Para empezar, los payeses nunca la han llamado 'ensalada payesa', sino enciam amb patata(ensalada con patata), pues este es el ingrediente extra de lo que toda la vida fue la ensalada en Ibiza, compuesta por pimiento verde, cebolla roja ibicenca y tomate. Este sencillo plato fue el protagonista del taller desarrollado ayer en Sant Josep por el Consell de Ibiza y el Ayuntamiento para dar a conocer los productos tradicionales del campo ibicenco, concretamente las variedades autóctonas de la isla. Si el sábado pasado se hizo un taller de helado de sandía y sorbete de melón eriçoner, ayer le tocó a la ensalada payesa.
El técnico del Consell Josep Lluís Joan (verdadero artífice de la recuperación de las variedades agrícolas locales) explicaba los secretos de este plato: «Para empezar el pimiento no se tiene que cortar con un cuchillo, sino que se debe romper con la mano a trocitos». Puede que esto parezca una superstición de los antiguos payeses, pero tiene su base científica: «Ellos decían que con el cuchillo el pimiento parece que tiene un sabor metálico; no se sabe, pero lo cierto es que rompiendo el pimiento los trozos se empapan mejor con los sabores de los demás ingredientes, pues cada fragmento tiene más aristas que si se corta con un cuchillo».
Por otra parte, la patata (por supuesto, ibicenca) primero se hierve con piel y todo, y luego se pela. «Tampoco en este caso hay que cortarla con cuchillo, sino que se ha de trinchar con un tenedor, por la misma razón: para que los trozos sean más irregulares y se empapen mejor con los demás ingredientes», añadía Joan. Él, junto con la chef Marga Orell, explicaban a los curiosos que se acercaban al puesto de Sabors d'Eivissa la forma de elaborar el plato y luego lo probaban para comprobar sus cualidades organolépticas.
Recuperación de los productos locales
Nieves Jiménez, agente de Desarrollo Local del Ayuntamiento de Sant Josep, explicaba la importancia de recuperar los productos locales. En la web y en el perfil de Facebook de la Agencia de Desarrollo Local «se reciben muchas aportaciones y también preguntas de la gente sobre los platos tradicionales», señalaba mientras mostraba una coca recién elaborada, con los mismos ingredientes que el enciam amb patata, salvo la patata.
En otro puesto instalado en el mercadillo de Sant Josep ayer se mostraban también las distintas variedades de almendra ( mollar punta, patrones, gall, marcones o fita bord), higos ( oriola, blanca, albocor...) y algarrobas ( orellones, fines, Espanya, rodona...) que aún pueden encontrarse en el campo ibicenco.
