Ferran Adrià, chef Michelin: "Para que me cobren 70 euros en un restaurante y me sirva un robot, me quedo en casa"

¿Qué le trae por Zaragoza?

Llevamos 10 años con CaixaBank con todo el tema de la educación empresarial y financiera para la restauración. En España hay unos 300.000 establecimientos y como fundación (elBulli) intentamos ayudar a su gestión. Desde que empezamos con El Bulli ha cambiado mucho este mundo por la regulación de la administración, el tema de las ocho horas... Que está muy bien, pero son cambios a nivel de empresa. También en la presión fiscal, que yo pago todos mis impuestos y además hay que pagarlos; y sobre todo por la inflación de las materias primas. Antes podías saltarte el hacer un presupuesto anual, pero hoy es obligatorio y sigue habiendo un 98% de los establecimientos que no lo hacen. Y después está el plan de empresa, que es este proyecto que presentamos, este libro (Plan Genhesis. Plan de empresa para la restauración gastronómica) y su contenido digital, que es sencillo de entender si lo estudias un poquito. El tema es conseguir que todo esto sea un hábito, como el ejercicio y la buena alimentación, que luego solo nos preocupa cuando nos ponemos enfermos. Y ahora hay una parte importante de la restauración que está enfermita y tenemos que darle medicinas y ser optimistas. Aunque viendo las noticias con la guerra de Irán, de Ucrania... Pero hay que seguir adelante.

Usted fue un pionero en llevar la hostelería y la alta cocina a ese nivel empresarial en España.

Hay que contextualizarlo todo. La alimentación y su ecosistema (agricultura, pesca, ganadería, industria...) supone el 27,7% del PIB. El turismo, según como lo midas, entre un 13% y un 18%. Estamos hablando de cerca del 45% del PIB español, y en Baleares está por encima del 60%. Y la gastronomía, que es lo que nosotros hacemos, está en medio. Es lo que da marca e imagen y ahí tenemos a Francia e Italia como referencias. El turismo de calidad es básico.

¿Y cuál es el principal reto al que se enfrenta quien decide abrir un bar o un restaurante hoy en día?

La gestión lo es todo. En el libro recogemos cuáles son las tres cosas más importantes: uno, el modelo de negocio, es decir, cómo ganar dinero, si queremos tener solo un restaurante, un take away, o dar banquetes; dos, cuánto dinero vas a ganar, el plan económico-financiero; y tres, si con lo que ganas al montar un restaurante por primera vez vas a poder pagar los créditos.

¿Cuál es el error más repetido al abrir un negocio hostelero?

Esto mismo, el no tener un plan. El 98% no lo hace, pero es muy sencillo. Es cómo si estás enfermo, pero no sabes lo que te pasa y vas al médico, donde te dice que estás jodido. Un presupuesto es lo mismo, pero tú eres tu propio médico. ¿Usted tiene un presupuesto en casa? Porque si no lo tiene, va a llegar al día 25 tieso. Yo sí me hago un presupuesto y, por ejemplo, no tengo coche desde hace 15 años porque, por donde vivo, me sale más barato ir en taxi que en coche. Y si quiere le enseño los números. No existe una educación empresarial y financiera. Hablar de dinero en casa es un tabú, como el sexo. Y no solo es un problema de este país, es un problema mundial.

¿Debería incluirse ese tipo de conocimientos en el sistema educativo español?

Nosotros estamos haciendo una universidad de la mano de la Universidad de Comillas y el Icade, y precisamente una de las cuestiones en las que incidimos es esta. Hice en Harvard el curso de más éxito en su historia, sobre física, cocina e innovación. Hay un debate ahora sobre el ChatGPT, ya que es pura información, pero lo que tiene que hacer es hacer pensar, para que cuando un alumno llegue a la vida real, a las empresas, sea un trabajador, un pequeño empresario o el CEO de una gran compañía, pueda enfrentarse a todos estos problemas. La educación es vital y tiene que haber un cambio. Nosotros, por ejemplo, grabamos todas las clases, porque si una semana estás enfermo, ¿qué vas a hacer? ¿Pedir apuntes? Suena a broma en pleno 2026. Yo no sé hablar inglés, pero ahora con la traducción simultánea te conviertes en mucho más cosmopolita, porque puede venir gente de todo el mundo, ingleses, chinos o lo que quieras. Utilizamos mi experiencia, que es mucha, en todo el tema de la educación, aplicada a un proyecto maravilloso, un museo de la gastronomía con 15.000 metros cuadrados en dos edificios, y dentro están las aulas. Queremos ser una referencia, que nos vean y digan 'nosotros también lo podemos hacer'. Eso es lo que fue El Bulli, que luego lo hicieron Joan Roca, Arzak... y se creó un movimiento. Pero no voy a ir al Consejo de Ministros a decir que hay que cambiar todo el tema de la educación, porque es muy complejo. Lo digo porque hay que saber muy bien los límites que tiene cada uno y, sobre todo, si das un problema dar con la solución.

