Diario de Ibiza

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Entrevista

Álvaro Sanz, Paco Budia y Óscar Molina, cocineros : «No hay cocinero que tenga una estrella Michelin y no quiera conseguir la segunda»

Los tres chefs Michelin de Ibiza analizan la importancia de conseguir este galardón, sus pros y contras, el prestigio y satisfacción que aporta a nivel personal y cómo sueñan con obtener la segunda

Los galardonados ‘chefs’ Óscar Molina, Álvaro Sanz y Paco Budia. Juan Suárez

Han puesto a Ibiza en el mapa de la gastronomía internacional como chefs poseedores de una estrella de la prestigiosa Guía Michelin. Son Álvaro Sanz, del restaurante Es Tragón, Paco Budia, de Etxeko, y Óscar Molina de La Gaia. Tres jóvenes y prometedores valores de la gastronomía de la isla.

Álvaro Sanz, chef del restaurante Es Tragón, Paco Budia de Etxeko y Óscar Molina de La Gaia han conseguido una estrella de La Guía Michelin lo que ha supuesto el logro de un reto personal y sitúan a la vez a Ibiza en al mapa gastronómico de los mejores restaurantes, con cocineros residentes a nivel nacional e internacional. Los tres laureados con una estrella de la famosa Guía Michelin analizan en una charla abierta de mesa redonda los pros y contras de obtener y mantener este prestigioso reconocimiento culinario, lo que conlleva en todos los aspectos profesionales y personales y la rentabilidad de la famosa estrella.

¿Qué significa una estrella Michelin?

Álvaro Sanz: Un contrapunto de sensaciones, bienestar, logros, esfuerzo y el reconocimiento de la mejor guía del mundo.

Paco Budia: Es un premio al trabajo de todo un equipo porque supone mucho esfuerzo, sacrificio y constancia.

Óscar Molina: La consecuencia de muchos esfuerzos personales y de empresa. Es un salto recompensado al abismo.

¿A qué obliga y qué conlleva la estrella?

A.S.: Obliga a mantener un nivel en todo momento y no bajar, conlleva una serie de obligaciones a nivel económico para mantener los estándares de calidad. En mi caso significa una involucración tremenda, ya que desde hace seis años no ha habido un solo día en el que no haya pensado o trabajado en el proyecto de Es Tragón.

P.B.: Seguir trabajando cada día más que el anterior, una constancia para mantener la estrella y conseguir objetivos mayores.

O.M.: Conlleva intentar superarte día a día y seguir afrontando el trabajo con ilusión e innovación

¿Ha cambiado la forma de cocinar o entender la gastronomía?

A.S.: No la manera de cocinar pero sí la estructura. En Es Tragón hay una gran diferencia desde que comenzamos en una casa pequeña a que la estructura actual se ha hecho más grande y las funciones son diferentes. En la manera de cocinar mantenemos la misma idea de apostar por la tradición, el origen, el producto y el Mediterráneo.

P.B.: Cambia ciertas formas de trabajar la cocina para lograr cosas y retos diferentes. No transforma la manera de trabajar aunque te sientes más maduro cada año como cocinero. Soy joven y noto que mejoro con el emplatado, la finura y que me voy haciendo más cocinero poco a poco.

O.M.: Te da madurez y la responsabilidad como consecuencia de la estrella. Es un espejo en el que mirarse, cuando tienes constancia y trabajo de hecho vas siempre adelante, te puedes equivocar pero asumes una responsabilidad especial y la estrella te da la imagen.

¿Es rentable en términos económicos?

A.S.: Es el principal problema a afrontar, me planteo cada año seguir con esta aventura ya que no somos rentables a día de hoy, porque estamos solos ya que somos una empresa. Estar al nivel de la estrella es un esfuerzo tremendo todos los años. En mi caso 2022 no ha sido rentable.

P.B.: Lo veo desde otra perspectiva al estar dentro de un hotel, pero buscamos cada año la forma de ajustar los costes de los platos, del producto y demás porque es complicado llegar a los números. A día de hoy creo que en Exteko somos rentables.

O.M.: El tener un pulmón económico de un hotel como Ibiza Gran Hotel detrás da garantías y una tranquilidad, no tiene nada que ver con ser una empresa. Esto no significa que la cuenta de resultados del restaurante no tenga que ser positiva. Un restaurante de calle puede tener más volumen y rentabilizar mejor. Son dos mundos diferentes.

¿La estrella da prestigio y atrae clientes?

A.S.: Sin duda, si algo te da es prestigio y clientes.

P.B.: Tener una estrella logra que la gente te visite más, tengas mayor número de comensales y al final es una atracción turística para un cliente que venga a Ibiza para visitar locales que posean una estrella.

O.M.: La repercusión es que estamos los tres en una entrevista. Es indiscutible que Michelin atrae gente. Está estudiado que cuando recibes una estrella tienes un 40 por ciento más de clientes, luego va perdiendo fuerza con el tiempo.

¿Cuántas satisfacciones personales da este galardón?

