El pequeño Marc Tejada admite con entusiasmo que le encanta la salsa de Nadal. «Me tomo tres o cuatro tazas normalmente, pero el año pasado llegué a cinco. Me he empachado varias veces», confiesa entre las risas de su abuelo. Marc solo ha probado el tradicional postre líquido preparado por su abuela, así que sigue atento la receta que están preparando Maribel Juan y Maria Torres.
Las dos cocineras son el gran atractivo de una edición especial del Mercat de la Cooperativa Agrícola de Sant Antoni, que esta semana se ha adelantado porque el viernes, su día habitual, es festivo. La almendra es uno de los productos principales de esta cooperativa y este año han empezado a comercializarla tostada y molida, lista para preparar la salsa. «Hemos empezado con cien kilos y ya se han vendido todos. Ha sido todo un éxito», destaca el gerente, Juan Antonio Prats.
Recetas para todos
Maribel Juan y Maria Torres emplean un kilo y medio para elaborar unos 12 litros de salsa. «Es una cantidad que dura todas las fiestas en una familia numerosa», apuntan. El fruto seco es el protagonista principal y común de todas las preparaciones, junto a un punto de sal, pero cuesta encontrar una receta igual. No solo hay particularidades geográficas dentro de la propia isla, sino que cada casa combina distintos ingredientes a su manera.
Maribel suele cocinarla con caldo de pollo suave, elaborado con carcasas, pero en esta ocasión solo se va a mezclar con una mitad del agua en la que, previamente, se ha hervido la canela y el azafrán. «Normalmente se suelen poner junto a la salsa, pero mi madre decía que le molestaba encontrarse con los trocitos. Ya de mayor, empezó a calentar por separado un cazo con la canela y el azafrán y luego lo colaba», explica Maria, que conserva ese truco.
El caldo lo han añadido en la olla, tibio, a la mezcla de almendra y huevos. Maribel habría usado media docena, pero han puesto dieciocho, como suele hacer Maria. «Yo, con esa cantidad de almendra, pongo una docena», apunta Toni d’en Botigues, conocido como Toni des París. Él nació en sa Cala, pero reside desde hace 50 años en Sant Antoni, donde trabajó como cocinero.
¿Con agua o con caldo?
«Mi hermana la hace con agua y aceite», indica Toni. Elaborar la salsa con agua ha sido, históricamente, objeto de chanza con la gente de Sant Josep, que a su vez se burlan de «las sopas» que preparan en otros lares. Pero Francisca Prats, de Sant Agustí, y Pep Vingut, de Sant Antoni, ambos con puestos de verdura en el Mercat, confiesan que en sus casas también se prepara con agua.
«Nosotros luego la podemos tomar caliente o, como me gusta a mí, fría. Con caldo, se tiene que tomar caliente y a mí me parece más salada», detalla Francisca. La familia de Juan Antonio Prats, añade un poco de caldo de cordero y de cerdo, hervido por separado, al de pollo, más abundante.
"No hay que poner miel de algarrobo a la salsa, mejor la de tomillo"
Pese al punto de sal, siempre presente para realzar los sabores, la salsa es un postre dulce. Aquí se produce otro de los grandes dilemas: ¿con azúcar, como hace Maribel, o mejor con miel, según la receta de Maria? Pues ahora se pone un kilo de cada endulzante y listo. «Yo uso un kilo y medio de azúcar, pero ella es más golosa que yo», bromea Maribel.
Toni d’en Botigues se interesa por el tipo de miel y queda más tranquilo al comprobar que es de la variedad mil flores. «Si es de algarrobo no queda bien, sabe muy fuerte. La que queda mejor es la de tomillo», sentencia. «¿Le ponéis 'tot espècies'?», inquiere. «Yo sí, pero como Maria le pone miel, que ya pica un poquito, ahora no usaré», responde Maribel.
Uno de los curiosos que se ha acercado al puesto de las cocineras pregunta qué es la 'tot espècies'. y la aclaran que es pimienta de Jamaica. Es Elvio Gagliardi. Vive en Barcelona, pero frecuenta la isla, y aguarda impaciente para catar la salsa de Nadal por segunda ocasión. «La probé hace años en una cena de Navidad en casa de un amigo. Me encantó. Me recordó a un turrón líquido», destaca.
Más especias
«¿Y le ponéis clavo?» Maria responde con un gesto de rechazo. «Yo solo le pongo la canela y el azafrán, no me gusta ponerle más especias». Ya no hace falta preguntarla si la suya es una de esas recetas con un punto de nuez moscada.
A Maribel, en cambio, le gusta añadir pimienta negra. También la pimienta de Jamaica que, finalmente, y tras el enésimo curioso que pregunta por este ingrediente, irá a comprar a la tienda de la cooperativa para añadir a la salsa. «No le iba a poner porque son muy grandes los paquetes que venden aquí», confiesa tras regresar con un envase de kilo.
"Siempre hay que remover la salsa hacia el mismo lado"
En total, las cocineras calculan que invertirán dos horas y media en preparar la receta. Tras añadir el líquido a la olla, con una mitad de caldo de pollo y otra con el agua de hervir la canela y el azafrán, hervirán el conjunto durante más de una hora removiendo con un cucharón de madera. «Siempre a un mismo lado», puntualiza Toni.
Tras una hora hirviendo, añaden la miel y el azúcar. «Un año tenéis que hacerla con azúcar Moreno», propone Toni. «Lo probé una vez y me salió muy buena», recuerda Maribel. La familia de Toni también cuenta con otra especificidad: la mitad de la almendra que usan no está pelada, tal y como es habitual en Formentera. «Así queda más rojiza y más atractiva a la vista», asegura.
Fina Prats, que comparte puesto de frutas y verduras ecológicas con Maribel, se acerca a curiosear. «¿No está muy clara?». «Ahora oscurecerá cuando caramelice el azúcar», le explican. La olla empieza a desprender un dulzor cada vez más intenso. Estos doce litros aguantarían más allá de Nochevieja y se hervirían cada dos o tres días para garantizar su correcta conservación. Con toda la gente que espera a catarla, no llegará tan lejos.
