Jamón serrano vs ibérico: cuál es más sano según los expertos

Si hay algo carcaterístico de España es el jamón. Pero, ojo, porque no todos son iguales: las diferencias entre el serrano y el ibérico van mucho más allá del precio o del sabor. Según explica Laura García Iruretagoyena, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, las principales distinciones se encuentran en la raza del cerdo, su alimentación, el tiempo de curación y su perfil nutricional.

Aunque ambos productos proceden de las patas traseras del cerdo, su origen marca la primera gran diferencia.

El jamón serrano se obtiene de cerdos de razas blancas, como Pietrain o Large White, criados principalmente en granjas. Por su parte, el jamón ibérico proviene exclusivamente del cerdo de raza ibérica, una especie autóctona de la Península Ibérica que suele criarse en libertad.

La experta destaca que la alimentación influye directamente en la calidad final del producto. En los cerdos ibéricos alimentados con bellotas —conocidos como “de bellota”—, la grasa se infiltra en el músculo, aportando mayor jugosidad, textura y un sabor más complejo. En cambio, los cerdos blancos se alimentan con piensos, cereales o leguminosas, dando lugar a un jamón más magro y de gusto más suave.El precinto que revela la calidad.

Para evitar confusiones al consumidor, el jamón ibérico se identifica mediante un sistema de precintos de colores, que indica la pureza racial del animal y su tipo de alimentación:

• Negro: Jamón de bellota 100 % ibérico
• Rojo: Jamón de bellota 75–50 % ibérico
• Verde: Jamón de cebo de campo
• Blanco: Jamón de cebo (alimentado con pienso)

Este sistema de etiquetado, regulado por normativa, permite reconocer fácilmente los diferentes niveles de calidad dentro de la categoría ibérica.

Curación, textura y aroma

El tiempo de curación también marca una diferencia notable. El jamón serrano requiere un mínimo de siete meses de curación, aunque las variedades reserva o gran reserva pueden prolongarse hasta 15 meses o más. Por el contrario, el jamón ibérico necesita entre 14 y 36 meses de curación —e incluso hasta cuatro años— para alcanzar su punto óptimo de maduración.

El resultado es visible y sensorial: el jamón ibérico muestra vetas de grasa infiltrada, una textura más jugosa y un color más oscuro. Su sabor es intenso, redondo y persistente. El jamón serrano, en cambio, presenta un color más rosado, una textura más firme y un gusto más delicado.

Valor nutricional

Desde el punto de vista nutricional, ambos productos son similares en proteínas, con alrededor del 20 % de su peso. La diferencia más destacada está en la grasa: el jamón ibérico de bellota contiene un mayor porcentaje de grasas monoinsaturadas, consideradas más saludables, y una menor proporción de grasas saturadas (menos del 7%) frente al serrano (alrededor del 9%).

No obstante, García Iruretagoyena recuerda que todos los jamones curados presentan altos niveles de sal, con más de 4 gramos por cada 100 gramos, lo que equivale al 80% del consumo máximo diario recomendado por la OMS. Por ello, aconseja moderar su ingesta y consumirlo dentro de una dieta variada y equilibrada.

Además, la experta subraya que, pese a sus beneficios nutricionales, el jamón sigue siendo una carne procesada y debe tomarse con precaución. En el caso de las mujeres embarazadas, se recomienda evitar su consumo si no está completamente curado o si no se dispone de inmunidad frente a la toxoplasmosis.