A.S.: Llevo toda la vida dedicada a la gastronomía, he trabajado con grandes chefs por todo el mundo y el llegar a implantar y levantar un proyecto desde la nada es una satisfacción personal tremenda. Estoy en un contrapunto de vida por esta gran satisfacción, pero estoy valorando lo que implica todo esto. Es un reto conseguido pero hay que ver el desarrollo.

P.B.: La satisfacción personal es increíble, llevo catorce años de cocinero y ahora ponerte objetivos y lograrlos es lo máximo. Haces creer y trabajar en ti al equipo que tienes detrás aunque no se vea.

O.M.: Es una satisfacción total, el restaurante La Gaia era hace siete años el lobby bar de un hotel y conseguimos situarlo con tiempo y trabajo en el mapa Michelin .

¿Vale la pena todo el esfuerzo propio y del equipo para mantener la lucha de la estrella?

A.S.: La estrella conlleva un aprendizaje, es reto-recompensa. En estos tiempos en que está todo tan comercializado parece que no hay alma en los proyectos, que solo vale el dinero y el resultado y que las cosas se hacen de plástico para perdurar poco en el tiempo, vale la pena asimilar el esfuerzo pero también ver cuánto tiempo puedes apostar por ello.

P.B.: En el caso de Etxeko tenemos la suerte de contar con la franquicia de Martín Berasategui, uno de los cocineros más reconocidos del mundo y esto siempre ayuda. Pero el esfuerzo y el trabajo para conseguir este galardón es el mismo que el que hacen los demás, nadie regala nada. Vale la pena y quien no lo hace no lo consigue, hacer a la gente feliz, que es nuestra meta.

O.M.: La estrella te permite jugar en ligas muy chulas, los que salen en el programa de Masterchef tienen todos una estrella y la gente quiere verlos. Alcanzar eso no es fácil y puedes hacer cosas interesantes como shows a cuatro manos. Porque tengas una chaqueta muy bonita no te van a llamar, lo harán solo por su trabajo.

¿Tener un restaurante en Ibiza ayuda o hace más difícil lograr este premio por la estacionalidad y no estar abierto todo el año?

A.S.: Estar en Ibiza no es lo mismo que tener un restaurante el cualquier pueblo o ciudad de España. Eso ayuda mucho pero la estacionalidad nos hace daño y los problemas tan grandes que estamos viviendo para encontrar profesionales. Una vez más es un equilibrio y un arma de doble filo.

P.B.: El hecho que se concentre en seis meses de temporada turística es muy intenso y complicado por la escasez de personal cualificado. Encontrar y mantener un buen equipo es complicado, hay cosas que nos valen y otras no. Hay que adaptarse y sacar el mejor partido a lo que tenemos.

O.M.: Hay que entender el funcionamiento de La Guía Michelin y de los inspectores y cómo afecta a la estacionalidad. Los inspectores empiezan a inspeccionar los locales a partir de septiembre, cuando estamos a punto de cerrar, por lo que es raro que vengan a la isla. En los cinco meses que estamos cerrados ellos están inspeccionando restaurantes por todo el mundo y solo tienen de abril a julio para venir a Ibiza y cerrar La Guía. Esto significa que solo tenemos cuatro meses para mostrar lo que hacemos y tiene que venir a la isla, lo que supone un gasto adicional y tienen que ver en un corto periodo un montón de locales que tienen o aspiran a la estrella. Desde Madrid pueden ir a Zamora o Toledo a una inspección y volver el mismo día. La particularidad de la isla, los precios y la estacionalidad no ayudan. Para La Guía supone un gran reembolso por lo caro que es la isla. Ese es el problema de La Guía con las islas en general.

¿Sueña con la segunda estrella?

A.S.: Sueño y trabajamos por la segunda.

P.B.: Uno sueña siempre ser mejor que el día anterior y eso implica luchar por más objetivos. Trabajamos para ser mejores, que es lo bonito.

O.M.: No hay ningún cocinero que haya conseguido una estrella y no vaya a por la segunda, y el que tiene dos va a por la tercera. Es una cuestión de crecimiento y del ADN de ser chefs Michelin, una estrella te lleva a la otra. Irremediablemente.

¿Qué proponen como oferta gastronómica para el 2023?

A.S.: Trabajamos con el Centro Biotecnológico de Ibiza con la recuperación de aguas, semillas y plantas endémicas, seguimos con una representación bárbara de la gastronomía mediterránea, estamos estudiando nuevas ideas para dar una cocina tradicional, limpia, a base de mucho guiso y chup chup y con nuestros quesos, panes y embutidos. Nos vamos a centrar en un menú único y más corto.

P.B.: Mantenemos la misma línea de Martín Berasategui, no hay que volverse loco cambiándolo todo. Implantaremos nuevas ideas en sala, haremos modificaciones en el restaurante y cocina para mejorar el año anterior.

O.M.: Tenemos nuestro estilo y línea en el plano gastronómico que vamos mejorando. Haremos un gran esfuerzo en la bodega para contar con referencias y vinos únicos que suponen una gran apuesta económica. Buscamos la recuperación de una especie endémica de la isla que está en extinción, de la que hablaremos a medida que avance el proyecto, y mantenemos la apuesta por la sostenibilidad, que es ya un deber para todos.

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