TVE convierte el ibicenco 'bullit de peix' en un plato mallorquín

En algún momento dijeron que era «balear», pero el caso es que lejos de venir a Ibiza para ver cómo la preparaban antiguamente los pescadores en sus barcas, Javier Peña escogió Mallorca. Alcúdia, en concreto. Allí salió a navegar con Genestra, con quien pescó varios serrans con los que cocinar el plato antes de regresar al plató del programa para reinterpretar el bullit junto a su compañera de cocina, Tamara Falcó. Ambos añaden al guiso unas judías rosas, otras de soja y en vez de cocer el pescado con las patatas lo sopletean para tostar la piel antes de dejar que se haga encima del arroz para luego juntarlo con las patatas, la verdura y el alioli.

Sin rastro de Ibiza

Curiosamente, en un programa en el que se cocinaba un plato ibicenco se hizo más promoción de la gastronomía de otros rincones de España que de la isla: Mallorca, donde pescaron; Las Pedroñeras, de donde eran los ajos con los que prepararon a mortero el alioli, y Valladolid, de cuyos productos no deja de presumir el propio Peña. Pero de Ibiza, ni mu. Ni siquiera el invitado de honor del programa, el multiestrellado Martín Berasategui, gran conocedor de la gastronomía de la isla, donde tiene, incluso, un restaurante, abrió la boca para decir que aquella delicia que estaba catando no era un plato mallorquín sino ibicenco.

Josep Lluís Joan, técnico de Promoción Alimentaria del Consell de Ibiza recordó ayer que el bullit de peix es un plato de la gastronomía ibicenca y señaló que el propio Andreu Genestra lo aclara cuando el conductor de 'Cocina al punto con Peña y Tamara' se monta con él en el barco para pescar, cocinar y navegar por la costa norte de Mallorca.

Joan aprovecha para explicar que el bullit de peix que se sirve ahora en la mayoría de los restaurantes de la isla no es muy fiel a la receta original. «Originalmente no era un plato de fiesta, sino de cada día», indica el experto, que detalla que los pescadores lo preparaban con el producto «más humilde» que capturaban. Es decir, que no se preparaba precisamente con rape, mero o roja. Tampoco, explica, se servía completamente bañado en alioli, «que le quita el sabor al pescado».

«Es un plato que se ha turistificado», afirma el experto, que alerta de lo que esto supone tanto para el medio ambiente como para la supervivencia de los pescadores de la isla. «Se han agotado los peces, los recursos», indica haciendo hincapié en la cantidad de bullits de peix que se pueden llegar a servir en un único fin de semana en la isla en pleno verano. «Eso ni beneficia a las cofradías ni es sostenible», insiste. En este sentido, asegura que es imposible que todo ese pescado proceda de la isla, lo que supone «un gran negocio». Explica que muchos compran «meros de Egipto», que no sólo no tienen el mismo sabor que los de la isla sino que, además, son bastante más baratos.

El técnico del Consell aboga por preparar este plato con otros pescados «pequeños y sabrosos» de las costas pitiusas, como las arañas o las rascasses, pescados, estos últimos, que se han sustituido por la roja.

Un plato «de artificio»

«Esto, además, no repercute en los pescadores de la isla. Vienen grandes camiones de fuera cargados de pescado», comenta el experto, que critica que «el furtivismo, tanto para propio consumo como para venderlo» ha contribuido también a la desaparición de estos peces de las costas de Ibiza. Y ahora, indica, al traer tanto pescado de otros rincones del Mediterráneo se colabora con la esquilmación de otros caladeros.

«Al final resulta que no tienes un plato original sino uno de artificio, desviado y poco enraízado», reflexiona el técnico de Promoción Alimentaria del Consell de Ibiza, que insiste en la necesidad de buscar la sostenibilidad también en la gastronomía.