«Hay un hilo invisible que une a los panaderos de diferentes lugares y de diferentes épocas», afirma Ibán Yarza, periodista y experto en pan, mientras el sol se esconde tras los olivos de la necrópolis de Puig des Molins. Medio centenar de personas escuchan atentas, esperando que Yarza comience a tirar de ese hilo que conecta el gofio canario con el fufu ghanés, que hermana a un panadero de Zaragoza con uno de Irán. Algo, esto último, que el conferenciante deja claro con las imágenes de ambos. Los dos con las manos unidas por una masa, ambas alargadas, las dos acanaladas. «No se conocen, les separan 7.000 kilómetros, pero les une un hilo invisible de técnicas milenarias y de gestos», comenta.
Algunos de esos gestos, recalca, ya se han perdido. «Se han dejado de hacer porque no se pueden mecanizar». Gestos, algunos, insiste, «que podrían haber hecho los antiguos egipcios» y que crean, por ejemplo, panes «de dos pisos» que se pueden encontrar en la actualidad en un obrador de Málaga pero también, carbonizados, entre las ruinas de Pompeya. Eso fue en el año 79, señala, miles de años después de que el hombre se convirtiera en «panívoro». Eso sí, hace hincapié en que aquellos «panes pretéritos» se elaboraban con «cereales salvajes» y que, dada la dificultad de su recolección, tenían un componente «festivo o ceremonial».
Ese hilo es el que hace que un ibicenco que visita Creta dude de que haya cambiado de isla cuando se topa, en el bufet del desayuno del hotel, con el típico dakos. Un plato primo hermano de la popular ensalada de crostes. En ambos casos, explica el experto, se trata de un pan «cocido dos veces» con el objetivo de conservarlo durante mucho tiempo. Un tipo de pan que llevarían, indica, las legiones romanas o Cristóbal Colón en La Pinta, La Niña y La Santamaría. «En castellano se llamarían costras, pero esa palabra no se usa porque se han extinguido», justifica. Los asistentes a la charla, que ya se celebró en junio dentro del ciclo ‘Tríada Mediterrània’ y que el Museu Arqueològic ha repetido dado el éxito, atienden a Yarza con los ojos y los oídos mientras dedican la lengua a catar los diferentes panes de tres hornos de la isla. De xeixa, con harina de algarroba, de estilo árabe, blanco, moreno... Bañado en aceite, de la isla, obviamente, y acompañado con unas aceitunas y escamas de sal.
«El pan payés ibicenco es un pan muy primitivo», defiende el experto, que recalca que carece de cortes, es oscuro y no lleva sal, algo que se emplea no sólo por el sabor sino y sobre todo para conseguir una corteza «dorada y con brillo» y como «reforzador del gluten». Yarza recuerda que tradicionalmente se ha asociado el pan blanco con la riqueza y el negro con la pobreza. «Y vengo aquí y me encuentro un pan sin sal, con la miga desparramada y feo. Y con panaderos y clientes que no tienen miedo de esa miga oscura y ese pan sin aditivos. ¡Es refrescante! ¡Una idea para exportar!», comenta, emocionado, Yarza, que alaba la «honestidad» y la «pureza» de los «panes desnudos» de la isla, que, como toda isla, tiene sus propios endemismos no sólo en la fauna sino también en los panes. El llonguet, pone como ejemplo Yarza, que nada tiene que ver con el de Mallorca o Cataluña. «Es plano», afirma Yarza antes de explicar que esto es totalmente consciente: «Panaderos de la isla me dijeron que así no rasca el paladar». «El pan es una parte esencial de la cultura, nos habla de los intercambios que se han producido en el tiempo y en el espacio», señala el experto, que destaca cómo ese hilo invisible puede unir las pitas orientales con panes que se elaboran en Albacete y las galletes fortes ibicencas con las mariñeiras gallegas.
