«¿Qué normativa es esa?», pregunta, sorprendida, Nieves, nieta de los fundadores de la panadería de Can Vadell. El Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España entró en vigor ayer y ha pillado desprevenidos, pero no preocupados, a muchos establecimientos de Vila. « El pan lo elaboramos de un modo tradicional, con masa madre y ya está. A nosotros esta normativa ni nos beneficia ni nos repercute», explica Nieves. En el horno de Can Bufí afirman: « A nosotros este reglamento no nos influye, llevamos aplicándolo desde siempre. La masa madre la hacemos nosotros del mismo modo que antiguamente y lo que es integral está elaborado con harina cien por cien integral»
Los profundos cambios en los hábitos de consumo de pan de las últimas décadas han hecho necesaria también una ampliación del concepto de pan común, puesto que este pan, considerado como el de consumo habitual en el día, no se circunscribe ya exclusivamente al elaborado con harina de trigo. Abarca panes con harinas de otros cereales, incluyendo las integrales y los que combinan dos o más tipos de este ingrediente. De esta manera se incorporan en la definición de pan común panes nutricionalmente más completos. Los de esta categoría gravarán un 4% de IVA, aunque este punto despierta la desconfianza de algunos consumidores: «No creo que bajen los precios, seguirán igual», aventura José, cliente de la panadería Can Noguera. «Siempre está la picaresca, te venden lo que quieres escuchar», opina Isabel, otra de las clientas de la tahona.
Pan común
Pan común
El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este alimento estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de un día. El pan especial, que gravará al 10% de IVA a partir de ahora, es el que en su elaboración incluya un proceso tecnológico diferente al habitual o que contenga otro tipo de harinas. El pan rallado, el de molde o el multicereal (elaborado con tres o más tipos de harina) son algunos de los que entran en esta clasificación. Para que un pan pueda denominarse integral deben incorporar exclusivamente harina integral o de grano entero.
«Esta normativa me parece muy bien, porque se ha vendido mucho integral que no era de grano entero. Los hornos que elaboran pan integral con mezclas de salvado y con harinas refinadas tendrán que ponerse las pilas y hacerlo como se debe», comentan desde el horno de Can Bufí.
Además, se incorpora en la norma un límite máximo del contenido de sal del pan común. «Cuanto mayor control haya, mejor. Si la normativa evita que nos engañen [a los consumidores], con los productos que compramos, bienvenida sea», opina Juan, otro de los clientes de la panadería Can Noguera.
Este Real Decreto también ordena la elaboración artesana del pan y la define como un «proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y su producción no se realiza en grandes series». Otro de los conceptos que incluye, es la masa madre compuesta por harina agua, con o sin sal y sometida a una fermentación.
«Cuanta más información recibamos los consumidores acerca del producto que vamos a comer mejor porque ya no sabemos de dónde proceden los alimentos que compramos y consumimos», estima Adri, agricultor de la zona.
La denominación de pan de leña es otro de los cambios que contempla esta norma. Solamente se podrá utilizar este término con panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.
Este diario intentó contactar ayer con el representante de la asociación de panaderos y pasteleros de Ibiza y Formentera, pero no obtuvo respuesta.
