La imagen de una gran olla de cuinat cociéndose lentamentecuinat para luego servirse el Jueves y el Viernes Santo no ha desaparecido de las cocinas, al igual que la salsa de Nadal en la otra gran festividad religiosa del año. Es raro encontrarse con ibicencos de menos de 50 años que preparen esta receta, pero aún es más difícil que no cuenten con una madre, una tía o una abuela que cada año procure que no les falte este plato en sus casas durante los próximos días. Pero ahora el coronavirus también está acabando con esta tradición gastronómica.

Así lo constata sin dudarlo Joan Torres, del puesto de Frutas y Verduras Catalina en el Mercat Nou. «El año pasado, antes del mediodía había vendido más de 20 kilos de verdura (colleja), mientras que ahora solo llevo dos», se resigna.

La verdura cuesta en entre 18 y 20 euros el kiloverdura, pero hay una razón para este precio que, en principio, puede parecer elevado. «Es una planta salvaje que, normalmente, sale en los márgenes de los huertos y no se puede arrancar, porque no crecería al año siguiente», explica Sonia Cardona, la gerente de la cooperativa de agricultura ecológica Ecofeixes.

Así se cocina un cuinat

Así que solo queda cortar las ramas con cuidado «y deshojarlas, lo que tiene un coste muy elevado porque es un trabajo muy laborioso», precisa Torres. La verdura esfullada es uno de los productos para el cuinat que estos días tiene en su catálogo Ecofeixes para las cestas que prepara a sus clientes, al igual que las acelgas, ajos y cebolletas o hierbabuena.

Maria Noguera da buena fe de la dedicación que requiere ponerse a esfullar. Ella y su marido dedican cada año «prácticamente dos tardes enteras» a arrancar las hojas de la verdura que crece en su terreno, con la que suelen repartir avituallamiento para unas 20 personas, entre hijos, nietos, hermana y alguna amiga, diez veces más que las raciones de esta semana.

Además, luego se aprovisionan de algunas hojas de más para desecarlas y preparar algún que otro cuinat fuera de temporada, dejándolas en remojo en la víspera, una singularidad de la que ella no conoce muchos casos en el resto de la isla. «La familia de mi madre, que era de Sant Mateu, recogía toda la verdura que podía antes de que se echara a perder, así que en mi casa era normal que se secara y se hiciera el cuinat un par de veces al año, incluso en verano», recuerda.

En su caso, Maria Torres también está acostumbrada a elaborar grandes cantidades de cuinat, sobre todo en los últimos años, cuando ha sido una de las cocineras que han impartido el curso de cocina tradicional de la Llar Ibiza para Semana Santa. En su casa, la receta siempre se ha elaborado solo con las collejas, «sin las acelgas que suele poner mucha gente para hacerla crecer», detalla.

La verdura se pone a hervir con hojas de hierbabuena, ajos secos y tiernos, cebolletas, todo bien troceado, además de varias ñoras y pimentón. El cuinat también cuenta con un aporte proteico de legumbres con las guixes (almortas) y, muy frecuentemente, habas peladas. «Hay gente que también le añade garbanzos para hacerlo crecer, pero no es tan tradicional», indica Torres. «Para que quede bien bueno, mi abuela decía en broma que se tenía que aclarar con más aceite que agua y yo le pongo un buen chorro dentro de la olla grande», revela.

A la hora de servir el plato de cuinat, se remata con un chorro de aceite de oliva y zumo de limón y es frecuente ir comiéndolo junto a trozos de cebolleta o de pimientos crudos.