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Salmón al azafrán
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INGREDIENTES
- 4 lomos de salmón sin piel ni espinas
- 1/4 de litro de caldo de pescado concentrado
- 1/4 de litro de nata líquida
- Una copa de vino blanco
- Una copa de vermú blanco seco
- 12 hebras de azafrán
- Pimienta
- Sal
- Mantequilla
- Verduras frescas (coles de Bruselas, puerros, zanahorias, etc.)
- Ingredientes para el caldo de pescado:
- 700 gr. de espinas y cabeza de pescados (merluza, pescadilla, rape)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 ramita de apio
- Perejil
- Laurel.
Elaboración
- Preparar una fuente untando su interior con mantequilla.
- Espolvorear los lomos de salmón con la pimienta y la sal y disponerlos en la fuente unos junto a otros.
- Colocar la fuente en el horno graduado a temperatura media, manteniendo la misma en su interior cinco minutos y extrayéndola cuando los lomos se hallen aún jugosos. Dejarlos en la fuente.
- Hervir las verduras al vapor y mantenerlas separadamente. En un cazo o cazuela mezclar el caldo de pescado con el vino blanco y el vermú y ponerlo al fuego hasta que el líquido quede reducido a un tercio, aproximadamente.
- Agregar entonces la nata y el azafrán al caldo y dejar reposar la mezcla hasta que la salsa adquiera consistencia cremosa.
- Preparación del caldo de pescado:
- Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas.
- Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil.
- No ponga sal. Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando.
- En este tipo de caldo sale bastante espuma. Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso.
- Es conveniente que repose una noche.
- Un caldo de pescado nunca debe hervir más de 30 minutos en olla normal, porque saldría agrio.