Soria, paraíso del diamante negro

Este fin de semana se celebra en Ábejar la sexta edición de la feria de la trufa, una iniciativa que, como ha comentado la coordinadora de la muestra, Elena Soria, sirve "para desestacionalizar el turismo en la provincia".

El valor añadido de este cultivo alternativo a las opciones tradicionales de la provincia lo conocen perfectamente tanto los truficultores y las empresas como los restauradores y administraciones.

El Centro de Servicios y Promoción Forestal y de su Industria de Castilla y León (CESEFOR) está realizando un estudio para valorar las posibilidades de que la trufa sea considerada como un producto ecológico, por fomentar la sostenibilidad medioambiental.

En la provincia de Soria hay alrededor de 1.500 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, a las que hay que sumar la producción natural, fruto de las grandes masas de encina silvestre,la especie arbórea que va unida a este aprovechamiento.

Según el presidente de la Asociación Provincial de Truficultores, Carlos Fresneda, el cultivo de trufa sólo abastece un "10 por ciento de la demanda mundial".

Por ello, ha resaltado que se trata de un cultivo en expansión en la provincia de Soria que, por su climatología y condiciones naturales, es una zona propicia para este aprovechamiento.

Por hectárea, según los datos facilitados por las asociaciones, se extraen en la provincia alrededor de 25 kilogramos en una plantación de encinas micorrizadas con alrededor de 12 años de vida.

Hay que esperar una media de ocho años para recoger las primeras trufas en una plantación de encinas, pero después, según ha destacado Fresneda, la producción está garantizada de por vida.

"No se conocen plantaciones que hayan dejado de producir; de manera natural es un hongo que es capaz de producir hasta 500 años", ha resumido.

La trufa negra es un producto muy cotizado en el exterior y esta percepción la acredita que el 90 por ciento de las producciones españolas se exportan a los países con mayor renta per cápita, como Francia, Estados Unidos, Japón, Bélgica y Alemania.

Este año, según Fresneda, la producción será pequeña pero de excelente calidad, con un precio que ronda los 700-800 euros/kilogramo.

Su principal reivindicación a la Administración, y en ello se está trabajando con la Junta de Castilla y León, es que la trufa tenga una línea específica de ayuda, como existe en otras comunidades como Aragón.

Catesa Arotz es la empresa pionera en la provincia en el cultivo de la trufa, a la que han seguido en su camino otras más recientemente como Wid Fungi o Tohersa.

Arotz exporta casi toda su producción. Cuando comienza la temporada de la trufa, los cocineros más prestigiosos reclaman este producto, ha apuntado Ignacio Ruiz, gerente de la empresa.

"Además nuestra trufa tiene la ventaja que se pone en el restaurante en 24 horas", ha resaltado.

Quien mejor puede hablar de las propiedades de la trufa en la mesa es el restaurador Millán Maroto, quien creó hace tres décadas la sopa de setas y hongos con trufas negras y blancas de Soria.

Su principal valor gastronómico, ha señalado, es su aroma tan peculiar y extraordinario, "con un sabor a frutos secos dulzones".