Hace 65 años, en 1957, Ibiza alcanzaba la máxima producción de algarrobas de su historia: 4.000 toneladas. Después llegó su declive, tanto porque su precio cayó en picado poco a poco como porque los payeses abandonaron esos cultivos atraídos por otra fuente de riqueza más atractiva, el turismo. Pero en los últimos cinco años hemos asistido al boom de la algarroba: de pagarse a 0,2 euros el kilo ha pasado a cotizarse a 0,8 euros (a 1,5 euros en Mallorca, donde tienen una variedad con más rendimiento). Del abandono, de suelos alfombrados de ese fruto, despreciado, se ha pasado a no desperdiciar una sola vaina. Sólo el pasado año se recogió la misma cantidad que en 1965, lo que supuso unos ingresos de 1,8 millones de euros para el campo ibicenco, según los cálculos de Josep Lluís Joan, técnico de promoción alimentaria del Consell que ayer ofreció una charla sobre la ‘Situación actual del cultivo en Ibiza’ en la IX jornada técnica nacional de fomento y mejora del cultivo de algarroba, celebrada en el Palacio de Congresos de Santa Eulària, y que contó con 200 inscritos procedentes de Tarragona, Valencia, Mallorca, Málaga y Almería, principalmente.
«Está de moda. Y más que lo va a estar por el precio. Este año se pagará aún más cara», advierte Joan, lo cual, señala, «puede llegar a ser un problema para la industria
«Está de moda. Y más que lo va a estar por el precio. Este año se pagará aún más cara», advierte Joan, lo cual, señala, «puede llegar a ser un problema para la industria, que podría buscar alternativas más económicas». Se ha encarecido «porque hay poca. Las empresas van como locas buscándola», lo cual ha permitido que su cultivo «sea ahora rentable. Con ese precio, la gente ha empezado a cosecharla. Da valor añadido. Si el precio compensa, la recolecta», detalla Joan.
De ahí el incremento exponencial de la cosecha. Los árboles son los mismos, pero, en 2015, sólo se recogieron unas 200 toneladas: «Ha supuesto un revulsivo para un producto que se estaba abandonando frente al almendro, que está de capa caída y cuyos árboles han dejado de ser rentables».
Acaparadores
Julia San Segundo, responsable de asuntos de calidad y seguridad alimentaria de Carob (Marratxí), considera que además de que la producción mundial no da para tanta demanda, otro de los factores que provocan su elevada cotización es el mercado y sus especuladores, que «acaparan» garrofín hasta que su precio sube vertiginosamente. «Es un producto que suele tener ciclos de subidas y bajadas, pero llevamos cinco años de precios muy muy altos», señala. Y eso puede ser insostenible para la industria láctea (tanto la que prepara quesos como helados), que absorbe el 45% de la producción de goma de garrofín (ojo, no es para pegar: es así como se denomina a la harina producida con su endospermo), y para la de bebidas vegetales (soja, avena), explicó en su ponencia ‘Aplicaciones de la goma de garrofín’. Ese alto coste es, alerta, su «punto débil». Empieza a ser tan cara que ha comenzado a ser sustituida por otras aplicaciones más baratas, por hidrocoloides similares pero de peor calidad. Y avisa: no sólo va a más, es que no tiene vuelta atrás, ya que una vez que la industria da carpetazo a una sustancia o fórmula, se olvida para siempre de ella, como ya ha pasado en el caso de la comida para mascotas, que de ser uno de los principales clientes de garrofín ha pasado a ser desterrado de ese mercado.
Empieza a ser tan cara que ha comenzado a ser sustituida por otras aplicaciones más baratas, por hidrocoloides similares pero de peor calidad. Y avisa: no sólo va a más, es que no tiene vuelta atrás
Hay que tener en cuenta que, por ejemplo, la goma de garrofín supone el 7% del coste de hacer un simple helado, que no es poco: «Y empieza a ser inasumible para fabricantes», señala San Segundo, que recuerda que tiene que competir con otros productos más baratos, como la goma de guar o de tara.
¿Y para qué sirve? «Mantiene las propiedades de los alimentos, evita su deshidratación y pérdida de volumen, mejora la textura y la sensación en la boca al degustar» los flanes, mermeladas, productos dietéticos, quesos o helados que contienen este aditivo alimentario, el E 410, de origen natural y que apenas aporta valor calórico. En el caso de los helados (estas empresas se rifan el garrofín), «evita la formación de cristales de hielo durante el almacenamiento, proporciona cuerpo y textura y resistencia al shock térmico y no enmascara aromas».
La goma de garrofín supone el 7% del coste de hacer un simple helado, que no es poco: «Y empieza a ser inasumible para fabricantes»
Se aplica también en productos cárnicos (es estabilizante, reduce la pérdida de peso y mejora el corte), en salsas y aderezos, en mermeladas (facilita su untado, como en el queso en crema), en flanes (proporciona elasticidad) y en productos dietéticos (tiene alto grado de saciedad, así como efecto prebiótico y es apto para celiacos). Recientemente ha empezado a aplicarse en bebidas vegetales, donde «facilita la suspensión de las proteínas en los envases que llevan soja y avena, además de «mejorar la sensación en la boca».
Las variedades ibicencas tienen poco rendimiento
Las variedades de algarrobas de Ibiza tienen poco rendimiento (cantidad de garrofín por cada vaina): la boval, un 8,9%; la fina, un 9,3%; la panesca (14%); la orellona, un 16% (la que más), y la roja/rojal, un 14,4%. Están muy lejos de rendimientos del 22,7% de la bord granja o del 19% de la H212 de Mallorca, según explicó la doctora Carme Garau, técnica del Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera, en su charla sobre la colección varietal de algarrobos de Son Real (Mallorca). Garau explicó que hay 32 variedades comerciales en España, de las que 23 son de Balears. Cuatro son de Ibiza: la única que no ha sido incluida es la orelllona. Todas ellas están presentes en el reservorio de especies de Son Real.
