Carles Abellan, reconocido cocinero catalán con una estrella Michelín, abre el martes 30 de marzo ‘Tapas 24 Formentera’, en pleno corazón de Sant Ferran, en la calle Major. Se trata de una apuesta gastronómica para recuperar la relación social y cultural en torno a las tapas y el vino.
-¿Qué hace un cocinero de éxito en Formentera en plena crisis económica y social?
-Llegué a Formentera hace 15 años por primera vez y desde entonces he venido cada año en casas de alquiler. Hace seis años me compré una, en la que vivo. Desde entonces, como empresario, he tenido varias propuestas que no cuajaron. Por ejemplo estuve en contacto con Franchisquino, de Can Carlos, pero no cuajó, le dije que no y le sugerí entonces a un amigo mío, Nandu Jubany, que aceptó.
-¿Por qué ha montado su propio negocio?
-Tengo el gusanillo de Formentera metido aquí [se señala la boca del estómago] y mi idea es ir poc a poc. Irme quedando más tiempo. Realmente con esto invierto en tiempo libre porque podré estar más tiempo aquí. Las circunstancias personales y de entorno me hicieron venir. Tengo 57 tacos, he montado 20 restaurantes en los últimos 20 años. Mantenía cuatro restaurantes en Barcelona, uno en Sevilla pero este, en el Hotel Alfonso XIII, ya se fue a tomar viento y he cerrado una Tapas 24 en el Camp Nou. De momento La Barra de Carles Abellan del Hotel W está cerrada, pero mantengo dos Tapas 24 abiertas en Barcelona.
-Pero volvamos a Formentera...
-Este verano me ofrecieron este local, tuve mis dudas pero luego pensé...¡Qué caray! Y decidí montar aquí un Tapas 24.
-¿Pero será un local de temporada?
-No, abriremos todo el año, adaptando horarios, salvo dos meses en invierno para descanso del personal. En temporada de verano solo de noche y en invierno haremos una mezcla de mediodía y noches los fines de semanas, pero eso lo iremos perfilando sobre la marcha.
-¿No le parece que se arriesga mucho?
-No podemos quedarnos parados, no. En el primer confinamiento ya sufrimos mucho, pero en el segundo ya decidí que no nos podíamos quedarnos parados. Hay una crisis brutal, pero es el momento de hacer cosas, lo que significa oportunidades.
-¿Qué va a ofrecer en Sant Ferran?
-La idea de las tapas es un homenaje a la cultura gastronómica de España, pasado por mi filtro catalán. He trabajado en Andalucía y en el País Vasco y no me cierro en banda a nada. Pienso que la tapa es nuestro ADN español y nos define como cultura, nos relaciona, no solo es comer, es el acto de tomarse una tapa.
-¿Pero hará tapas exclusivas?
-Hay una base que es la misma. Está la ensaladilla, las croquetas, el bikini... pero habrá otras tapas relacionadas con el lugar para hacer cosas que no hago en Barcelona.
« Las tapas son un homenaje a la cultura gastronómica española, pasada por mi filtro catalán»
-¿Y cuáles son?
-La primera son los vinos, vamos a ofrecer el 98% de los vinos de Formentera y muchos de las Illes Balears. Para mí lo importante es hacer identidad y es importante en ese sentido. Luego están los productos locales, que van a ser nuestra referencia. Tendremos dos cartas, la fija y la variable en función de lo que haya en el mercado, verduras, peix sec y pescado, porque tampoco hay mucho más.
-¿Los precios también serán accesibles o nos vamos por las nubes?
-Esto no es un restaurante de vanguardia, es Tapas 24, por eso me interesa mantener mucho este nombre. Me han preguntado si haré cocina de vanguardia o creativa y he contestado que no. Aquí hacemos cocina tradicional, popular, de mercado y con algún toque... pero tocando el suelo, producto a producto. Pero ese toque significa que yo no transformo en aires y cosas extrañas el producto de aquí. Que la gente no se confunda, esto es un restaurante de tapas, habrá producto barato y producto caro, en función de lo que cada uno elija. Si pongo anchoas de Santoña se tendrán que pagar. La sobrasada de Xesc Reina de Mallorca, también se paga, pero también habrá otras propuestas, no todo será así.
-¿Cómo ve el sector de la restauración en esta isla?
-Es un oasis, una burbuja dentro de este mundo pandémico. Pero observo que ha habido cambios. Antes estaban los italianos y ahora llegan los catalanes. En Formentera se están haciendo cada vez mejor las cosas en el sector, pero tenemos que controlar los precios. Es el talón de Aquiles, ahora que estoy aquí que me vienen los productos aquí a Sant Ferran, me estoy encontrando con pluses por transporte, logística, que me plantean definir muy bien la carta. No quiero que sea un restaurante caro.
