El pasado miércoles, La 1 dedicó su programa 'Cocina al punto con Peña y Tamara' al bullit de peix, el plato emblemático de la cocina pitiusa. El equipo del más importante espacio gastronómico de Televisión Española, sin embargo, no viajó a Ibiza para aprender a cocinarlo, sino que se desplazó al puerto de Alcudia. Una vez allí, el chef mallorquín Andreu Genestra lo guisó a bordo de una lancha y fue el único que dijo que se trataba de un plato ibicenco. Todas las demás alusiones al origen de esta receta en los 50 minutos de emisión, incluido el momento en que la cataron en plató en compañía del cocinero vasco Martín Berasategui, que tiene un restaurante en Ibiza, oscilaron en torno a su falsa procedencia mallorquina.

Determinadas entidades e instituciones de Mallorca llevan años tratando de apropiarse de distintos iconos ibicencos, comenzando por el podenco y siguiendo por el modelo del ocio nocturno y hasta la etiqueta amarilla de Peix Nostrum. Pero, en este caso, la responsabilidad únicamente la tienen los responsables del programa, incluido el propio presentador y cocinero, Javier Peña, que, como mínimo, debería adquirir unas nociones básicas sobre aquello que guisa y presenta ante millones de espectadores. No realizar una sola mención a Ibiza mientras cocina su versión del plato que mejor nos representa constituye un desaire difícil de explicar y justificar, como bien describía con todo lujo de detalles la periodista Marta Torres, en la contraportada del viernes de Diario de Ibiza.

Presentar el bullit de peix en Mallorca y asociarlo falsamente a esta tierra, cuyos restaurantes no lo incluyen en su carta, viene a ser lo mismo que vincular un marmitako a Tenerife, un cocido madrileño a Tarragona o un pulpo a feira a Jerez de la Frontera. Es decir, una contradicción que únicamente obedece a la torpeza o indolencia de quien la comete. Dicho patinazo, sin embargo, también tiene una lectura positiva: el bullit de peix ya es un plato universal que viaja hasta más allá de nuestras limitadas fronteras.

En Balears hay dos guisos marineros por excelencia: la caldereta de langosta menorquina y el bullit de peix ibicenco. La cocina mallorquina, fabulosa en carnes, verduras y repostería, está, por el contrario, mucho más limitada en platos de pescado, pues ninguna de sus recetas traspasa fronteras. No es extraño, por tanto, que cuando un mallorquín se ve en el brete de elaborar un guiso creado por pescadores, recurra a nuestro bullit.

Hace pocos años, no más de cuatro o cinco, el bullit de peix solo lo conocían, además de los propios ibicencos, los veraneantes habituales de la isla. Fuera de nuestro territorio no contaba con el menor protagonismo. En este periodo de tiempo, desde el Consell, Pimeef y Peix Nostrum, entre otros, se ha hecho un esfuerzo de promoción extraordinario -y se sigue haciendo-, para lograr que Ibiza sea conocida también por su gastronomía. Incluso me atrevería a decir que el mayor hecho diferencial de la isla, eso que realmente nos hace únicos, es precisamente la posibilidad de comer un plato tan sabroso e insólito, con su arroz a banda como segundo vuelco, con los pies hundidos en la arena de algún chiringuito costero. Esa experiencia supera al sol y playa y la industria del ocio en cuanto ha autenticidad, pues resulta irrepetible en cualquier otro lugar del mundo.

Durante estos últimos años, han cocinado bullit de peix en televisión los hermanos Torres y Karlos Arguiñano, y otros programas de TVE, como 'Aquí la tierra', han venido a la isla y emitido reportajes sobre cómo se elabora. También lo han degustado y descrito los más importantes críticos del país, como José Carlos Capel. Durante las tres ediciones del Foro de Gastronomía del Mediterráneo, además de las versiones tradicionales que ofrecieron cocineros y cocineras de la isla, chefs foráneos prepararon sus propias versiones. Entre ellos, Susi Díaz, Óscar Calleja y Jesús Sánchez, todos con estrellas Michelín.

El momento culminante en la promoción de este plato, sin embargo, tuvo lugar en enero de 2019, cuando el cocinero y pescador ibicenco José Torres, Racó, lo presentó ante el público internacional que asistía al certamen gastronómico Madrid Fusión, uno de los más importantes del mundo.

Los ibicencos tenemos pocos iconos conocidos más allá de nuestro territorio, así que al bullit de peix hay que defenderlo con uñas y dientes e impedir que otros se lo apropien; que nadie tenga dudas sobre su origen y dónde hay que acudir para disfrutarlo. Sin embargo, el error garrafal de TVE también constituye la mejor prueba de que el bullit de peix ya es un plato mediático. Algunas cosas se han hecho bien en los últimos años y merece la pena persistir en ello y seguir defendiendo lo nuestro.