Restaurantes italianos de pasta hay muchos y también han proliferado los de 'dumplings', pero RavioXO, que abre este lunes en Madrid, "no es ni una cosa ni la otra" sino la creatividad y el "ADN viajero" de Dabiz Muñoz aplicados a la pasta en múltiples formas.

Perfeccionista como pocos, ha trabajado un año y medio en desarrollarlo; quiso aprenderlo todo sobre la pasta y pagó a dos trabajadores del Grupo Hakkasan, una de las referencias mundiales en cocina china contemporánea, para que le enseñaran a él y a su equipo durante cuatro meses, además de fichar a dos expertos "pastaiolos" del también internacional Grupo Big Mamma.

"Quería tener la técnica perfecta de China y de Italia y permitirme después las licencias que quiera, siempre y cuando seamos capaces de defenderlo a nivel técnico e intelectual", dice.

Sobre esa base ha creado sus propias fórmulas, porque "cada relleno necesita una masa diferente" y utiliza distintos tipos de harinas, de almidones y de fermentaciones para cada elaboración, según sea el contenido y la técnica de cocción elegida: brasa, vapor, hervido...

Uno de los comensales que se ha pasado por el nuevo establecimiento del marido de Cristina Pedroche ha sido el chef Alberto Chicote. Y su crítica no ha podido ser más clara, tal y como ha compartido en su cuenta de Intsagram. "Verificado Pues me da mucha rabia que solamente pueda unir 10 fotos del PEDAZO DE FIESTA que nos han ofrecido los miembros del equipo de @dabizdiverxo en @ravioxo . Un menú que no deja de subir en cada plato, que no deja títere con cabeza, sugerente, embriagador, provocador, divertidísimo y embaucador. Dabiz lo ha vuelto a hacer, y no puedo más que agradecerle que lo haya hecho. Es magnífico. Así, sin mas".

En RavioXO, que convierte al comensal en espectador de todo lo que acontece en el gran escenario que es su cocina abierta, la carta no se parece a nada de lo que actualmente se oferta en España. Lo que inicialmente fue concebido como un homenaje a los 15 años de DiverXO, cuando en 2007 comenzaron a servir los primeros 'dumplings' emplatados, se ha convertido "en un homenaje a la pasta con la creatividad como única regla".

Tres platos recuerdan cómo DiverXO abrió una senda en este ámbito con el pan al vapor con huevos fritos y morcilla (2009), el mollete al vapor con trompetas de la muerte a la crema (2011) y el cocido Hong Kong Madriz (2014), años en los que logró la primera, la segunda y la tercera estrella Michelin, respectivamente.

Todos ellos revisados y a los que se suman nuevas creaciones ideadas por Muñoz y el cocinero ejecutivo del Grupo XO, Pablo Sobrino, como la sopa wontollini con tortellini de mortadela en caldo agripicante de gallina, el canelón de seda de arroz con pintada pibil y bechamel aireada o el rigatoni 'vitello ají tonnato', en el que la pasta toma un potente sabor a brasa gracias al wok microperforado donde se elabor