Pou des Lleó, parada y fonda

Aquí no cabe la relación de todos ellos, pero sí puedo recordar, entre muchos otros, la Fonda Pepe (Formentera), el Bar San Juan (Vila), Can Cosmi (Corona), Can Tirurit (Sant Joan) o Ca n´Anneta (Sant Carles), fogones antiguos y familiares a los que podemos acudir con los ojos cerrados. Algunos han evolucionado y se han convertido -caso de Ca n´Alfredo en Vila, Can Pujol en Portmany o Can Berri en Sant Agustí- en restaurantes de referencia, pero hoy quiero hablar únicamente de aquellos otros más humildes o menos sofisticados que no sólo recogen en sus mesas a turistas y familias ibicencas que un día de fiesta comen a la carta, sino también a trabajadores que, en el mediodía y antes de volver al tajo, se benefician de un menú económico, sabroso y nutritivo. Nuestra parada y fonda la hacemos esta vez en es Pou des Lleó, hostal y bar que, sobre todo, tiene una merecida fama como restaurante.

Hablo con sus dueños y, una vez más, como suele suceder en estos establecimientos, me sorprendo de sus pintorescos inicios. El pequeño negocio arranca, según me dicen, en 1965 -pronto hará medio siglo- con Josep Guasch Ferrer, Pep de Can Miquel Pere, en unas mesas que se colocaban en el campo de fútbol para servir aguas y refrescos a los jugadores y aficionados que acudían a ver los partidos. Aquella esporádica actividad fue la que dio paso, algunos años después, al bar y a la fonda de hoy, un hostal que permanece abierto mientras dura el estiaje y los fines de semana en invierno. El buen nombre que hoy tiene la casa se lo ha ganado con creces su excelente cocina en la que se sigue trabajando con fuego de leña, se cuidan las carnes, se ofrecen postres de la casa y en donde los pescados huelen a mar porque los comemos cuando hace solo unas horas que los han pescado. Tanto es así que los clientes, lejos de pedir pescado al albur, tienen que elegir, únicamente, entre las especies que ese día haya traído la barca que, cada madrugada, aprovisiona la cocina. Lo que sí puede hacer el cliente es ´ver´ y elegir, en el fantástico bodegón marino que le ofrecerán, la pieza que prefiera -gall, anfós, sírvia, sarg, molls, etc- y, más aun, puede incluso entrar en la cocina donde comprobará, además del buen hacer de la casa, que también los olores alimentan. Y podrá, por supuesto, elegir el tratamiento culinario que prefiera que, eso sí, siempre tendrá el particular toque de la casa, esa mano ibicenca que sigue a rajatabla las recetas de toda la vida: guisat o parrillada de peix, paella mixta o marinera, calamars a la pagesa, estofat de vedella, colomins a la cassola, lluç a la marinera, conill amb ceba i pebrera, molls a la greixonera o caldereta de llagosta.

´Bullit de peix´

En la cocina me explican algunas fórmulas sencillas que no me parece justo retener para mí solo, de manera que recojo, como ejemplo, la receta del bullit de peix, un clásico de la casa que roza lo divino. Los ingredientes para 4 personas son: aceite de oliva extra virgen, tres patatas, una cebolla, un tomate, cinco dientes de ajo, perejil, dos quilos de pescado variado, dos cangrejos vivos, una sepia, alioli y arroz. En una paella alta sofreímos en aceite los ajos aplastados, la cebolla y el tomate. Añadimos la patata en cortes no muy gruesos y dejamos que se doren, añadiendo el perejil, el colorante y, muy poco después, agregamos agua que cubrirá las patatas. Dejamos que hierva todo a fuego medio hasta que las patatas estén casi cocidas, momento en que incorporaremos el pescado cortado y salado, volviendo a cubrir todo con agua para que cueza unos diez minutos con fuego vivo. A continuación, ya podemos separar el caldo que utilizaremos para el arroz. Para preparar el primer plato, en una olla o paella alta sofreímos la sepia y los cangrejos, añadimos el caldo del bullit y el arroz; llevándolo al punto de cocción. El segundo plato será el pescado y las patatas, que podemos regar con alioli y sazonar con ajo, perejil y un chorrito de aceite. Si miramos el reloj, habremos consumido en la cocina 45 minutos, pero habrá valido la pena porque, como suele decirse, nos chuparemos los dedos.

Otra particularidad de la casa son los postres -flaons y greixoneres- y las estomacales herbes eivissenques en fórmula que, secreto a voces, conoce toda la ruralía pero que tiene variantes infinitas, las que, en cada caso, le dan al licor su grado, su aroma y su particular personalidad. Mi interlocutor me anima a que intente fabricar mis propias herbes con tres partes de anís dulce y una parte de anís seco en una botella a la que puedo añadir salvia, manzanilla, frígola, romero, piel de limón o naranja i dos o tres cerezas. Me advierten que las plantas aromáticas deben recogerse en primavera y que conviene dejar que la mezcla macere dos o tres meses antes de consumirla. Me despido de es Pou des Lleó y me digo que si ya he tenido éxito con la greixonera -que de vez en cuando hago en casa- no tengo por qué fallar con las herbes eivissenques.