La feria 'Sabors del camp i de la mar', celebrada el pasado fin de semana en el recinto ferial, fue un escaparate de las excelencias gastronómicas de la isla. ¿Pero hay mercado para ellas, tienen demanda por parte de los consumidores, restaurantes y hoteles? «Y tanto que hay mercado», exclama Josep Lluís Joan, técnico de Promoción Alimentaria del Consell de Ibiza, organizador de un evento que, desafortunadamente, no tuvo tantos visitantes como se esperaba: «Lo que pasa con el sector -añade- es que nos faltan productores que se organicen y se estructuren para tener una oferta continua de sus productos, que son excepcionales. Tenemos mucho producto y hay mercado, pero nos faltan productores».
Joan cree que en la isla, «donde el sector alimentario se mueve por individualidades, falta aglutinar y coordinar para que haya un suministro más o menos continuo», por ejemplo de porc negre, de col payesa (que se recoge en esta época) o de cordero: «Nos falta lo que ha conseguido Ecofeixes, cierta capacidad de organización en el conjunto de los sectores». La agrupación de agricultores ecologistas ya es capaz, gracias a una planificación en la que les apoya el agrónomo Borja Camí, de comercializar «con seguridad» su producción, lo que les ha abierto las puertas de una veintena de restaurantes y una decena de tiendas.
Además, el técnico del Consell considera que falta preparación «en todos los sectores. Hay gente que empieza a transformar sus productos, como el citró de matançes, la almendra, la algarroba, la sobrasada? Es lo que se necesita en Ibiza para no depender sólo del producto fresco. Pero para hacer eso necesitas formación, en cualquier aspecto de la industria alimentaria». El peligro de depender del fruto fresco es que los grandes productores pueden «reventar precios».
Un gremio ejemplar
«Antes -comenta Joan- había un montón de hornos de pan en la isla, que están desapareciendo por la competencia de las grandes cadenas y supermercados. Pero no hay nadie que esté formando panaderos, ni pasteleros. Nadie. Igual pasa con los carniceros. Para formar aquí tienes que buscar gente de fuera. Hay una falta absoluta de formación en Ibiza, desde la parte básica». A su juicio, eso «es un punto crítico, pues sin formación no puede evolucionar un sector».
En Barcelona, sin embargo, «tienen claro que la formación es vital. El propio gremio de pasteleros ha creado su escuela privada para formar a sus trabajadores. Y tienen un nivelazo». Lo decía Joan en referencia a los dos profesores de la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, Mariana García y Alberto Barrero, que durante la feria han realizado dos showcooking en los que los ingredientes esenciales eran la almendra y la algarroba ibicenca: «Es la primera vez que trabajamos con algarroba, un producto que no tiene mucho papel en la pastelería. Pero nos ha gustado mucho el resultado con el pastel que preparamos el sábado. Marca la diferencia con el chocolate, pues aporta un sabor súper característico», indicó Barrero. No quedará ahí la cosa: «Cuando lleguemos a Barcelona introduciremos la algarroba de alguna manera en los cursos, para que los chicos la conozcan y la usen como un ingrediente más», dijo García.
En esa prestigiosa escuela, que comparte edificio con el recomendable (para golosos y para los que no lo son) Museu de la Xocolata, forman a los alumnos durante cuatro años: «Como una carrera universitaria», admite García. Ellos mismos, que llevan un lustro como profesores, estudiaron allí. «Siempre les insistimos en que no caigan en la tentación de pensar que lo saben todo. Nosotros sólo les damos las bases. Ni nosotros lo sabemos todo. Nosotros aprendemos cada día, pues es un reto que dura toda la vida», comentó Barrero.
