífico». Y ese es uno de los secretos para degustar un buen salmonete a la plancha: «Que sea fresco». Mostapha comenzó a pescar en su Asilah (Marruecos) natal a los ocho años de edad, junto a su abuelo. Lo hizo a bordo de una chalana de nueve metros llamada 'Tlidi', el apellido de la familia. Allí sigue faenando uno de sus hermanos, Mohamed Redouan, el pequeño, que pesca lenguados, sepias, lubinas salvajes, rodaballos o rayas, según la época. Ibrahim, otro de sus hermanos, trabaja a bordo del 'Capitán Jack', en Santa Eulària, aunque este se dedica a otros menesteres, como trasladar turistas a Formentera.
Con risotto o en brochetas
El pasado año, en la primera edición de la Fira del Moll i Peixos de Tardor, fue precisamente el 'Cap Nono', donde está embarcado Tlidi, el que llegó a puerto cargado de salmonetes. Ayer fue el 'Ciudad de Melilla', con el patrón mayor de la Cofradía de Vila al frente, Toni Tur, y el vicepresidente, Toni Torres. Quedó abarloado junto al muelle para que fueran extraídas de él 13 cajas cargadas con ese pescado. Visto el entusiasmo con el que fue recibido el cargamento por decenas de personas (que no perdieron detalle y grabaron y fotografiaron todo el proceso), las pescaderías se quedarán sin existencias de molls mañana mismo.
Para los que ayer no podían esperar hasta mañana, en la feria pudieron degustar tanto el Mullus surmuletus (de roca) como el Mullus barbatus (de fango) de variadas maneras y a sólo un par de euros por tapa. El Taller de Cuina de s'Ametller lo ofreció con risotto y salsa de bolets. Sagardi, en caldereta. Tierra de Ibiza, al horno en tortas con base de cebolla y tomatitos. Catalina Riera, cocinera de Ca n'Alfredo (que además hizo un show cooking sobre cómo se preparan escabechados), fileteados y ensartados en brochetas. El Forn Can Coves, enteros (totalmente, ojo) sobre coques. El restaurante Formentera, en arroz, estilo paella. Y los italianos Il Dek, en paccheri. Para todos los gustos.
El chef Gonzalo Aragüez, del restaurante Brisa, ofreció un taller a una quincena de interesados (la mayoría mujeres) sobre cómo limpiarlo, prepararlo y cocinarlo. Les enseñó a cocinarlos en cebiche: «Innovo, pero me baso en la cocina tradicional. Porque sin tradición no hay innovación», advirtió a sus temporales alumnos.
