Salmonetes sobran en el litoral pitiuso tanto para la veintena de embarcaciones de la Cofradía de Ibiza dedicadas al trasmallo como para sus cuatro arrastreros. Otra cosa es que el Mullus surmuletus (de roca) o Mullus barbatus (de fango) tenga mucha salida comercial. Como en el caso del gerret, no es su sabor (ni su resultón color), sino la abundancia de espinas, la que impide que la delicada carne de esta especie bentónica (que vive en el fondo acuático) tenga más éxito culinario, es decir, que se los quiten de las manos a los pescaderos.

«La gente es perezosa, tanto para cocinar como para comer pescados que tengan espinas», reconoce Pere Valera, director comercial de Peix Nostrum, coorganizador de la cita gastronómica. De ahí, a su juicio, que no haya más salida para este sabroso pescadito asalmonado y gregario. Quizás, propone Valera, eso cambiaría si «se enseñara a los niños a comer moll o gerret». Es decir, que los padres prescindieran del panga y los palitos de Frudesa congelados, para cocinar lo que está más cerca y, por tanto, es más fresco.

La necesidad de dar a conocer e «incentivar», en palabras de Valera, este tipo de pescado es uno de los motivos por los que ayer se celebró la I Fira del Moll (su nombre en catalán) i Peixos de Tardor en es Martell (o plaza de Joan Tur Ramis), en el puerto de Ibiza. Allí, una quincena de restaurantes prepararon singulares platos a base de ese pez o de calamares, sepias, círvies (peces limón), brótolas, pescadillas o gambas blancas, especies propias de esta estación del año recién iniciada.

Llegada en el 'Cap Nono'

Como ya es costumbre en el caso de la Fira del Gerret (que se celebra en Santa Eulària), se montó un teatrillo para ambientar el inicio de la feria. El llaüt 'Cap Nono' llegó a las 11.30 horas al muelle de los Andenes cargado con 11 cajas de salmonetes, que, tras ser descargadas, fueron apiladas en un ancestral carro de calaix. Acompañado este por los miembros de la Colla de sa Bodega, cuatro de sus componentes (tres niñas y un niño) hicieron brular es corn hasta que llegó a la plaza de Joan Tur Ramis, donde los pececitos fueron entregados a los cofrades que ocupaban la carpa de Peix Nostrum.

Allí, Antoni Tur, Blai, el nuevo patrón mayor de la Cofradía de Pescadores, hizo el papel de chef mayor. Preparó para la ocasión salmonetes a la plancha y rebozados, así como gambas hervidas. Le acompañaba en la cocina Vicent Torres, patrón del 'Nacorp', barca con la que pesca salmonetes «a la salida o a la puesta del sol», que es cuando están más activos: «Se enganchan en las redes cuando empieza a haber penumbra, momento en que se desplazan por el fondo».

Entre la posidonia y la arena

Los arrastreros los atrapan todo el año, pero es en esta época otoñal cuando los capturan los barcos dedicados a las artes menores, «pues es la estación en la que se acercan a tierra». Porque el moll no se encuentra en cualquier sitio: «Se suele hallar en el límite entre la posidonia y el fango o los bancos de arena», a unos 40 metros de profundidad como máximo, explica Vicent Torres. A su juicio, es «un pez delicado», en el sentido de que no todos los años los hay en abundancia. Este no va mal.

Hay quienes restan importancia a las espinas del salmonete. Por ejemplo, Catalina Riera, la cocinera de Ca n'Alfredo, que ayer los preparó fileteados con salmuera de ses Salines y que normalmente los presenta «enteros», si los hace a la plancha, o «sin espinas», si se lo piden en filetes. Para la cocinera de uno de los mejores y más antiguos restaurantes de Vila, la experiencia que vivió en la pasada feria turística de Fitur le demostró que la espina no es tan relevante: «Llevamos allí gerret para que lo degustara la gente que pasaba por el estand de Ibiza. Y como tiene tantas espinas pensé: ''Ay dios, no va a gustar''. Pero gustó, tanto que en algunos platos no quedó ni la espina. Cuando está bien frito y bien macerado con el vinagre, se deshace». Ese es uno de sus truquis. Ayer presentó, además, escabeche de sirviola y calamares a la ibicenca, flambeados con vino o coñac.

En escabeche o en pizza

A los restaurantes que participaron en la feria les sobró imaginación para demostrar lo que son capaces de hacer con los pescados otoñales. Marta Gómez, de Can Xarc, cocinó salmonetes en escabeche, coca de escalibada con caballa marinada y cazuela de calamar con sobrasada, setas y miel sobre baos. Pedro Tur Planells, cocinero de Sa Nansa, prescindió del salmonete y se centró en su especialidad, el arroz a banda o negro con «sepia, la base fundamental». La cocinera Paquita Hispán Nieto (El Rincón del Puerto) también apostó por el escabeche en el caso del salmonete, y por los calamares rellenos de risotto en su tinta.

Las decenas de curiosos que pasaron por es Martell supieron que pescados como la corvina se pueden presentar en tartar, tal como la hizo el cocinero Miguel Ángel Ortega (El Bucanero), cuyo arroz meloso con calamares y salmonetes tuvo mucho éxito.

Manolo Moscone incluso logró que los salmonetes fueran la base de su pizza con emulsión de tomillo y almendras tostadas, así como de su rollo con rúcula, tomate y reducción de azafrán. El cocinero de Pizza Chef, eso sí, reconoció que limpiar esta especie (igual que el gerret, con el que también cocina virguerías) es «un peñazo».

Pez limón en marmitako o en escabeche, coca de salmonete, albóndigas de gató, calamar con albóndigas de sepia en su tinta, arroz con moll y sepia o suquet de salmonete con alioli suave de almendras, fueron algunos de los platos que pudieron degustar los comensales que se acercaron a la primera edición de la Fira del Moll.