Javier Segura manipula unos tubos en el laboratorio de Microbiología del hospital Can Misses. Todos tienen en su interior lo que parece una gelatina. En ambos, la parte superior de la sustancia es de un bonito rosa intenso, casi fucsia. En unos, el fondo es amarillo y, en otros, prácticamente negro. Esa sustancia oscura es, ni más ni menos que salmonela, una de las bacterias más temidas del verano. Todos los años este servicio detecta varios brotes. «Para la cantidad de gente y de establecimientos que hay en las Pitiüses en verano, hay pocos», comenta Dori Hurtado, microbióloga, que destaca que eso es una muestra de que, en realidad, las cosas, en bares, restaurantes, hoteles y chiringuitos se hacen bastante bien. A pesar de esto, Hurtado confiesa que no come ni tortilla de patatas ni ensaladilla rusa fuera de casa. Por si las bacterias.

«Yo claro que voy al chiringuito», afirma, en cambio, Javier Sánchez, jefe del servicio de Microbiología del Área de Salud de Ibiza y Formentera, que señala que las molestias y la gravedad de la intoxicación varían en función de la persona: «Imagina un brote de salmonela en un hotel. Suecos: 250 afectados y 50 evacuados. Españoles: 40 con diarrea y tres tomando hidratación». Sánchez destaca que aquí contamos con más defensas frente a una salmonelosis: «Nuestra infancia ha sido más sucia que la de un sueco y eso, a veces, es bueno». De la misma manera, hace hincapié en cómo han cambiado la higiene y las medidas sanitarias en los últimos 30 años. «Antes era terrible, éramos un país del tercer mundo. Ahora somos los primeros», indica el jefe del servicio, que añade que la principal causa de los brotes de salmonela es la ruptura de la cadena de frío. Las cosas han cambiado, indica, no sólo en los establecimientos, también en las casas: «La abuela dejaba dos días la ensaladilla o los guisos encima de la mesa porque estaba más rica. Y la tortilla de patatas la dejabas de un día para otro. Ahora no. Ahora todo va a la nevera».

Aquí, la salmonela se asocia con el verano y el turismo. El efecto chiringuito. Para Segura, en cambio, que viene de Murcia, es el efecto comunión. «El periodo de incidencia comienza con la celebración de comuniones y se acaba en octubre, con la llegada del frío», comenta.

Descubrir el origen

Son los profesionales de este departamento (tres microbiólogos y seis auxiliares de laboratorio, uno de ellos a media jornada) los que detectan los brotes de salmonela. A este servicio llegan todas las muestras para analizar y, cuando se dan cuenta de que se acumulan en un periodo corto de tiempo más casos de salmonelosis de lo habitual del mismo serotipo -«todas salmonella enteritidis o B o typhimurium», detalla Hurtado-, dan la voz de alerta: «Llamamos a Alicia Magistris, de la unidad de Epidemiología del centro insular, le explicamos lo que pasa, le pasamos el listado con los nombres y apellidos de los pacientes y las fechas en las que hemos detectado los casos. Luego ellos se encargan de hacerles la encuesta epidemiológica a todos los pacientes». Esta encuesta consiste, básicamente, en hablar con todos los afectados y preguntarles dónde comieron y qué los días previos a empezar a sentirse mal, para tratar de hallar un origen común.

Cuando el brote se ha originado en un establecimiento es más fácil de detectar que cuando ha sido en un hogar: «Además de que suelen darse más casos, cuando se trata de una cocina particular pasa más desapercibido porque la mayoría de los afectados no van al médico y los síntomas se acaban resolviendo por sí solos».

Hurtado asegura que no hay posibilidad de error. Quien tiene una salmonelosis lo sabe. No es posible que la confunda con una descomposición por el calor, los nervios o algo que no le ha sentado del todo bien. «Sabes que no es eso, te pones muy malo», afirma antes de señalar que la mayoría de los afectados no suelen llegar al médico. Sólo acuden al hospital los casos más severos de salmonelosis, que puede llegar a ser peligrosa en los niños pequeños y en los ancianos. De hecho, la mayoría de los coprocultivos de salmonela que se hacen en el laboratorio suelen ser de pacientes de edades extremas, o niños muy pequeños o personas de edad avanzada, explica Dori.

Aunque los casos más habituales son los relacionados con tortillas y ensaladillas, uno de los que más recuerdan del año pasado fue el que detectaron en unas ensaïmades rellenas de crema. En Can Misses hubo 30 aislados por salmonela, pero saben que hubo muchos más casos porque, además, se trataba de un dulce que se vendía para llevar fuera de la isla: «Enviamos salmonela a varios países de Europa». Aunque asegura que Sanidad ahora es bastante estricta y se cumple, en general, la normativa de no emplear huevo sino huevina durante el verano, en laboratorio ha detectado casos en los que el origen estaba en este producto. También localizaron otro brote cuyo origen se descubrió que estaba en una leche de fórmula con la que se infectaron varios bebés. Esto, explica, «suele ser porque las tolvas están contaminadas».

También fueron ellos quienes detectaron que estaba pasando algo en la preparación de la comida de los alumnos del colegio S'Olivera, donde varios niños se pusieron enfermos casi al mismo tiempo. En aquel caso, recuerda Hurtado, fue una «contaminación cruzada» por campylobacter, un bacilo que suele estar en el pollo y que contaminó a otros alimentos si, por ejemplo, se emplearon las mismas tablas de cortar, algo que no se debe hacer. Esto, el buen uso de los utensilios de cocina, así como la limpieza y garantizar que no se rompa la cadena de frío son algunos de los aspectos que controlan los inspectores de Sanidad en las visitas rutinarias que hacen a cocinas y comedores. Antes controlaban también si algún trabajador era portador de salmonela, pero ahora ya no, añade la experta.

Este año ya han detectado el primer brote de salmonela del verano. El foco estaba en una ensaladilla rusa que sirvieron en un establecimiento y lo descubrieron porque en Can Misses tuvieron, en un corto plazo de tiempo ocho aislamientos. Son pocos, pero suficientes para que a los trabajadores de Microbiología se les dispararan las alarmas: «Eran poquitos, pero vimos que coincidían en el tiempo. Algunos eran familia y otros no y al final Sanidad descubrió que todos ellos habían comido ensaladilla rusa en el mismo sitio».

«La tortilla que queda jugosita en el centro, la que está más rica, ésa no cumple la normativa porque está hecha con huevo que no está cocinado a 75 grados. Por eso las tortillas de los bares están tan hechas en el centro», reflexiona la microbióloga.