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Entrevista
José Miguel Bonet Presidente asociación de chefs de Ibiza y Formentera

José Miguel Bonet; «La cocina pitiusa vive un crecimiento exponencial»

El chef de Es Ventall, junto con algunos de los más reconocidos de las Pitiusas, crea una agrupación dentro de la Pimeef para canalizar el auge de la gastronomía local y aprovechar su potencial en la promoción turística

El chef José Miguel Bonet, en el restaurante Es Ventall.

El chef José Miguel Bonet, en el restaurante Es Ventall.

El flamante presidente de la Asociación de Chefs de Eivissa y Fomentera, José Miguel Bonet, recibe en el negocio familiar. Su padre, que ya trabajaba como cocinero, convirtió una casa payesa del centro de Sant Antoni en el restaurante Es Ventall en junio de 1982, cuando su hijo contaba con seis meses de edad.

¿Se ha criado desde pequeño dentro de este restaurante?

Tenía el parque delante de la bodega de los vinos y la gente me sacaba para jugar. Con diez u once años ya pelaba ajos y patatas. Algún amigo venía a echarme una mano para acabar antes e irnos a la playa en bici. Nos daban mil pesetas y nos íbamos más contentos que unas pascuas.

Bonet posa frente a una imagen del huerto de su familia en es Broll que decora el restaurante. J. A. RIERA

¿Ya se veía como cocinero?

No veía un futuro profesional claro, sino que tenía la cocina como algo temporal para echar una mano. Pero después acabé apasionándome y el hecho de contar con el restaurante familiar me ha permitido probar platos sin miedo a equivocarme. Tenía esa licencia que me permitió ir mejorando.

¿Y cómo se dio cuenta de que esta era su vocación?

Con Felipe de la Peña, en las clases de Hostelería del SOIB. Después de la ESO, no me apetecía estudiar más, quería trabajar para ganar dinero y mi madre me propuso apuntarme al curso para aprovechar el invierno. Le habían dicho que el cocinero era muy bueno. Aprendí cosas nuevas que no hacíamos en Es Ventall, que era un restaurante de arroces, bullit de peix o carnes al horno. Tenía 19 años, me gustaba salir con los amigos y el cachondeo, así que aún no me lo tomaba muy en serio, pero De la Peña me infundía respeto y le escuchaba con atención. Despertó mi curiosidad, me descubrió nuevos ingredientes y que la cocina abarca un campo mucho más amplio.

« La llegada de nombres como Paco Roncero o Martín Berasategui nos pone en el mapa gastronómico»

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Puede que De la Peña sea el primer caso en Ibiza en que se reconoció al chef al margen de un restaurante.

Encabezó esa transición. Es el gran maestro de muchos cocineros que pasaron por la escuela de Hostelería en los 90 y los 2000 y empezó a dar a conocer nuestra cocina fuera de las islas. Hoy en día, puede ser más importante el chef que el local.

Una buena prueba es que acaban de fundar la asociación de chefs dentro de una patronal, la Petita i Mitjana Empresa d’Ibiza i Formentera (Pimeef).

Íbamos por libre y nos faltaba un espacio donde reunirnos e intercambiar ideas. Con la pandemia, hemos tenido mucho tiempo para plantear la asociación y, con la ayuda de la Pimeef, la hemos puesto en marcha. Nuestra intención es que los afiliados tengan respeto por el producto local, crear sinergias con los productores y también ofrecer formación. Creemos que podemos aprovechar el invierno para cursos de especialización en otros tipos de cocina, panadería o pastelería, porque hay un hueco en formación para los profesionales.

« Viendo cómo está ahora la isla, creo que tendremos un verano largo y trabajaremos medianamente bien»

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Se presentan de la mano de Pimeef-Restauració, que representa la gestión empresarial. ¿A la Asociación de Chefs le corresponde entonces convertirse en un laboratorio de ideas y de promoción gastronómica?

