Como vilera de origen, Tanit Ribas jamás se imaginó que acabaría siendo pagesa. «Mi abuela todavía se hace cruces y me dice ´pero si una chumbera habría muerto si la hubieras cuidado tú y ahora te dedicas al campo´». Tras dejar a su hijo en el colegio, empieza su jornada en ca na Berri, la finca ecológica a los pies de sa Serra Grossa dedicada al cultivo de cebolla, patata, calabaza y pimiento. Además, desde hace tres años es una de las escasas emprendedoras en la elaboración de productos alimentarios procesados en Ibiza tras sacar al mercado ´Es toc vermell´, un pimentón que recupera la variedad tradicional usada para la elaboración de sobrasada.
En Ibiza hace tantos años que se usa condimento de Mallorca para las matanzas que «mucha gente lo ha adquirido como el sabor propio». Precisamente, esta sustitución en el conservante ahora favorece que se aprecien más los resultados de ´Es toc vermell´ gracias a la memoria gustativa, ya que muchos pueden evocar los sabores de su infancia, cuando imperaba la variedad tradicional. «Cuando la prueban, mucha gente se sorprende dice que tiene el sabor de la sobrasada de toda la vida». «Le aporta mucho aroma y un sabor intenso, se debe poner poca cantidad», precisa Ribas.
Incluso existen medidores objetivos que avalan la calidad del producto ibicenco: la American Spice Trade Association, un organismo que desde 1907 vela por la calidad en la industria de las especias, creó un baremo usando sus siglas para medir la calidad del pimentón en función de la intensidad y la estabilidad de su color en el tiempo, el índice ASTA. Así, el condimento alcanza la calidad extra a partir de las 120 unidades asta, mientras que ´Es toc vermell´ llega a 180.
La producción se multiplica
La producción se multiplicaAsí, la demanda ha ido en aumento desde su primera temporada, prácticamente de prueba. En 2016 se obtuvieron 35 kilos de producto ecológico desde el molino de Murcia que muele los pimientos secos de Ribas y su socio, Pep Toni Ramón, que cuenta con dos plantaciones en Sant Miquel (can Ferrer des Port y can Plana de na Neus). El año pasado se multiplicó hasta 250 kilos y, para esta temporada, han doblado la plantación con unos 8.000 pimenteros en total, cuya recolección se encuentra en la última fase.
Sid Shanti comprueba la maduración de los chiles que planta en dos fincas de la zona de Atzaró, con los que elabora las tres salsas de ´Ibiza chili co´ en su obrador de la calle Abad y Lasierra de Vila. Las frutas y verduras con las que completa sus recetas las compra en las cooperativas locales. Foto: Jordi Gómez
En can Fluxà, en Jesús, Joan Tur también ha apostado por el pimiento, en su caso, por diferentes variedades chile a raíz de su por su gran pasión por la capsaicina. «El picante no sólo es muy saludable, sino que aporta felicidad, es muy excitante y anima cualquier mesa», destaca con énfasis. Su proyecto inicial, siete años atrás, era crear una destilería y obrador casero de elaboración de hierbas, que conserva junto a un jardín botánico con las plantas usadas en la maceración, que este mes empieza a ofrecer visitas guiadas y talleres para elaborar el licor. Pero, hace cinco años, empezó a plantar guindillas que destina a un original producto alimentario: mermelada de chile.El placer de la capsaicina
El placer de la capsaicina«La elaboración es completamente artesanal, incluso enroscamos las tapas de los frascos a mano. El récord está en 810 botes en un día, nuestras manos se quedaron destrozadas». Tur cada año planta 500 pimenteros de seis variedades diferentes, «El habanero, la piparra, la guindilla normal, el bitxo pagès, la campanilla y el ´penis chili´, que se llama así porque tiene forma fálica». Una parte de ellos los seca para destinar a sus sales aromatizadas, pero el resto los recoge y para comercializar bajo la marca ´Dulce de guindilla Ibiza´ en dos variedades: una ligeramente picante y otra para más atrevidos, «con una mayor presencia de habanero».
Históricamente, el ají habanero se ha considerado el más picante en la gastronomía mexicana, con un nivel que alcanza las 350.000 unidades de la escala Scoville. La variedad Carolina Reaper puede llegar a las 2.500.000.
