"Cuando pruebas las hierbas ibicencas notas que son distintas"

„Le encargaron un análisis sobre las hierbas ibicencas. ¿Hay conclusiones?

„Por trabajo y procedencia tenía mucha vinculación con los aguardientes de orujo, hay uno de hierbas que podría ser parecido, pero las hierbas ibicencas son totalmente distintas, quizás las más parecidas sean las que se elaboran en Mallorca. La complejidad del anís junto con las hierbas que se maceran en él dan un producto muy complejo. Lo que más me llamó la atención fue la persistencia olfativa del tomillo y la salvia, que se usan muy poco en otros lugares, y también la gustativa, porque te dejan una sensación muy agradable. Una vez que las prueba, un consumidor nota que son distintas.

„Su conferencia es sobre las esencias de los aromas. ¿Qué es eso?

„El estudio se hizo a partir de muestras tanto de licores incluidos en la indicación geográfica protegida como artesanales. Vimos que había mucha variedad: unas más dulces, con más persistencia de las hierbas, con mucha diferencia de licor y algunas que incluso parecían crema. La idea es que la gente intente discriminar el aroma de la base anisada y algunas hierbas. Verlas conjuntamente de forma sensorial y darse cuenta de que es un producto característico.

„¿Hay que distinguir todas las hierbas en un licor?

„Es muy complicado porque el ser humano solo puede percibir tres o cuatro aromas en una mezcla compleja. Puede ver que predomina uno, pero cuando hay mucha cantidad es muy complicado traducir esa información en hierbas y aromas separados. El aroma alimentario a plátano, por ejemplo, es una molécula química que huele al plátano de gominola, pero el plátano no huele exactamente así. Por eso es muy importante que las personas que hagan la caracterización sensorial de un producto estén entrenadas juntas, para llegar a conclusiones parecidas. El de las hierbas no es un estudio realizado solo por mí, sino por un panel de catadores y con unos análisis químicos.

„Las abuelas dicen que las hierbas tienen que ser impares. ¿Algo respalda científicamente eso?

„No, [ríe] creo que es superstición. Estos licores han nacido en un ámbito ancestral y con la idea de que las hierbas tienen propiedades curativas, que las tienen, es lógico que quede alguna tradición, pero científicamente no puedo justificar que las hierbas tienen que ser impares.

„¿Qué sintió cuando las probó por primera vez?

„Me las esperaba con más alcohol. Vengo de licores de orujo hechos con aguardiente y con una graduación alta. La base anisada fortalece el dulzor en boca y los aromas que tiran a dulce y, al mismo tiempo, rebaja la sensación alcohólica.

„¿Por qué pidió también muestras de hierbas caseras?

„Cuantas más mejor porque también quería conocer la evolución, el envejecimiento. Hemos visto que con el paso del tiempo, aunque el licor sigue siendo apto para consumo pierde algunas de las características con las que salió al mercado. También pedí que me enviaran las hierbas propiamente dichas, para entrenar a los catadores. Antes de hacer análisis sensoriales verificaron cada una de las hierbas, porque, por ejemplo, para el licor se usa el tomillo cabezudo, que no es el que estamos acostumbrados a usar para cocinar. Una vez entrenados ya se hizo el análisis y la cuantificación de cada uno de los atributos. Se determinaron los más importantes y de ahí salió un pliego de condiciones que deberían cumplir para estar dentro de la indicación geográfica protegida.

„¿Cuáles son estas condiciones?

„Pues unos grados alcohólicos, una concentración de azúcar... Es algo que es posible que acaben modificando para poder incluir más marcas en la indicación.

„También es experta en paneles de cata.

„Soy química, pero me especialicé en entrenamiento de los paneles según las normas UNE e ISO 17.025 para que un panel de catadores esté acreditado como un instrumento químico. Esto es para que los resultados de una cata sean científicos, para que no procedan de tres personas que hacen una cata sin rigor. Hay que entrenar a los catadores. En este caso, por ejemplo, usamos las hierbas, las plantas, como referencia.

„¿Qué debe percibir la gente en una cata de hierbas?

„El análisis sensorial es distinto del que puede hacer un consumidor, pero si entrenas puedes llegar a ser un experto en reconocer aromas y sabores. Como consumidores sabemos valorar un producto, si te gusta o no, pero describirlo... No somos capaces. Necesitas un vocabulario. Es importante apreciar las diferencias entre los licores de hierbas que están dentro de la indicación geográfica y los que están fuera.

„¿Cómo describe usted el licor de hierbas?

„Es un licor que tiene un color entre amarillo pálido y amarillo ámbar. Desde el punto de vista olfativo, con una base anisada que te da el predominio de otras hierbas que son específicas de Eivissa: salvia, tomillo, mucha presencia de cítricos... Se perciben claramente. Desde el punto de vista de la valoración del aspecto gustativo y táctil son generalmente dulces aunque hay algunas un poco amargas, normalmente son untuosas y consistente en boca y muchas tienen una alta persistencia gustativa de las hierbas.

„Cuando tiene que probar tantos licores, ¿hartan?

„Yo me he dedicado mucho al vino. Hemos llegado a hacer sesiones de 20 vinos con un pequeño descanso en medio. Las hierbas, el alcohol y el azúcar cansan mucho. Puedes probar muy poquitos productos porque al final los receptores olfativos y gustativos se saturan. No hueles más ni eres capaz de distinguir por más agua que bebas o más manzana que comas. Necesitas un tiempo para volver a empezar de cero. Un análisis sensorial no debe durar más de una hora y en el caso de las hierbas fue imposible alargarlos más, por eso entre el entrenamiento y la cata nos llevó dos meses. Se cansaban. Si un consumidor, con dos ya lo nota, imagina si estás valorando ocho productos.