El trull de Sant Joan se encuentra desde ayer y hasta mediados de diciembre a pleno rendimiento para elaborar el aceite de una campaña que se prevé excelente en cantidad y calidad. Las condiciones meteorológicas han sido óptimas durante todo el año y los frutos se han librado mayoritariamente de las picadas de la mosca del olivo (Bactrocera oleae). Pero, sobre todo, tras un 2020 de escaso rendimiento por el fenómeno de la vecería, a los árboles les tocaba una temporada de abundancia.
Esta almazara, junto a la de Can Benet y Can Miquel Guasch, es una de las tres de la isla que moltura para cualquier particular con olivos suficientes. Además de ser la que da servicio a un mayor número de clientes, hasta 260, este trull tiene la particularidad que se impulsó a través de una sociedad participada por una cincuentena de productores.
Homenaje a la familia
Uno de estos accionistas es Joan Escandell, que sigue con la explotación que inició su padre hace 20 años. «Él ya no está y para mí es una manera de rendirle homenaje», confiesa. Aún recuerda esos inicios, cuando su padre aún llevaba las aceitunas al molino de sangre de Planellets, en Sant Miquel.
«Después fuimos a Can Benet y Can Miquel Guasch, hasta que nos juntamos unos cuantos interesados y construimos este trull», recuerda. Sus 500 olivos han llegado a producir un máximo de 1.200 litros y 600 en años de carestía. Las torcaces amenazan en algunas feixes de arbequina, así que ha empezado a recurrir a la campaña de halconeros que se ha puesto en marcha este año.
Su producción es para autoconsumo, aunque esta temporada tiene decidido crear una marca no para comercializar el aceite, sino para su restaurante en el Port de Sant Miquel, Can Tothom. El nombre estará inspirado en su tercera hija, que nace el mes que viene y que se llamará Olivia.
Escandell ha venido a la almazara para pedir cita y empezará a traer su aceituna el martes. Calcula unos siete u ocho días de cosecha, con una cuadrilla de tres o cuatro personas. «Las aceitunas no deben tardar más de 24 horas en llegar aquí después de recolectarse», precisa.
En el primer día de la temporada, las instalaciones de Sant Joan procesarán las aceitunas de seis productores. Se trata de pequeñas explotaciones para autoconsumo, «gente que viene con 50 o 100 kilos». «El que más ha llegado a traer es Joan Prats, unas 17 toneladas», detalla Agustín Jiménez, el responsable del funcionamiento de este trull desde su inauguración en 2016.
Existe la especialidad de maestro de almazara y Jiménez obtuvo el título en el 98, en los cursos del centro de experimentación de la Junta de Andalucía en Mengíbar, Jaén. Como experto formado en la meca oleícola, confirma el valor excelente de las producciones ibicencas.
«La gente se preocupa en traer calidad y no se aprovecha la aceituna del suelo que pueda contaminar los otros aceites, sino que debe ser recién cogida del árbol», subraya. Así, el fruto se recoge cuando es verde y tiene «menos acidez y oxidación».
Los parámetros de la Indicación Geográfica Protegida Oli d’Ibiza obligan a cosechar el fruto temprano para así obtener la máxima calidad. Buena parte de las explotaciones que no comercializan su aceite con este sello también siguen este criterio para mejorar su sabor. No obstante, acarrea un menor rendimiento. «Cuanto más madura, la aceituna va perdiendo agua y sube el rendimiento, pero también baja la calidad», apunta Jiménez.
Variedades
Las variedades mayoritarias que llegan a la almazara de Sant Joan son la arbequina y la picual. También llega alguna manzanilla o gordal, las de mesa, que «no tienen mucho rendimiento, pero dan un aroma muy afrutado», destaca.
Pedro Torres se dedica casi en exclusiva a la arbequina en 120 olivos de la finca en la que trabaja, Can Xumeu d’en Jaume de sa Font, en sa Cala. Tras esa plantación inicial hace diez años, se animaron con otros 130 que están empezando a dar frutos este año. «Tardan unos cuatro años en ser productivos», precisa Torres.
Antes, de niño, había visto cómo su familia elaboraba su propio aceite cada año en Sant Carles, en un molino de sangre, «con una pequeña fiesta con amigos en la que se torraban pimientos y patatas en la propia caldera que calentaba el agua para hacer caer el aceite». «A mediados de los 70 se dejó de cuidar los olivos».
Al igual que el resto de los pequeños productores que van llegando, Miquel Colomar pide cita para traer sus aceitunas. «Estoy jubilado y me dedico a disfrutar de la pagesia». En su finca de 50 mil metros, que trabaja un capataz, tiene naranjos, aguacates, granados y los olivos con los que, desde hace siete años, obtiene su propio aceite.
«Nos lo repartimos mitad y mitad y tenemos para todo el año y para regalar», destaca. «Pero lo más importante para mí es la satisfacción de ver crecer tus propios árboles».
La cosecha más temprana en Can Llaudis
Mientras que la mayor parte de producciones de la isla empezará a partir de ahora a cosechar sus aceitunas, Can Rich ya inició estas labores desde el 1 de septiembre en su finca de Can Llaudis, en el parque natural de ses Salines.
En estos terrenos, también destinados a las vides, esta compañía tiene una plantación de 3.000 olivos, mientras que en la finca de Can Rich en Buscastell cuenta con otros 400. Como Can Llaudis se encuentra prácticamente en el extremo sur de la isla, la temperatura y la salinidad de la zona favorecen que sus cosechas sean las primeras.
«Siempre tenemos una diferencia de unas dos semanas entre una finca y la otra», precisa su propietario, Joan Riera. Se da la circunstancia de que sucede el mismo fenómeno con la vendimia, que en Can Llaudis cada año es la primera de todas las que se registran en el conjunto de Balears.
Además de tratarse de una de las grandes explotaciones de olivos de la isla, con lo que el trabajo se multiplica, Riera apuesta por una cosecha temprana para conseguir al máximo «las características de polifenoles afrutados verdes que marca la Indicación Geográfica Protegida». «Pero esto implica obtener poco rendimiento de la aceituna, con un 9 o 10% en vez de un 17 o 20%».
