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Restauración

Ferran Adrià en Ibiza: «Hoy, con mi experiencia, montaría un restaurante a partir del servicio»

El reconocido chef y empresario habla de la importancia de la gestión y de las perspectivas de la restauración en un encuentro organizado por CaixaBank en el Club Diario

Ferran Adrià, chef y copropietario del desaparecido El Bulli, ayer en el Club Diario. | J.A. RIERA

Ferran Adrià lo tiene claro, para que un establecimiento de restauración funcione lo más importante es «ofrecer calidad tanto en la comida como en el servicio», además de «administrar y gestionar bien» y de «la actitud innovadora». Esas fueron tres de las recetas que ofreció ayer el reconocido chef a los empresarios del sector que acudieron al encuentro organizado por CaixaBank en el Club Diario. Para ilustrar su afirmación, el que fuera chef y copropietario del legendario restaurante El Bulli, que cerró hace diez años, sacó a colación una encuesta que se hizo hace diez años en París sobre los motivos por los que la gente acudía a restaurantes gastronómicos.

«Los cocineros que nos dedicamos a crear nos creemos el ombligo del mundo, pero hay que entender que los restaurantes son lugares para socializar»

Ferran Adrià - Cocinero

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«¿Cuál creéis que fue el primer motivo que dieron los encuestados?», preguntó a los asistentes al acto. La respuesta correcta la dio él mismo: «La acogida». Si «el cariño es lo primero», «el ambiente» es lo segundo porque, como resaltó el chef y empresario, «el 99% de las comidas son actos sociales». La decoración y el servicio ocupan el tercer y el cuarto lugar, y sorpresivamente, la comida está en quinta posición. «Los cocineros que nos dedicamos a crear nos creemos el ombligo del mundo, pero hay que entender que los restaurantes son lugares para socializar. Hoy con mi experiencia montaría un restaurante a partir del servicio», afirmó.

La falta de personal

La periodista y responsable del Club Diario de Ibiza, Susana Asenjo, que se encargó de dirigir el encuentro, puso entonces sobre la mesa un tema clave para ofrecer un buen servicio, el personal. La falta de profesionales fue uno de los aspectos centrales de la charla y de los que generó más debate con el público, que mencionó las dificultades añadidas que hay en Ibiza por la estacionalidad y el alto precio de la vivienda. «Es un problema gravísimo que soy incapaz de visualizar», reconoció el cocinero. En ese momento, se dirigió a los asistentes para preguntarles sobre posibles soluciones. «Creo que hay que valorar más al personal de sala», sugirió uno de los asistentes. «No hay que valorarlo más, hay que pagarle más», replicó enseguida Adrià. Si la solución es ofrecer sueldos más elevados, señaló, eso pasa «por subir precios». «En Ibiza ya habéis hecho los deberes, soy vanguardia en ese sentido. Ahora, si queréis tener más personal, os tenéis que plantear sacrificar un 30% del beneficio», planteó.

«Si Ibiza estuviera en bolsa es un lugar en el que invertiría»

Ferran Adrià - Cocinero

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De lo que está convencido el chef que revolucionó la gastronomía es de que «el sector de la restauración se va a autorregular y que esta autorregulación la hará el mercado». En cualquier caso, insistió, Ibiza ya ha hecho esta regulación y parte con ventaja, afirmó haciendo mención a todos los establecimientos hoteleros de lujo que se han abierto en los últimos años. En opinión del reconocido chef, la isla «está mejor que el 99% de la Península y Canarias ». «Si Ibiza estuviera en bolsa es un lugar en el que invertiría», afirmó.

«Os lo habéis currado, yo no conozco ningún lugar del mundo en cuanto a calidad y concepto de fiesta como Ibiza, ni Montecarlo», afirmó Adrià nombrando solo una zona, la provincia de Málaga, que va en paralelo con las Pitiusas y que también «está muy fuerte». Respecto al futuro de la isla, lo ve también muy claro: «Ibiza es la hostia y lo seguirá siendo».

Un momento del encuentro en el Club Diario. J.A. Riera

Recetas de gestión

La primera pregunta que hay que hacerse a la hora de montar un restaurante, según Ferran Adrià, es «¿cuánto quieres ganar?». «El 85% de los restaurantes y bares no hace ni presupuesto anual, ni balance ni un plan de negocios y el 50% no duran más de cinco años», aseguró. Con estos porcentajes puso en evidencia la importancia que tiene que «el empresario administre y gestione el negocio». A aquellos que quieren abrir un establecimiento de restauración, les dio también otros consejos, como «copiar», o mejor, «adaptar el modelo de éxito de otros negocios». Gestionar bien las redes sociales también es fundamental.

El público preguntó al chef y empresario sobre herramientas para ser creativo y tener éxito. «El talento senso-perceptivo y el esfuerzo», señaló, «son imprescindibles», en definitiva, «currar, currar y currar a la hora de crear».

Presentación de Oriol Rueda, de CaixaBank. | J.A. RIERA

Además de compartir su visión del negocio, Ferran Adrià tuvo tiempo para hablar de El Bulli Foundation, una entidad nacida, entre otros objetivos, para «guardar el legado» del considerado durante cinco años como el mejor restaurante del mundo. Ese es el espíritu que tiene el centro expositivo que se pondrá en marcha en El Bulli. «El covid retrasó el proyecto, pero la idea es abrirlo al público en la primavera de 2023», aseguró minutos antes de comenzar el encuentro. Oriol Rueda, director comercial de Banca Retail de CaixaBank en Balears, fue el encargado de presentar el evento, en el que habló de Food&Drinks, la división de negocio creada por esta entidad financiera para impulsar el mercado hostelero, a través de un modelo de especialización y proximidad con bares, restaurantes y cafeterías.

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