¿Cómo puede afectar a la gastronomía el auge de la IA?

En realidad no tanto. La experiencia de un restaurante está muy ligada a lo artesanal. Elon Musk decía el otro día que en cinco años un fontanero va a cobrar más que un director de marketing. En un McDonald's es posible que un día haya un robot, pero no veo un restaurante donde pagas 70 euros y te sirva un robot. Porque para eso me quedo en casa. Hay un documental en Netflix de Bill Gates que es brutal, y ahí ya te dicen que hace 30 años que existe la IA, otra cosa es el chat generativo, que no deja de ser un Google mucho más eficiente. Y hay fallos, claro que hay fallos, igual que los hay en Google o en una tesis doctoral, que es lo más riguroso que puede haber. Cada vez habrá menos, y hay mundos como el de la abogacía que ya prevén que en dos o tres años un porcentaje brutal de personas se van a la calle. Pero los carpinteros no, porque no hay.

Pero en la gastronomía ha habido cambios de paradigma. Mencionaba antes el tema de las ocho horas.

Eso significa que o cierras más días o pones más personal. ¿Y en qué se traduce? En subir el precio. Y me parece genial que se hagan ocho horas, menos para un propietario, ese se puede ir olvidando si quiere tener éxito. La presión fiscal también significa subir precios, no hace falta ser muy inteligente. Y se crean problemas, porque todo se basa lógicamente en el primer escalón, el comercio versus la oferta y la demanda, que ya lo vimos en la pandemia. Si en Zaragoza hay mucha más oferta que demanda, tienes un problema. Y luego hay otros factores. España, gracias a Dios, es un país turístico brutal y tenemos más de 100 millones de visitantes que tienen que desayunar, comer y cenar. Unos se alojarán en un hotel de dos estrellas y otros en uno de cinco de lujo. Esto es una ventaja brutal, pero no es lo mismo Barcelona, con más de 17 millones de turistas, que Lérida. Y tampoco es lo mismo Madrid que Barcelona, ya que en Madrid están las grandes sedes de las compañías. En España hay, más o menos, 80.000 restaurantes y 230.000 bares y cada uno son de su padre y de su madre. En la misma calle puede haber uno regentado por un matrimonio que lleva 50 años y se quiere jubilar, al lado otro que acaban de coger unos chicos de Perú y que son unos currantes brutales, el siguiente puede ser un restaurante que antes tenía 100 platos y ahora se ha reconvertido a 30, y luego está el que baja precios porque tiene miedo y morirá antes. Porque hay que elegir de qué forma morir, subiendo o bajando los precios.

¿Abriría hoy en día un restaurante como El Bulli?

Tengo una frase siempre que es que lo que no puedes cambiar no te preocupes. Cuando me retiré en 2011 fue porque tenía claro que el día a día del restaurante es muy duro y ya lo había vivido 30 años. Hemos hecho más de 100 proyectos desde la fundación y hago esto porque creo que me ha ido bien en la vida y así puedo ayudar a la sociedad. Me encantan los retos, el 90-95% de mi tiempo lo dedico a cosas que no se hacer. Lo único que sé hacer sonentrevistass, que llevo más de 7.000 en mi vida.

El Bulli fue considerado durante años el mejor restaurante del mundo, estuvo muy arriba.