«En el libro récord de los Guiness figura como el chile más picante del mundo», explica Sid Shanti mientras sostiene un bote de ´Oh Carolina´, una de las tres salsas que comercializa con la marca ´Ibiza chili co´ y que elabora artesanalmente en su obrador de la calle Abad y Lasierra de Vila. Este cocinero inglés llegó a Ibiza 20 años atrás como dj, una profesión que le llevó a viajar por todo el mundo. Pero se aburrió de la música y volvió a la profesión para la que se había formado durante años en Londres.
Se gana la vida con los cáterin y como chef privado de celebridades como Pete Tong o Puff Duddy, pero se animó a crear su compañía de salsas «por amor a esta tierra y para aprovechar productos de Ibiza que se estaban olvidando, como los nísperos». Shanti y su socio compran las frutas y verduras en las cooperativas locales, pero los chiles que protagonizan su iniciativa empresarial los plantan en dos terrenos alquilados en la zona de Atzaró. Además de ´Oh Carolina´, cuentan con otras dos salsas más aptas para paladares no atrevidos que acaban de ser premiadas en los Great Taste Awards ingleses: ´Lava verde´, con pimiento verde, y ´Magnificient 7´, con nísperos y limones locales. Shanti también ha publicado el libro ´Glorious Ibiza Food´, donde plasma su pasión por la gastronomía ibicenca y por la isla que ha convertido en su hogar.
Granja de espirulina
Granja de espirulina«El amor por el estilo de vida mediterráneo» también ha llevado a Sophie Taggart y su madre, Pascale Alloncle, a establecerse en Ibiza. La primera, hija de francesa e inglés, se afincó hace tres años, después de trabajar con su novio en chárters en Australia. El año pasado llegó Pascale, que en 2003 abrió en Túnez la primera granja de espirulina del país. Durante diez años mantuvo esa planta de producción de esta cianobacteria o alga verdeazulada, «el superalimento de la NASA» ya que se ha usado en las dietas de los astronautas por su alto contenido en proteína (hasta un 70%) y otros nutrientes.
Madre e hija, de nuevo juntas, inician una empresa conjunta con ´Spirulina de Ibiza´. Para ello, han habilitado una finca en Sant Joan en la que cuentan con 20.000 metros cúbicos en balsas para plantar las cepas de espirulina. «La regulamos a diario y la cosechamos cuatro o cinco veces a la semana», explica Taggart. Después tamizamos el agua hasta obtener la pasta fresca de espirulina, «que tiene más propiedades que la que se vende en comprimidos». «La vida en una granja puede ser desafiante, pero todos los días estoy agradecida de trabajar y vivir en un sitio como este», sentencia Taggart.Can Malacosta, los pioneros con las mermeladas
Can Malacosta, los pioneros con las mermeladas
Después de años de en los que la industria alimentaria con elaboración de productos locales fue un páramo absoluto en Ibiza, la familia de Vicent Roig se animó a aprovechar una finca de frutales que plantó su padre para conservar mermeladas. «Convertimos un par de corrales antiguos en una fábrica y está todo integrado en el mismo terreno, de manera que cogemos la fruta y la desinfectamos y troceamos al momento de su elaboración». Así, hace 14 años nacía Can Malacosta, que obtiene la materia prima de seis hectáreas de producción en Morna.
Esta familia, que cuenta con un supermercado del mismo nombre en la zona turística de es Viver, también apostó por convertir la fruta de temporada en mermelada «para trabajar más meses al año», recuerda Roig.
«Somos una empresa familiar de hermanos y estamos muy unidos con este proyecto», destaca, a pesar de que se topan con los problemas derivados de la insularidad. «Producir en la Península puede salir un 25% más barato que en Ibiza, así que no hay más remedio que hacer una apuesta clara por la calidad para tener salida». Para ello, el hecho de que los frutales estén en la misma finca que la fábrica les permite «que la dulzura de la fruta se consiga de manera natural por su maduración hasta el punto óptimo en el mismo árbol, de manera que no tenemos que añadirle azúcar en exceso», destaca Roig. «La verdad es que ahora en Ibiza se están elaborando unos productos buenísimos», concluye el productor.