Entre nosotros hay autónomos y asalariados. Seremos una combinación, para que la Pimeef recurra a nosotros cuando nos necesite a la hora de promocionar actividades gastronómicas. Podemos servir como base de datos, pero también tendremos independencia para nuestras iniciativas en el grupo, sin que implique debamos participar todos. Un afiliado, o un grupo de ellos, pueden emprender un proyecto con el sello de la asociación. También nos podemos apoyar en la Pimeef para asesoramiento laboral o fiscal, además de la promoción.

En los últimos años, se ha multiplicado la promoción de la cocina y los productos ibicencos, ¿pero se puede hablar ya de destino gastronómico?

La gente ya nos conoce. La estrella Michelín [de Álvaro Sanz en Es Tragón] ayuda a posicionar la isla y se ha trabajo bien en ferias como Madrid Fusión o Fitur. La imagen de un destino de vacaciones va acompañando de unos valores gastronómicos. La prensa ha ayudado mucho a dar a conocer los restaurantes y los cocineros. Además, la llegada de nombres con la reputación de Paco Roncero o Martín Berasategui nos ponen en el mapa gastronómico. En los últimos años, estamos experimentando un crecimiento exponencial.

« Con programas como ‘Masterchef’, muchos niños quieren ser cocineros como antes cantantes o futbolistas»

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Nada más fundarse, la asociación cuenta con dos de los ex del Bulli más reconocidos, Carles Abellán y Rafa Zafra, así como con Nandu Jubany. Los tres cuentan con estrellas Michelín en la Península.

Nos dan una proyección mediática y un empaque importante, sobre todo a la hora de poner en marcha la asociación. Que gente tan potente como ellos tengan ilusión y se interesen por este proyecto, nos asegura visibilidad.

Por otra parte, ¿tanta llegada de chefs de fuera para abrir restaurantes puede desarraigar la gastronomía pitiusa?

Es compatible. El trabajo de cada cocinero es proyectar sus inquietudes. En Es Ventall, buscamos más las recetas ibicencas, presentándolas de una manera más divertida, pero cada uno busca su estilo y sus técnicas. No habrá desarraigo de la cocina ibicenca mientras existamos cocineros que la desarrollemos, de manera más tradicional o innovadora. Ciertas recetas de nuestros abuelos cuestan más de traspasar a las siguientes generaciones y las hemos dejado de lado, pero también surge una tendencia para recuperar algunos de esos platos en las cartas.

« Que Carles Abellán, Rafa Zafra o Nandu Jubany estén ilusionados con la asociación da mucha visibilidad al proyecto»

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¿Qué le ha gustado recuperar del recetario tradicional?

Tenemos reinterpretaciones, como la espuma de greixonera, con los mismos ingredientes pero más ligera y aérea. Los ossos amb col los reconvertimos en un canelón con la hoja rellena con un poco de la carne. oreja, morro, sobrassada y botifarró, sobre la patata chafada. Una presentación más fina y ligera. Con el sofrit pagès hemos elaborado croquetas o lo presentamos, deshuesado, en una terrina de pollo y cordero. Es un juego de revisión o actualización divertido que gusta mucho y sorprende a la gente.

¿Aún tenemos muchos platos que no han salido de las casas? No es frecuente encontrarse con un arròs amb gerret i pinya de col en una carta.

O un bullit de carn como los que elabora mi madre en invierno, y no se conoce como el bullit de peix, o unas faves ofegades, con un poco cebolla y botifarró….

Y con hierbabuena.

En casa no le ponemos, aunque es verdad que suelen llevar. Las rehogamos con el tallo de la cebolleta, unos trocitos de panceta y, al final, sobrasada y botifarró para que dejen el juguito. Son platos que no son habituales en un restaurante. Debemos tener en cuenta cuáles son los que salen más a la hora de elaborar una carta, porque un arroz a banda es más fácil de comer.

En su caso, es chef y restaurador, pero también productor.