España es un país maravilloso, he viajado por medio mundo y probablemente sea el que mejor se vive del mundo, porque cuando dicen en los ránkings que Noruega o Finlandia no lo entiendo... (ríe). Pero podemos mejorar cosas y una de ellas es quitarnos la vergüenza de lo que uno ha conseguido. En EEUU sale Elon Musk diciendo que tiene 600.000 millones de dólares y la gente le aplaude. Aquí Amancio Ortega dona maquinaria para los hospitales y genera dudas. El Bulli cambió el paradigma de la alta cocina mundial, con el movimiento tecnoemocional que hacíamos 6, 7 u 8 personas en España. Y por encima de la competencia estaba el respeto y la honestidad, con un movimiento que cambió la historia de la gastronomía. Si le pregunta a ChatGPT cuál ha sido el sector líder en innovación en los últimos 30 años, ¿sabe que sale? La gastronomía. Hay que estar orgullosos, como yo lo estoy de Marc Márquez aunque no vaya en moto ni vea las motos, o de la rivalidad entre Barça y Madrid; o de Alcaraz; o de Almodóvar, que te gusten o no sus películas es un personaje reconocido en todo el mundo. Y la gastronomía es importante para todo el sector de la alimentación, no es una cosa snob. Fíjese, es algo que pasa con la gastronomía y no con los hoteles, cuando hay gente que coge una habitación de lujo por 1.200 euros donde, si vas solo, solo duermes. Pero con la gastronomía hay un tema aspiracional, aunque hemos mejorado mucho.

Usted siempre ha renegado del término rockstar.

Los cocineros no vamos a arreglar el mundo, como mucho podremos aportar nuestro granito de arena. Personalmente, no me siento un rockstar. Si me piden una foto o un autógrafo estaré simpático, porque sino me quedo en casa, pero esto ya es un tema de cada uno. He tenido la suerte de conocer a Steve Jobs, a Bill Gates, a Norman Foster o a Messi, que es un chico súper normal, aparte del mejor jugador de la historia, pero es que a mí me importa también saber cómo es como persona. Y luego hay gente que la conoces y dices, 'pero de qué vas', que encima fuera de España no la conoce ni el tato.

¿Está bien valorada la alta cocina en España?

Un restaurante de alta cocina es normalmente o creativa o tradicional muy bien hecha. Para mí, una pizzería que hace muy buenas pizzas es un restaurante gastronómico. Hace un mes el Gobierno presentó el primer plan de medidas para la gastronomía, que es bastante pionero en el mundo, y la primera es crear un hub de educación empresarial y financiera para las pequeñas empresas de todo el ecosistema. Pero también aborda el tema de las becas, que casi no hay en un sector tan importante para el país. Y el tercer punto es el cómo vendemos España fuera. La gente critica que lo primero que se hable del país sea la fiesta. ¿Y? Cuando vas de viaje buscas fiesta y visitar sitios, ¿qué tiene de malo la fiesta? Somos gente informal, que nos divertimos, y eso hay que ponerlo en valor. A mí los brasileños y las brasileñas son el tipo de gente que más me gusta, por su alegría de vivir. Está siempre la crítica de que somos un país de sol, playa y bares. ¿Cuál es el problema? Es que no lo entiendo. Lo que hay que tener es las mejores playas, bien cuidadas, limpias y seguras; los bares en lo mejor para cada precio, porque no todo el mundo puede permitirse unos calamares a la romana frescos, así que debe poder comer los mejores calamares a la romana congelados. La Administración se ha dado cuenta y ahora hay que trabajar.

¿Y la fama? Tres estrellas Michelin, el mejor restaurante del mundo... ¿Cómo se gestiona?

Hay que contextualizar. En el mundo hay unos ocho millones de restaurantes. En la Guía Michelin, unos 16.500. Con tres estrellas, hay 157; con dos, unos 450; y con una, unos 4.500. Los rockstars que mencionaba antes estarían dentro de esos tres, pero que de verdad tengan un respeto a nivel internacional por la prensa y por los colegas, habrá unos 40. De esos 40 al máximo nivel de innovación, hay 10 que lo intentan. Ojo, que lo intentan. Ese es el mapa. Y claro, cuando uno dice rockstar, se refiere a uno de estos 10. Otra cosa es el mundo televisivo, que me parece genial. Por ejemplo, Karlos Arguiñano ha hecho mucho por este país. Y Masterchef es entretenimiento, con muchísima audiencia. Pero es otro mundo. De esos ocho millones, quiero ser uno de los diez mejores. Es como en la Champions. De los diez mejores equipos del mundo, lo normal es ganar una cada diez años, y en el mundo de los restaurantes pasa lo mismo.

¿Cómo ve el estado de la gastronomía aragonesa?

En España hemos mejorado la tira y en Aragón también. Acabábamos de firmar un acuerdo con la fundación Térvalis, para ayudar en temas de formación, seguramente hagamos un museo de agricultura y alimentación... Así que voy a estar bastante por Teruel y estoy encantado de venir a esta tierra y aportar mi granito de arena.

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