El título de la mesa redonda lo daba por sentado, ni siquiera incluía interrogantes: ‘Ibiza, destino gastronómico: caso de éxito’. Para los organizadores del VIII Foro Turismo Ibiza, celebrado ayer en el centro cultural de Jesús, no hay lugar a dudas al respecto, algo que los ponentes y el moderador, el periodista Antonio Beneyto, confirmaron. María Ritter, directora de la Guía Repsol (que participó por videoconferencia), señaló que si da tantos ‘soletes’ a Ibiza (hay 40 establecimientos reconocidos) es «porque hay talento». Ritter cree que la isla debe contemplar el futuro inmediato (es decir, la próxima temporada) con «optimismo y orgullo», pues ha experimentado «un avance enorme» y cuenta «con grandes cocineros, cantera y embajadores» culinarios.
Ibiza está preparada, en ese sentido, para afrontar «el retorno a los locos años 20, en los que la gastronomía experimentará un boom». Porque, según su análisis, la pandemia ha provocado «una revalorización de nuestras prioridades vitales», encabezadas, asegura, por el arte culinario. Se ha producido «un cambio de conducta»: ahora queremos disfrutar masticando.
Para la directora de la Guía Repsol, Ibiza es un modelo de recuperación de la cocina tradicional, «su hilo conductor», incluso de condimentos como «la algarroba», y destacó «la fusión gastronómica» que se lleva a cabo aquí, sobre todo «mediante cocineros jóvenes».
Para la directora de la Guía Repsol, Ibiza es un modelo de recuperación de la cocina tradicional, «su hilo conductor»
Para Pau Barba, chef ejecutivo del Grupo Pacha y que gestiona una docena de restaurantes, vivimos «un momento muy bonito tras el año 2020». Porque, subrayó, «crisis es sinónimo de actualizarse». Y en eso está el sector. Hace poco, Barba participó en un foro similar en Croacia: «Allí se habló de los cambios que había generado esta pandemia. Y uno de ellos es que ahora la gente quiere sorpresas con la comida, tener vivencias en los restaurantes, sensaciones. Eso nos está enseñando cuáles son las necesidades del cliente y a crear nuevos conceptos, más que de cocina, del propio establecimiento». Ya no es tan importante cómo se prepara un huevo frito como el lugar y el ambiente en el que te lo sirven.
Eso sí, advirtió que ahora hay una tendencia contraria a la vivida los últimos años en la isla: «Algunos hoteles prefieren abrir un restaurante enfrente antes que tenerlo dentro, para que el cliente salga de sus instalaciones, pues lo necesita». Se han dado cuenta de que tener al turista enjaulado en el recinto todo el día puede ser contraproducente. Que se airee.
En el mapa gastronómico
«Los chefs son los nuevos djs», exclamó Jesús Trujillo, CEO de Face Food Mag, una revista gastronómica. «Pero no ganamos igual», le respondió en broma Pau Barba. Esa popularidad de los cocineros, que ahora se ve normal, era inimaginable cuando Trujillo comenzó a editar su medio de comunicación: «Cuando empezamos, la gente nos miraba como a locos. Pero Ibiza ya está en el mapa gastronómico nacional. Y la pandemia ha ayudado a acelerar ese proceso».
Todos los grandes grupos empresariales «han tenido máximos históricos de facturación en ese sector esta temporada», afirma. Y Ibiza ha sacado partido porque «se ha convertido en un destino gastronómico de lujo que mueve mucho dinero». Lo más importante, asegura, es que lo ha conseguido «sin perder lo esencial, la tradición», tal como señaló previamente Ritter: «Los chefs vienen a Ibiza porque ven este destino como un espejo del mundo».
El 63% de los turistas «primero se interesa por la gastronomía cuando planea un viaje. Y si el hotel cuenta con oferta culinaria interesante, seguramente se quede en ese alojamiento», afirma Trujillo, que aplaudió la labor de apoyo de las instituciones al sector, por ejemplo a la hora de cuidar el entorno: «Porque gastronomía es paisaje, ayuda a crearlo», dijo en referencia a la buena imagen que da un campo cultivado con productos que luego se consumen a la sombra de un chiringuito.
«Ha sido una temporada muy complicada para la restauración, por la incertidumbre, pues se empezó tarde, y porque inicialmente muchos no podían abrir de noche. Y también porque la falta de personal era tremenda, porque captar personal era complicadísimo".
«Ha sido una temporada muy complicada al principio para la restauración, por la incertidumbre, pues se empezó tarde, y porque inicialmente muchos no podían abrir de noche. Y también porque la falta de personal era tremenda, porque captar personal era complicadísimo. Eso generó muchas dudas en el sector», contó Vicent Tur, gerente de Can Berri Vell. Pero las dudas se disiparon muy rápido: «Al principio se capeó el temporal como se pudo. Pero en apenas una semana y media todo cambió. Se empezaron a llenar los restaurantes. Ocurrió porque la diversión de la gente se limitaba a los restaurantes, al no haber ocio nocturno. Las alternativas eran ir a un restaurante o ir a un restaurante».
Fue tan bien que «algunos locales descolgaban el teléfono porque no podían dar abasto». Tur espera que esta bonanza «dure mucho y se sepa gestionar bien». En ese caso, augura «años muy buenos».
Pero no todo va, a su juicio, a pedir de boca: «Los restaurantes se han profesionalizado hacia dentro (la cocina), no hacia fuera (la sala). Es un gran problema: no hay gente que quiera ser jefe de sala. De la cocina al comensal no se debe llevar la comida con un robot, sino con manos y sonrisas, y si se puede explicar el plato, mejor. La sala es también fundamental, es la imagen que se lleva el cliente». Hay otro pero: si bien está de acuerdo con que se ofrezcan productos de kilómetro cero, advierte de que hay «poca producción local agrícola para lo que necesita el sector. No se llega con el producto ibicenco».
