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valentin villagrasa

desde la mola

Valentín Villagrasa

A cuatro manos

Languidece la temporada en Formentera. Todos esperando al resumen de Juanma Costa, el presi de los hosteleros. Aunque para muchos las cifras son particulares y a mirar la cuenta de resultados. En las conversaciones de barra y mesa se oyen ya las fechas de cierres de unos y otros. Coincidiendo con esa bajada de ocupación, con el puente barcelonés de la Merced. Algunos han aprovechado para importar la moda culinaria de ‘a cuatro manos’ que no es otra cosa que un cocinero/a famoso, estrellado o soleado en las diferentes listas de favoritos, acude a la isla a compartir cocina con los de aquí, quizás no tan famosos, pero que tocan (cuando la hay) una materia prima de estrella por sí sola. A mí me suena, que Fandango aprovechó la presencia de Miguel Caño (chef de Nublo en Haro) para deleitar con un menú de brasas, un mar y montaña de ensueño. Del otro que tengo conocimiento fue este sábado pasado y lo protagonizaron los chefs de Sol Post en Cala Saona (Mauro y compañía) y Juanjo y Nacho de La Tasquita de Enfrente de Madrid. Para unos cuantos privilegiados (pasando por taquilla).

Con el cartel de completo, algunos se quedaron a las puertas con la esperanza de alguna baja, empezamos con un homenaje a la costumbre del ‘vermut’ de Malasaña (protestas de los comensales de Tarragona, que consideran esta costumbre originaria de su zona geográfica). El Yayo, como se llama en el viejo Madrid este combinado, amenizó algún que otro crustáceo ilustrado. En estos menús de dieciocho servicios, los productos son como artistas en la alfombra roja de cualquier festival, se visten de gala con vestidos elaborados con diferentes especias, normalmente de una Latinoamérica precolombina. Allí que aparece la ensaladilla de Juanjo o la corvina de aquí con ajo blanco y aceite de cebollino de Mauro. Una secuencia a cuatro manos donde las gambas (casi siempre de estas aguas, aunque las vendan en Denia) desfilan ya oscarizadas por la concurrencia al modo de «Ohh, de admiración generalizada». No podía faltar el raor (que en La Tasquita se conoce como lorito y es plato de cartel publicitario). Para desembocar en la gran sorpresa… un postre de hoja de higo, de Clara (no se lo voy a describir) que en Sevilla se llamaría ‘quita los sentíos’ y que nos hizo reflexionar sobre cómo estos genios llegan a pensar, elaborar y servir tales manjares. Te queda claro que detrás de cada plato hay un compendio de creatividad que los hace artistas del fogón.

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