Gastronomía en Ibiza: Los cantos de sirena del ‘gerret’

Mula rumia tranquila al sol en s’Alamera de Santa Eulària. No le asustan las castanyoles ni los niños ni las decenas de personas que se acercan para grabarla en vídeo. No la espantan ni las brulades de corn que avisan de que ha llegado la hora de acercarse al puerto a por el gerret. Y es que Mula es una ídem experimentada, explica su dueño, Mariano Malacosta, segundos antes de subirse al carro, dando comienzo a la Fira del Gerret. «¡Ya tenemos coche oficial!», bromea, montándose de un salto la alcaldesa de Santa Eulària, Carmen Ferrer, que se suma a la comitiva gerretera.

No son ni las once y media y el centro de la localidad es un hervidero de gente. Y de caldos. Hace ya rato que los pucheros cuecen a fuego lento, manteniendo los fondos calentitos para cuando llegue el momento de poner en marcha los arroces. En la que Pepe, del Rincón de Pepe, tiene a sus espaldas hay ya preparados unos 70 litros de caldo. Calculan que acabarán sirviendo unos 33 kilos de arroz, comenta el restaurador, al que rodean sus hijas. En el menú, arroz negro con gerret y gerret escabechado (unos 60 kilos), que aguardan aún tapados y una coca para la que han empleado únicamente los lomos, matiza. «¡Pepe!», quien grita y se funde en un efusivo abrazo con el empresario es Silvia, crepera mayor de La vie en rose. Se conocen de hace muchísimo tiempo. Se aprecian. Y, haciéndose escuchar por encima del barullo que hay ya en la calle Sant Jaume, recuerdan los buenos momentos del Tapaví. «¿Haces crepes de gerret?», le preguntan a Silvia, que se apresura a responder que no, que ella únicamente hace postres. «Un año preparé con pescado y sólo vendí dos», recuerda, riendo.

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No muy lejos de Pepe y sus hijas andan también preparándolo todo Jakob y Bex Hronek, más conocidos como Los Fermentistas, que llevan a la feria una sopa y un pad thai preparados con el popular caramel. Les ha costado encontrar el pescado suficiente, relata Jakob, que tuvo que recorrer varios establecimientos hasta conseguirlo. «Ha sido difícil», afirma el cocinero. Para la sopa ha usado las cabezas y las raspas del gerret, del que ha extraído con mimo la carne para usarla en su exitosa receta del pad thai. «No se tira nada», indica Jakob. Y nada es nada. Porque el pescado, una vez colado el caldo, ha sido pasto de sus gallinas. El intenso sabor del caramel se funde en el caldo con la cúrcuma, la pimienta negra, la crema de coco... «Dos horas de cocción», recalca el cocinero segundos antes de que el sonido de tambors, flaütes y castanyoles y el bruñido de las caracolas anuncien que el pescado está llegando. Decenas de personas se aremolinan junto a Mula, que camina tranquilamente por la calle principal de Santa Eulària cargando, a su espalda, con cajas y más cajas de gerret. Se detiene casi al llegar a s’Alamera, donde Paula, inspectora de pesca, reparte libritos con recetas de pescado de la isla. Y delantales. Con ellos se marcha Maria, mallorquina que hace 30 años vivió en Ibiza y que este fin de semana se encuentra en la isla acompañando a su hija a una competición. Aunque en Mallorca no es tan conocido como aquí, asegura que ella lo utiliza, sobre todo, para preparar caldo porque es especialmente gustoso. No son pocos los turistas que se paran en el puesto para llevarse su ejemplar. Y en el de al lado, para observar las artes de pesca tradicionales. Y en el de más allá, donde Joan Cullet muestra sus llaüts hechos a mano.

Lydia, de Delizia d’Italia, se mira las manos mientras recuerda que llevan tres días —«bueno, tres noches», matiza— desespinando el pescado que utilizarán para sus recetas: fritelle —«son como las croquetas, pero sin rebozar»— y tempura. Ni ella, eslovaca, ni su chico y cocinero, italiano, conocían el gerret antes de llegar a la isla. Ya participaron en la anterior edición la de hace tres años, justo antes de la pandemia, y fue ahí donde descubrieron tan autóctono pescado. «Tiene muchas espinas, pero está muy bueno», afirma.

El 'gerret' y sus espinas, puro mito

Con las espinas hemos topado. «No, eso es mentira», afirma, rotundo, Toni Tur, Blai, patrón mayor de la cofradía de Ibiza. El pescador niega la mayor. Lo de que es un pescado difícil de comer por lo espinoso de su cuerpo no es que sea una hipérbole, es que, insiste, es un mito. Y el patrón mayor se apresura a demostrarlo. Coge uno de los ejemplares recién torrados en la mastodóntica brasa del puesto de la cofradía se pone a la tarea: «Se le quitan las escamas —pellizca la piel y ésta se retira entera— y el lomo sale prácticamente de una pieza», comenta llevándose un lomo, efectivamente entero, a la boca. «Y sin plato, que es más complicado», comenta al tiempo que una decena de integrantes de la cofradía se afanan colocando los pescados en las parrillas mientras otros apenas dan abasto sirviendo platos de caramel a la brasa aliñado con un majado de ajo y perejil y unas gotas de limón. Al acabar el día habrán servido, aproximadamente, 1.200 kilos de este pescado. Más de una tonelada.

«El secreto es que sea grande y fresco», apunta Joan Cosmi, que trata de solucionar un pequeño problema con uno de los fuegos en los que, en dos enormes paellas, están comenzando a preparar los dos arroces, uno de ellos negro, con sepia, gerret y cangrejo. Hace ya dos días que, previsores, se hicieron con todo el pescado que encontraron para no llevarse un disgusto, comenta desde el puesto, justo al inicio del paseo y frente al que discurre la larguísima cola para coger los tickets que intercambiar, calle Sant Jaume adelante, por bebida y alguna de las tapas y arroces que están ya en los fogones. Tickets que servirán, en esta ocasión, para ayudar a los afectados por el terremoto de Siria y Turquía. Mula, cumplida su función, vuelve para casa. La música suena en los escenarios que salpican el pueblo. Los grifos no dejan de llorar cerveza. La brasa de la cofradía chisporrotea, feliz, con cada nueva parrilla rebosante de pescado. Miles de personas inundan el pueblo respondiendo a los irresistibles cantos de sirena del gerret.

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