«En Ibiza sobreviven panes que son auténticos dinosaurios de la panadería», afirma Ibán Yarza, periodista especializado en pan, a las alrededor de 120 personas que asisten a la segunda jornada de este año del ciclo ‘Tríada Mediterrània’, organizado por el Museu Arqueològic d’Ibiza y formentera con el apoyo del ayuntamiento de Ibiza y el sello Ibiza Sabors. A sus espaldas, Cristina, de Es Fornet de Gatzara, cuenta en su mostrador de pan con uno de esos «dinosaurios»: la galleta forta. «Es como un pan de pita, pero pinchado para que no se hinche, y seco», continúa el experto mostrando, a los pies de la necrópolis, una de ellas. Con sus puntitos de haberla pinchado. Y con una zona inflada porque no llegaron los pinchazos. «Es alucinante que haya sobrevivido. Es el Jurasic Park en el supermercado», comenta.
Pero es que la galleta forta no sólo es un ejemplo de pan primitivo que se ha mantenido hasta nuestros días sino también es un ejemplo de los panes que están en el límite del pan. Como los gazpachos manchegos.Pan que se hace trozos y se moja con caldo. Pan que, en realidad, se emplea como pasta. «No siempre los panes se han consumido como pan», indica el conferenciante.
Como en la primera edición del ciclo, retomado este año tras el éxito del verano pasado, Yarza comienza su charla mostrando los antepasados del trigo actual. El primero de ellos, la escaña, con pocos granos, minúsculos y que se caían. «Los cereales aborrecen al hombre», ironiza el experto, que explica que el objetivo del trigo es diseminarse a través de los granos que caen a la tierra mientras que los humanos, a lo largo de los milenios, han ido seleccionando los trigos que mejor los mantenían para facilitar su cultivo y posterior uso. «Imaginen a un agricultor de Mesopotamia, hace 12.000 años, el trabajo que tenía que hacer para coger un kilo de trigo», indica el conferenciante, que señala que el paisaje de un lugar condiciona el pan que se hace: «Cuando comes pan en realidad estás comiéndote el paisaje».
El experto recalca los procesos, recetas, hornos y hasta gestos a la hora de trabajar el pan que unen prácticamente a toda la humanidad. «Se pierden en el origen de los tiempos», afirma Yarza poco antes de la degustación de panes. Tres, bañados en aceite de oliva de la isla y para los que el técnico de calidad agroalimentaria del Consell de Ibiza, Pep Lluís Joan, trae un poco de sobrasada, de porc negre, obviamente. Las más de cien personas huelen y saborean el pan mientras Joan destaca cómo en los últimos años el pan de xeixa, un trigo autóctono que se ha conseguido recuperar, se ha convertido «en un pan para los días especiales». De la misma manera, detalla cómo los productores cuentan ahora en la isla con un molino con registro sanitario para moler los granos, el Molino de Piedras San Miguel, que Lina heredó de sus padres y éstos de su abuelo. Yarza destaca la importancia «para el sabor» de moler el grano en un molino de piedra, que no separa las tres partes del grano, lo que poniendo el símil de un huevo serían la cáscara (el salvado), la clara (endospermo) y la yema (germen). Éste último no sólo es el que tiene más propiedades sino el que confiere un sabor inconfundible al pan. «En un molino de piedra, como lo chafa todo, todo se impregna del sabor del germen», explica el experto que deja un mensaje para aquellos que crean que ahora hay muchísimos tipos de panes: «Los romanos tenían más que nosotros. Desde los más miserables hasta los más exquisitos».
