El trull de Sant Joan, una de las tres almazaras donde los agricultores ibicencos pueden llevar sus aceitunas para convetirlas en aceite, ya se encuentra a pleno rendimiento hasta finales de noviembre. Cerca de los 383 productores censados en la Agrupació de Defensa Vegetal de l'Olivar d'Ibiza (Advoe), además de varias explotaciones de autoconsumo, cuentan desde el lunes 21 con estas instalaciones o las de las fincas de Joan Benet, en Benimussa, o Can Miquel Guasch, en Santa Eulària para elaborar sus aceites.

La cosecha se ha visto ligeramente adelantada por las condiciones climatológicas, ya que este «ha sido un verano muy seco y la maduración ha empezado antes», detalla el presidente de Advoe, Mariano Tur. «Ahora es el momento óptimo para un buen aceite», subraya, «porque aunque la oliva todavía está un poco verdosa, es cuando da mayor calidad». «Cuanto más madura, más acidez tendrá», subraya.

2020, año vecero

Tur no duda de que el resultado de este año será excepcional, como el de la temporada anterior. En cambio, las explotaciones sí que notarán una caída importante en la recolecta. No se debe a ninguna catástrofe ni es un fenómeno excepcional, sino que obedece a la propia naturaleza de los frutales que, como el olivo, se caracterizan por la vecería. Se trata de la alternancia de un año de gran producción con otro en el que el árbol descansa y su rendimiento cae en picado.

«En mi caso, calculo que voy a tener un 25% menos de aceitunas que el año pasado y creo que será un porcentaje similar en el conjunto de la isla», augura Tur. «Incluso hay gente que el año pasado trajo diez toneladas al trull y ahora nos dice que apenas tendrá cosecha».

En esta jornada, la almazara de Sant Joan se dedica a la molturación de las aceitunas que ha traído Toni Costa, de Can Maymó. Durante tres días, este productor ha traído una tonelada y media, en su mayoría de la variedad arbequina «con un poquito de picual».

La arbequina se ha convertido en el olivo mayoritario de Ibiza por su adaptación al clima «y porque la plantas y en un año y medio o dos ya está produciendo». Antes fue la picual, que ha ido perdiendo peso. «En la Península y en Andalucía es fundamental, pero, como aquí no hace el frío de Jaén, acaba sufriendo muchas enfermedades y dan mucho más trabajo a la hora de cuidarlas.» Además, más allá de la vecería, la picual ha dado unos rendimientos muy descompensados en la isla «y puede tener dos años seguidos en que la cosecha cae la mitad», al contrario de la regularidad que muestra la arbequina.

Indicación Geográfica Protegida

En los últimos años, se ha ido introduciendo y probando el olivo koroneiki para ir sustituyendo al picual. En la práctica mayoritaria de los productores ibicencos, esas dos variedades suelen acompañar, en un porcentaje bastante inferior, a la arbequina a la hora de elaborar sus aceites.

Así, estas tres aceitunas son las que se aceptan para obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Aceite de Ibiza/Oli d'Ibiza, el sello de calidad de los productos agrícolas de la Unión Europea que se aprobó en verano del año pasado y que supuso el reconocimiento a la labor del sector olivarero local. Este distintivo se reserva exclusivamente para los aceites de oliva virgen extra elaborados con las variedades arbequina, picual y koroneiki, bien solas o combinándolas. Se permite añadir otras variedades siempre y cuando no sobrepasen el 10% de la molturación.

Además, el producto final debe cumplir con unas determinadas características organolépticas y físicoquímicas, como el nivel de acidez, picante o amargura. «Son los análisis de laboratorio los que al final determinan si un aceite puede tener esta IGP, no depende de ninguna decisión personal», apunta Tur.

En la temporada pasada, las marcas que pudieron lucir este distintivo fueron Balanzat, Can Andreu, Can Caus, Can Garrovers, Can Domo, Can Maymó, Can Rich, Joan Benet, Can Miquel Guasch, Oliada, Es Pla de n'Ortiz, Salada y Ses Rotes des Falcó. «Pero son ocho o nueve las marcas que pueden encontrarse en el mercado, porque hay algunas que son elaboradas por agroturismos para sus restaurantes y como regalo a sus clientes», precisa Tur, quien confía que esta año puedan beneficiarse de este sello más productores.

Sin embargo, Tur lamenta que la comercialización de las marcas con la IGP Oli d'Ibiza, iniciada a finales de febrero, no pudiera beneficiarse adecuadamente del sello de calidad a causa de la crisis sanitaria. Los productores también han sufrido un obstáculo importante este 2020, ya que sus principales clientes, los restaurantes, «solo han podido trabajar bien dos meses». Además, con la confusión habitual de la pandemia y los anuncios de restricciones, «muchos compraron aceite en monodosis pensando que no se permitirían las botellas, cuando después no fue así», se resgina.