Al chef Dani García le encanta la ensaladilla rusa. Y se muere por los huevos de codorniz fritos. Eran cosas que pedía habitualmente, explica sentado en una de las mesas del restaurante Bibo, en el hotel Nobu Hotel Ibiza Bay, de Talamanca, que acaba de abrir. Un día pidió las dos cosas, se las pusieron en el mismo plato y disfrutó tanto... Así nació la ensaladilla rusa con huevo de codorniz, uno de sus platos incluidos en la carta y que el propio chef sirve a los tres comensales que comparten la comida con él. Ha llegado hace apenas unas horas a Ibiza, que visita por trabajo, pero que conoce bien.
La isla le gusta especialmente desde el mar, confiesa. Venirse unos días con la familia, recorrer las calas en velero y divertirse con la moto acuática, explica mientras los camareros sirven el aperitivo: un gazpacho que se desliza suave por la garganta y aceite en el que mojar pan.
El chef, que anunció que cerraba su restaurante de Marbella apenas dos semanas después de haber conseguido la tercera estrella Michelin, prueba los platos con atención. Dentro de un rato, cuando acabe con las entrevistas y las sesiones de fotos, se reunirá con el personal para acabar de limar algunos de los detalles. Poquitos, afirmará el chef horas después, una vez acabada la comida, que comienza con sus populares brioches de rabo de toro. De chuparse los dedos. Literalmente. Para no desperdiciar ni un gramo de la deliciosa salsa que rellena el hueco del pan, con forma de donut.
«Es un homenaje a Joël Robuchon», explica el cocinero cuando sobre la mesa uno de los camareros planta unos langostinos que ha bautizado con el apellido del reconocido chef francés. Eso sí, en una versión más asequible, comenta García, que incita a mojarlos bien en la salsa, a la que él mismo, ya sin langostino, da un último tiento antes de pasar a un goloso ceviche de corvina con ají amarillo, servido después de un tartar de atún de almadraba.
«Ahora me divierto más», afirma recordando el momento en el que anunció que cerraba el estrellado restaurante.
Al chef le gusta la isla, especialmente desde el mar. Venir con la familia, recorrer las calas en velero y divertirse con la moto de agua
«El secreto para que el sabor sea el mismo aquí, en Málaga o en Doha es el equipo», comenta García, que asegura que nunca acude a sus restaurantes, repartidos por medio mundo (Bibo, Leña, Lobito de Mar, Dani Brasserie...), con el miedo de que los platos no sean como tienen que ser. Mientras las croquetas, de jamón y tinta de calamar, desaparecen de la mano blanca que hace las veces de plato, un camarero prepara, a la vista de los comensales, un aguachile de gambas. Es uno de los platos mexicanos que sirve sólo en Ibiza, conservando un poco el espíritu del restaurante azteca que hace tiempo ocupó este mismo espacio, explica. «Comámonoslo rápido, que con el limón...», sugiere García mientras llega el último plato, una lubina en adobo que, si no fuera por la cabeza y la raspa frita sobre la que va servida, uno pensaría que son rabas de calamar.
«Soy más de salado», confiesa el chef a la hora de pedir los postres: una mousse de chocolate con una capa de chantilly y un arroz con leche. Dulce, gustoso, líquido, con una delicada capa de azúcar quemado.
