Gastronomía popular en Ibiza: «El secreto del arroz de matanzas es no hacerle caso a nadie»

Costillas y magra de cerdo, carne de pollo, la picada (hígado frito, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, tomate, ñora y perejil), caldo de pollo casero y pebrassos. «Bueno, y por supuesto arroz», apostilla Irene Boned. Es la receta del arroz de matanzas de su bisabuela que ayer puso en práctica sobre el fogón de gas butano del equipo ‘Portmanyins, putxs i fins’. «Atenta al azafrán», le advertía su madre, que rondaba por allí para echar una mano, «hay que freírlo antes de echarlo al caldo».

Entraban en la recta final del Concurso Mundial de Arroz de Matanzas, un clásico del programa de fiestas de Sant Antoni de Portmany que este año ha llegado a su décima edición. Los campeones del mundo fueron ‘Rias Team’, segundo ‘Es Amics’ y terceros ‘Asociación de Pagesos y Mursianus’. El nuevo premio a mejor disfraz o decorado se lo llevaron ‘Olla Mágica’.

Las calles abarrotadas daban cuenta del éxito de esta cita, que contaba con música en cada plaza y un arroz popular a beneficio de la Asociación de Cáncer Metastásico. Un centenar de equipos participantes (sesenta en concurso) disfrutaron de una jornada de cocina y amigos.

De matanzas

Al final, esas reuniones de familia y amigos que eran los tradicionales arroces de matanzas es lo que intenta recuperar este evento. El arroz era el final de la jornada en la que se mataba al cerdo que se había engordado durante el año. Las familias obtenían la sobrasada, la butifarra y el tocino para todo el año. «Era el día más importante del año», explica la madre de Irene, «en casa estaba a la altura de Sant Bartomeu, porque mi abuelo se llamaba Bartomeu y era la fiesta del pueblo y Navidad». Lamenta que se esté perdiendo la tradición de hacer matanzas en las casas. Era una jornada en la que se invitaba a mucha gente «por la noche, cuando se servía el arroz de matanzas».

A mediodía estaba la familia y en la casa de los abuelos de Irene se hacía frita de pulpo para el almuerzo, además de sardinas, sobrasada, buñuelos.... Había que dejar preparado todo el cerdo en un día, un trabajazo, por lo que era imprescindible un almuerzo fuerte que normalmente se iba tomando por turnos.

En este campeonato del mundo el almuerzo, o aperitivo, también es fundamental. Eso sí, generalmente trabajar, trabaja uno, el cocinero. El resto se encarga de llenar la copa de vino o empinar la lata de cerveza mientras menea el bigote.

En la caseta del equipo ‘Arrosalía’ tenían desplegado un aperitivo digno de una boda. Si el arroz salió tan bueno como la tortilla de patatas que compartían, se quedaron fuera del podio por bien poco.

José Miguel era el esforzado cocinero que atendía la olla. Receta: la de su madre. Peculiaridad: poner sobrasada en la picada. «Le he dicho a mi madre que saldrá fuerte», comenta, pero a las madres hay que hacerles caso.

Recetas y trucos

Quien asegura que tiraba de receta propia era Mariana, líder ‘Las pelucas socarrats’ que contaba con las manos de Javier Ferrer para ejecutarla. Un arroz de matanzas «que sale muy bueno» basado en la receta de su madre. Lamentablemente no entraron en concurso para ponerlo a prueba ante el jurado, se quedaron fuera por un número. «Un complot para que no ganemos, claramente», lamentaba con sorna.

Ocho litros de caldo echaron al arroz de matanzas para poder alimentar a la veintena de amigos que se juntaron para probar un arroz que les volase la peluca.

Los que sí entraron en concurso (como equipo 25) fueron ‘Rieras y Murcianos’. «El día de la inscripción hay que tener a alguien ocioso que pueda estar allí media hora antes», desvelaba en secreto Toni. Con el mandil junto al fogón, Vicent Riera removía la olla a la que acababa de echar el arroz. Sabía a infancia ibicenca.

Uno de los aspectos clave de su receta eran los pebrassos, recogidos en Ibiza por él mismo. Tardaron en brotar este año y pocos eran los que habían tirado de cesto y paseo por el bosque y más los que habían sacado la Visa tras pasar por el supermercado.

«El abuelo me enseñó la receta, que era el que hacía las cosas», explicaba Riera, que cuenta que en las últimas matanzas que se hicieron en su casa llegó a hacer de matarife con 18 años.

También recordaba con cariño los días de matanzas Toni Coques, en la caseta de ‘Els verderols’. Mientras no dejaban de sonar las dulzainas de Jimmy Climent y Salva Carbó al ritmo del tabalet, se iba escanciando sidra en esta caseta integrada principalmente por valencianos y mucho mursianu en general.

Toni es especialista en arroces de domingo y dice que ha recopilado distintas recetas dentro de la familia «y de alguno que sabe hacerlo bien por aquí».

En la paellera honda tenían material para un arroz de matanzas para más de una treintena de personas. Con la fiesta que armaban seguro que se juntaron a su alrededor algunos más.

El secreto «es bueno, bueno, pero no te lo digo porque si no se va al caray». Después de mucho rogar, lo desvela: «Que lo haga un sólo cocinero que no le haga caso a nadie. Porque cuando la gente opina es cuando viene el problema: ponle más sal, le falta azafrán... y entonces la pifiamos», comenta con gracia.

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