En Ibiza, apenas un 3 por ciento de los establecimientos de restauración y hostelería «están cumpliendo la normativa sobre alérgenos», alertó el viernes por la noche en el Club Diario Mercedes Fournier, enfermera y asesora de salud de la consultora Mers, patrocinadora junto a Salomó & Bonet Godó de la conferencia ‘Alérgenos y restauración responsable. El nuevo reglamento’. Fournier explicó que la ley, aplicable en toda la Unión Europea, entró en vigor el 13 de diciembre de 2014, es decir, hace más de un año, a pesar de lo cual muy pocos de los establecimientos a los que afecta (bares, cafeterías, restaurantes, hoteles, mercados, carnicerías, pescaderías, panaderías, empresas de catering, servicios de cocina de hospitales, colegios y residencias, máquinas expendedoras y venta online y telefónica de alimentos) han realizado los cambios necesarios para cumplirla.
Marilina Ribas, directora en la isla de Salomó&Bonet-Godó, señaló que el objetivo de la normativa es ofrecer «información clara» sobre los 14 alérgenos más comunes. Ribas recalcó que hay previstas «importantes sanciones económicas y penales» para los establecimientos que no la cumplan. Fournier detalló que las multas alcanzan los 600.000 euros. «Y no se puede alegar desconocimiento», alertó. «Permite al cliente conocer la información que puede exigir y al empresario la que debe ofrecer», añadió Ribas.
Cada vez más alérgicos
La enfermera y asesora recalcó la importancia de esta normativa debido al incremento «día a día» del número de personas que sufren algún tipo de alergia «tanto adultos como niños». De hecho, animó a los asistentes al Club, casi todos relacionados con la restauración y la hostelería, a pensar en cuando ellos iban al colegio: «Había muy pocos celíacos, hoy hay una gran cantidad».
Fournier detalló que la ley obliga «a todo establecimiento que dispensa comida» a informar «de forma clara, rotunda y objetiva» sobre los platos que contienen alguno de los 14 alérgenos más comunes.
Además, señaló que esta información debe constar «por escrito» y que el personal de los establecimientos debe conocer la composición de los platos para poder responder a los clientes, de manera que estos puedan «estar seguros» de que lo que van a consumir no contiene nada que les pueda provocar alergia. En este sentido, indicó que los trabajadores deben recibir formación adecuada -«es necesaria»- y recordó que en algunos casos, una alergia puede llegar a causar la muerte.
La experta señaló que la ley es de obligado cumplimiento «en toda Europa», animó a los empresarios de la isla a afrontarla «como un reto y no como un problema» e hizo hincapié en los beneficios que les reportará: «El personal estará más tranquilo y aplicar la normativa servirá para fidelizar a esta clientela». «Se puede atraer gente diciendo ‘si tiene una alergia, aquí tenemos una carta para usted’», apuntó. Fournier explicó que los iconos (que no tienen que ser unos concretos) son la forma «más gráfica, visual y concisa» de ofrecer la información a los clientes.
Además, sugirió utilizar las nuevas tecnologías con este mismo fin.
Fournier matizó las diferencias entre alergia -«el cuerpo reacciona ante un cuerpo extraño»- e intolerancia -«un producto que sienta mal»- y alertó de que platos y productos se pueden contaminar con alérgenos si no se cuidan la «manipulación, separación, almacenaje, preparación y limpieza» de alimentos, espacio e instrumentos de cocina. Explicó, por ejemplo, la «contaminación cruzada»: «La carne lleva sulfitos para que conserve su color rojo más tiempo y sea más apetecible, si cortamos la carne en una tabla que luego usamos para cortar pescado, el pescado puede contaminarse de sulfitos». Por ese motivo, insistió la enfermera, hay que cuidar todo el proceso, que debe extremarse en el caso de los alimentos para celíacos, ya que «cantidades microscópicas» de gluten pueden afectarles. De hecho, destacó que en las cocinas debe haber un espacio separado en el que manipular estos alimentos.
