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Medallones de Ternasco de Aragón relleno de foie y hongos con crujiente de membrillo
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INGREDIENTES
- 1 costillar de Ternasco de Aragón
- 100 gr de hígado de pato
- 150 gr de hongos
- 4 obleas de pasta brick
- 20 gr de membrillo
- 1/4 de coñac
- aceite de oliva virgen extra
- 1 patata
- 4 zanahorias
- 8 lonchas de tocino fresco
- sal
- pimienta negra
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 3 ajos
- 1/2 l de vino blanco
- 3 ramas de tomillo
Elaboración
- Deshuesar y salpimentar el costillar.
- Hacer un relleno salteando el foie-gras y los hongos cortados a cuadraditos, flambearlo con vino blanco y ligarlo con un poco de harina.
- Dejar enfriar en la nevera.
- Rellenar el costillar en forma alargada, atarlo con liza y dorarlo en una sartén; terminar de cocinarlo al horno durante 20 minutos a 190ºC.
- Salsa: refreír las verduras y los huesos del costillar, que tomen bien de color, mojar con coñac, dejar que reduzca y luego vino blanco, añadirle agua hasta cubrir.
- Dejarlo cocinar durante 30 minutos.
- Guarnición: untar las obleas con membrillo y meterlas al horno 4 minutos a 180ºC, sacar bolas de patata y tornear las zanahorias. Cocerlas en agua, sal y laurel.
- Por último, asar las lonchas de tocino hasta que queden crujientes.