«El actual bienestar es fruto de la industria turística», recordó en su discurso inaugural la alcaldesa de Santa Eulària, Carmen Ferrer, que alertó sobre «las tendencias que obvian eso e instan a un cambio de modelo económico, con el riesgo que eso comporta». Ferrer considera que el sector no debe permanecer «inamovible, pues los tiempos cambian», si bien estima imprescindible recordar que Ibiza es «un entorno pequeño y frágil», por lo que «no se puede seguir con los ritmos de crecimiento habidos hasta ahora».
Donde «ocurren cosas»
Precisamente, Diego Calvo, CEO de Concept Hotel Grup (al mando de hoteles como Santos, Dorado...), considera que la hotelería de la isla no ha permanecido de brazos cruzados, al contrario, según indicó en la mesa redonda titulada ‘Innovación, especialización y sostenibilidad del sector hotelero: palancas para la diferenciación’. «Desde hace 11 años el producto hotelero ha sufrido un cambio fuerte». Lo explicó a través de la experiencia de su grupo: «En 2013 nos subimos a esa ola de renovación en la zona de Platja d’en Bossa. Y creamos un grupo, no una cadena de hoteles». Su seña de identidad es el diseño, algo de lo que apenas se preocupaban antes los empresarios hoteleros. Aun así, admite que llegaron «tarde» a crear hoteles a los que se va para algo más que «a dormir y a desayunar bien», como suele decir Kike Sarasola sobre su oferta de alojamientos. Puso el ejemplo del Pikes, «donde ocurrían cosas. Era un lugar para socializar». En los alojamientos del grupo de Calvo, el valor añadido es «el diseño» y poder «disfrutar», por ejemplo, de conciertos. Allí pasan cosas.
Cree Calvo que el mundo de la cocina «está un paso por delante» del hotelero, que debería «arriesgar algo más para sorprender al cliente». Aprovechó la ocasión para romper una lanza a favor del ocio nocturno: «Está vinculado a Ibiza, debe ser de calidad y que no valga todo, pero debe estar presente, es importante, es uno de los valores que vende la isla».
Álvaro Carrillo, director ejecutivo del Instituto Tecnológico Hotelero (e ingeniero aeronáutico), planteó una pregunta retórica en esa mesa redonda: «Cuando todo vaya bien, ¿querremos seguir como en el año 2019 o desearemos estar en un sitio distinto?». Ibiza, advirtió, «no puede competir en costes, pues para eso se necesita volumen», territorio, como poco antes señaló Carmen Ferrer: «Y aquí es finito». Por eso apostó por que la estrategia de la isla sea «diferenciarse» de otros destinos.
Desde la banca, Juan José Clapés, director del Centro de Empresas de Ibiza y Formentera de CaixaBank y licenciado en Ciencias Matemáticas, ve con «optimismo» la temporada de 2022. La de este año fue «creciente, con una primera mitad difícil» y un final de traca. Según los estudios de la entidad, el PIB turístico ha pasado del 35% al 54% del total en un año y «apoyado en ese buen segundo trimestre». Para 2022 calcula que ya estará en torno al 85% del total.
Movimientos de reformas
Las inversiones avaladas por su entidad fueron «crecientes hasta 2019». En 2020, al estallar la crisis sanitaria, «priorizó preservar la caja y apoyar la liquidez». Las ventas de hoteles en 2020, cuando se pensó que iban a venderse muchos activos, finalmente «no fueron lo más relevante» de ese periodo, asegura.
Y en el actual ejercicio, sobre todo los últimos meses, ha percibido «un incremento de operaciones, desde compras a reformas y proyectos de reposicionamiento». Lo bueno es que, según afirma Clapés, las entidades tienen «dinero para apoyar» al sector: «Los niveles de liquidez y de solvencia son de récord», asegura.
En 2021, destaca Clapés, ha emergido el ahorro acumulado en 2020, cuando debido a las restricciones no había alternativas de gasto: «Se ha notado en el éxito de la restauración». Lo saben en CaixaBank por el bigdata y por sus TPV (terminales de punto de venta). Comprobado, pues, que Ibiza es un destino gastronómico «con éxito», de rechupete.
Los hoteles buscan independizarse de las agencias ‘on line’
Las empresas hoteleras buscan la manera de reducir los costes de producción, sobre todo aquellos derivados de depender de las agencias de viajes ‘on line’ (OTA), aseguró ayer Jaume Balcells, consultor y senior director de THR Tourism Industry Advisors, durante la mesa redonda sobre ‘Digitalización del sector turístico, ciberseguridad y protección de datos’. «Desde los hoteles buscan soluciones frente a esos costes, así como impulsar su canal directo», porque este no está sometido al elevado porcentaje de las OTA. Otra de las tendencias, según Balcells, es «la necesidad de personalizar para hacer productos muy segmentados». El objetivo es dar a cada cliente justo lo que busca, pero, avisó, lograr eso a veces está reñido con la intimidad o con el tratamiento de datos privados.
Los abusos generan "movimientos turismofóbicos"
El Consell ha tramitado 20 proyectos de reforma de hoteles por valor de 52 millones de euros, informó Mariano Juan, vicepresidente de la institución: «Es dinero que el sector privado destina de su bolsillo para ofrecer más calidad. Y sin aumentar ni una plaza», matizó. La Administración «no debe ser un problema ante esas inversiones», señaló. Por eso, el Consell impulsa un reglamento de simplificación administrativa. Juan, que cree que se ha recuperado «la confianza», alertó contra los abusos en el sector, pues «generan crisis de modelo y movimientos turismofóbicos.
