«¿Hablamos después de desayunar?». Son las diez y media de la mañana y Álvaro Sanz Clavijo, el cocinero que ha conseguido la primera estrella Michelin para Ibiza con su restaurante Es Tragón. Lo abrió hace cuatro años, en una casa payesa entre Cala Gració y Cala Gracioneta, seis después de que él y su pareja, Elisa Hernández, jefa de sala, llegaran a la isla por una oferta de trabajo. Venían de vivir en la montaña, en la Vall d'Aran, se enamoraron de Ibiza y se quedaron. Ya entonces, recuerda, nada más llegar dijo que quería conseguir una estrella Michelin. La noche de celebración en Sevilla ha sido larga y ambos, Álvaro y Elisa, se disponen a desayunar, por primera vez, como 'estrellados'.
Bueno, ¿qué desayuna un chef con estrella Michelin?
Pues teníamos un hambre... En la fiesta hubo mucha burbuja y mucho champán y, además, nos acostamos tarde, así que esta mañana nos apetecía algo tradicional: huevos fritos con unas tostadas de pringá, una especie de sobrasada que hacen aquí triturando lo que sobra del cocido. Ya estamos en marcha y ahora nos vamos a Cádiz, a pasar unos días, que esta semana aprovecho para estar con mi chica tres días antes de volver a la isla.
¿Hay mucho trabajo detrás de esta estrella Michelin?
¡Uf! No te haces cargo de cuánto. Hay que estar ahí pasa saberlo. Para empezar, esto no es de ahora, comencé a cocinar con 16 o 17 años y desde entonces le he pegado una caña tremenda por muchas partes del planeta, de tres estrellas Michelin en tres estrellas Michelin para aprender. Eso, desde hace 18 años. Y, ya en Ibiza, desde que tenemos abierto Es Tragón el trabajo ha sido tremendo. Dedicarle todas las fuerzas de mi familia, de mi socio y de mi equipo. Estar sólo dedicados a esto. Este premio ha sido muy bien recibido. Por otro lado, creemos que es justo, estábamos buscándolo y ha sido una gran alegría. En la gala no paré de llorar y de dar gritos. Es muy bonito lo que estamos viviendo, pero ha sido un camino duro, la verdad.
¿Ha dicho que estaban buscando la estrella?
Por supuesto. Uno de los objetivos más importantes de Es Tragón era esto. Yo quería estrellas.
¿Por qué ha costado tanto que hubiera una estrella Michelin en Ibiza?
No lo sé. No sé por qué ha costado tanto que llegara. Te puedo hablar de nosotros. Nos hemos encerrado en un pinar, que es donde estamos, cual cromañones de las cavernas y hemos estado cuatro años pico y pala pico y pala pico y pala. No sé por qué otra gente no la ha conseguido.
Habla de su familia, su socio, su equipo... Uno solo no puede conseguirla, ¿no?
Ni mucho menos. Fíjate que pongo primero el valor humano, es fundamental en este tipo de proyecto. Las personas son lo mejor que tenemos. Mi chica, Elisa Hernández, la primera. Se ha encargado de la sala. Y luego están mis hijos, que han aguantado cuatro años de no ver apenas a su papá. Hago 16 horas diarias en el restaurante. Llego a las nueve o diez de la mañana y regreso a casa a la una de la madrugada. En verano no veo a mis chiquillos seis días a la semana. Y luego está mi socio, que ha creído en esto y ha estado dando caña en el plano empresarial y económico. Hay que tener valor para meterse en un proyecto así. Y también, por supuesto, todos los chavales, el equipo de cocina y sala, que son unos verdaderos leones. Además, trabajar conmigo no es fácil. Soy un tipo tremendamente duro y disciplinado. Es precioso todo esto que está pasando.
Una estrella le coloca en el mapa de la gastronomía mundial. ¿Siente presión?
No, para mí no supone presión. Hemos mantenido el mismo nivel desde que abrimos el restaurante el primer día. No es algo que me preocupe. Vamos a seguir trabajando de la misma manera, con las mismas ganas, o más aún, y ya está. Día a día.
¿Cómo definiría su cocina?
Mi cocina es atrevida. Somos cañeros. Es una mezcla interesante porque tenemos una buena base tradicional. Vengo de casas de alta cocina, pero con cocina de la abuela, de chup-chup, de tradición, de largas cocciones, que son fundamentales. Pero luego, con esta base, que está en los platos, damos toques cañeros, del mundo, con técnicas vanguardistas. Mezclas atrevidas y una gran tradición. Creo que hay mucho sabor.
Así es el restaurante Es Tragón.
Cerraron a mediados de octubre y no abren hasta abril. ¿Les han llamado ya para hacerles reservas?
Sí, está siendo una locura. Desde anoche [por la noche del miércoles] los teléfonos están bloqueados. Hay que pararse y gestionar todo este tema. A veces somos todos muy impacientes y lo haremos todo en su justa medida y en su momento determinado. Abriremos el restaurante cuando estemos preparados para ofrecer el mismo nivel, ni antes ni después. Como se ha hecho estos cuatro años.
¿Alguna felicitación le ha hecho especial ilusión?
