La principal diferencia de la sobrasada ibicenca respecto a la mallorquina es su menor proporción de grasa y que se elabora con un picado más grueso de la carne. Así, los mallorquines pueden ofrecer su producto a un precio más bajo gracias al menor coste del tocino con respecto a las carnes nobles del cerdo. Mientras que su embutido es una pasta para untar, en Ibiza se prefiere una masa más firme. (Mira aquí todas las fotos)
Para descubrir más secretos de la elaboración autóctona del producto estelar de las matanzas, las jornadas gastronómicas de otoño Ibiza Sabor organizaron ayer una visita a la fábrica de embutidos Es Cucó, que, junto a Companatge, Can Ros y Carnes Juan Viola, es una de las cuatro empresas que pueden distinguir sus productos con el sello 'Sobrassada d'Eivissa'. Se trata de la marca de garantía que impulsó el Consell d'Eivissa para reconocer aquellas que siguen un método de elaboración artesanal y con cerdos criados en la isla.
En el caso de Es Cucó, sus sobrasadas cuentan con «un 40% de grasa y un 60% de magro». En concreto, «tocino, panceta, solomillo y lomo», según detalló su propietario, Miquel Bonet, ante la veintena de asistentes a la jornada, una cifra más restringida que en el resto de 'gastroeventos' debido a las escasas dimensiones de la fábrica.
El resto de ingredientes son sal de ses Salines, pimienta negra recién molida, pimentón ecológico y «un conservante que no es químico, sino que es un extracto de romero», precisó Bonet. «Solo hago sobrasada tradicional como la hacían mis abuelos y se ha hecho toda la vida en las matanzas», resumió.
Bonet también también explicó el proceso de elaboración del otro producto tradicional de la matanza en las Pitiusas, el botifarró, al que destina las carnes menos nobles del cerdo, «que están en contacto con la sangre» y más abundancia de especias, ya que se le añade pimienta de Jamaica y clavo, además de pimienta. Al contrario que la sobrasada, el botifarró se hierve.
Granja de Can Toni de sa Cova
Antes de la visita, con cata incluida, a Es Cucó, los asistentes al 'gastroevento' pudieron conocer la explotación de cerdos de la finca de Can Toni de sa Cova, en Sant Miquel. Se trata de una de las dos granjas de Ibiza que abastecen a los productores reconocidos bajo el sello 'Sobrassada d'Eivissa', junto a la finca de Can Marc des Vildo, en Sant Carles.
En Can Toni de sa Cova, su propietaria, Maria Ramon, cría entre 180 y 200 cerdos al año, principalmente blancos, que siguen todo el reglamento para optar al sello del Consell que garantiza su calidad. «La base de su alimentación es lo que nosotros mismos cultivamos, trigo, cebada y algarrobas»