Mi familia siempre ha tenido un huerto en es Broll y lo hemos potenciado durante la pandemia. Contamos con dos puntos de venta en el mercado municipal, para los excedentes que no tienen salida en el restaurante. Esta nueva línea de negocio, que es tanto o más sacrificada, junto a la elaboración de pan, con una quincena de tipos. Ahora somos restauradores con un epígrafe de panadería, que nos permite llevar los productos a los mercados locales. Tienes un plus de satisfacción si eres el productor y ves crecer en tu casa lechugas, patatas o el brócoli del huerto.

¿Cuáles son los productos estrella de la huerta?

La patata vermella ibicenca, el melón de verano, las naranjas navel, mongetes o faves tendres… son muchos productos espectaculares. En es Broll tenemos una terra grassa muy roja, con mucha agua y 250 días de sol al año, con lo que podemos tener verduras de calidad en verano e invierno, recogerlas y al cabo de media hora tenerlas en el restaurante.

¿Qué perspectivas tiene para el verano, tras un mes en marcha con el restaurante?

Viendo cómo está la isla a día de hoy, con las ganas que tiene la gente de salir, creo que será un verano largo y que trabajaremos medianamente bien. Al menos, podremos empatar el balance de inversión e ingresos.

Tenemos la experiencia de 2020 para mejorar cómo entra la gente y que no se nos vaya de las manos, mientras que el año pasado éramos novatos.

Nandu Jubany afirmó que los chefs han pasado de ser vistos como servicio a estrellas del rock.

Con programas como ‘Masterchef’, muchos niños quieren ser cocineros, como antes cantantes o futbolistas. En España ha ayudado mucho contar con Ferran Adrià, el cocinero más importante de este siglo y que nos ha permitido superar a la novuelle cuisine. Y las comunidades apuestan mucho por promocionar su gastronomía y cocineros en su oferta turística, porque son valores diferenciales.

¿Cuáles son sus referentes?

Felipe de la Peña, con el que surgió mi inquietud, Ferran Adrià, que cambió el mundo de lacocina, pero, sobre todo, mi padre. De joven, no entendía cómo podía pasar todo el día en el restaurante y, con el tiempo, me he convertido en una fotocopia suya.

Menú para la élite gastronómica española

La cocina ibicenca aprovecha Fitur para mostrar sus valores para la promoción turística

La Asociación de Chefs de Ibiza y Formentera se ha estrenado esta semana, aprovechando el escaparate de la Feria Internacional de Turismo de Madrid, Fitur, ante la plana mayor de la prensa especializada y de la escena gastronómica internacional.

El espacio Kitchen Club Orense acogió el miércoles el evento gastronómico organizado por el Consell de Ibiza, con una cena para cincuenta de invitados. El menú corrió a cargo de cuatro chefs de la asociación, el propio presidente, José Miguel Bonet, David Reartes (Reart), Álvaro Sanz (Es Terral) y Matthieu Savariaud (Es Terral), mientras que el repostero de Es Ventall, Matías Treli, se encargó del postre.

Como entrantes, los comensales pudieron degustar la crosta de langosta pitiusa, azahar y su porrón, elaborada por Sanz, y el bocadillo de calamares, sobrasada y allioli de Bonet. Para los platos principales, Savariaud preparó un crudo de salmonete de roca con hinojo silvestre, mientras que Reartes apostó por un pastrami de porc negre eivissenc.

Para rematar el ágape, la élite gastronómica de España pudo deleitarse con el postre con el que Matías Treli obtuvo el premio al mejor postre de Balears. Su propuesta parte de un crumble con el que forma la silueta de la isla. Sobre ella, deposita una falsa algarroba, elaborada con el licor de este fruto, crema líquida de melocotón y luego bañada en chocolate también de algarroba. El postre se acompaña con helado de leche de almendra amarga, gelatina de miel, pan de higos y flores de romero y tomillo.

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