Varias. Tengo la suerte de estar en contacto con muchos de los grandes chefs y muchos se alegraron por nosotros porque saben que en estos cuatro años hemos pasado muchos días de sufrir. A nivel familiar ha sido todo bastante emotivo. La semana pasada murió, muy jovencita, una prima que era como una hermana para mí y para casi todos los miembros de mi familia esto ha sido como un pequeño regalo después de ese golpe. Somos muy normales, de verdad. Todos. Mi chica, la familia, los trabajadores... Todo el mundo está contento. Estoy feliz de tener a tanta gente que me quiere a mi lado.
Mucha gente tiene la idea de que la alta cocina es glamour y lujo.
¡Qué va! Están muy equivocados. Lo de la estrella es muy bonito, pero soy un tío que normalmente no me pongo un traje de chaqueta ni una americana. Como mucho una vez al año. El resto de los días trabajamos con unas presiones importantes, siempre intentando mantener ese nivel, lo que es muy complicado. Hay muchachos que vienen a aprender a cocinar y se creen que esto es ponerte la chaquetilla blanca y hacerte la foto. No. En mi caso he pasado 20 años trabajando a unos niveles tremendamente duros. Pero este oficio es completamente pasional. Estoy enamorado de lo que hago. Desde que comencé a cocinar, con 16 o 17 años, la cocina me ha regalado un montón de cosas bonitas. Y lo sigue haciendo. No concibo cocinar de otra forma. Me gusta la alta cocina, la calidad, esa presión, me gusta superarme día a día y trabajar con gente exigente consigo misma.
¿Cuál es el mejor plato que ha probado?
No te puedo contestar a eso. Soy un tío muy práctico. Me gustan muchas cosas y creo que lo bonito es probarlas todas.
Vale, pues dígame uno que le haya dado mucha guerra crearlo.
Todos, porque las ideas que tenemos son tan locas que hasta acabarlas en el punto que queremos... Trabajamos con una exactitud tremenda. Mira, nos metemos en cocina ahora, a final de enero, para abrir en abril. Tenemos casi tres meses solamente para dedicarnos a prueba-error-prueba-error-prueba... Lo que nos gusta, nos lo quedamos, preparamos la receta, hacemos la foto y damos formación a todo el equipo de cocina y sala. Todos los platos dan mucha guerra, trabajamos a un nivel bastante alto.
Amigos, clientes y proveedores celebran con uno de los socios la estrella Michelin.
Son tres en sala y nueve en cocina. La cocina es el punto clave, ¿no?
Una de las cosas que quiero hacer este año es potenciar mucho más la sala, hacer más puesta en escena y terminar platos fuera. Evidentemente, soy cocinero y el restaurante lo hemos empezado metiendo gran parte del potencial que había en la cocina y máquinas para hacer técnicas innovadoras porque creo que a Es Tragón se va a beber y a comer. De hecho, es una casa payesa normal, con sillas normales, una buena vajilla y buenas copas. Lo abrimos pensando que queríamos que se comiera y se bebiera muy bien.
Cuando los inspectores de Michelin van al restaurante, ¿los detectan?
En algún momento sí, pero muchas otras veces no. Ayer lo hablaba con unos señores de Cantabria que tienen dos estrellas Michelin. En algunos momentos ellos se presentan, después de haber comido, pero para llegar al punto al que hemos llegado tiene que haber un consenso de los inspectores. Estoy convencido de que estos años ha venido gente que no nos ha dicho que eran de Michelin y no nos hemos enterado. Alguno de ellos, sí se nos ha presentado. Te dan la tarjeta y se te presentan.
¿Qué se le pasa por la cabeza en ese momento?
Soy una persona bastante visceral y nerviosa. En ese momento hay que calmarse. Es un trabajo personal, templar mi fuerza, que tengo mucha. Cuando haces un trabajo bien hecho día a día tienes que confiar en eso. Esto, la estrella, no es de ahora, esto son cuatro años pegando una caña tremenda. Cuando se presentó este inspector, lo estábamos esperando hace tiempo. Evidentemente te pones nervioso, pero bueno. Llegamos a la gala con los deberes hechos. Cuando llegas aquí con la tarea hecha estás tranquilo.
Llegó con esmoquin rojo y salió con una chaquetilla blanca con una estrella.
Sí. Fuimos los únicos que íbamos coloridos. Todo el mundo iba de negro.
No me diga que lo del rojo era superstición.
No, para nada. Nos pareció que queríamos ir elegantes pero con rock and roll.
Rock and roll. Eso me recuerda a Jordi Cruz, que habla siempre de los platos con rock and roll.
No tengo la suerte de conocerle ni a él ni a sus platos, pero sé que nosotros damos mucha caña a los nuestros. Son atrevidos y tratamos siempre de buscar una explosión, una chispa, y hasta no conseguirla no paramos, no damos el plato por cerrado.
¿Y ahora? A por la segunda?
Bueno...
No me mienta...
No te miento. Ahora, de momento a ver cómo se lleva este tema, afianzar lo que hay y cuando tengamos bien cogido el volante del coche nuevo, por qué no meter otra marcha, evidentemente. Iremos a por la segunda.
