Un manjar que se resiste a brotar en Eivissa

En los bosques de Eivissa, el otoño siempre ha sido tiempo de setas. Sin embargo, este 2025 vuelve a evidenciar una realidad que preocupa tanto a expertos como a aficionados: la falta de lluvias continuadas está reduciendo drásticamente la presencia de hongos en la isla. Y con ello, un patrimonio natural y cultural profundamente arraigado en las tradiciones ibicencas.

«Yo vivo dentro del bosque», explica Toni Serra Planells, conocido como Toni ‘Miquelet’, miembro del equipo de la Funga Cultural Balear. «Este es el tercer año consecutivo que llueve muy poco. Y claro, al hongo le cuesta salir», explica. Toni Serra, que se considera un aficionado, lleva dos décadas estudiando el conjunto de hongos de las Pitiusas. Él y su grupo de trabajo, en el que hay renombrados expertos, realizan desde 2004 un inventario detallado de la biodiversidad micológica de Mallorca, Menorca, Eivissa y Formentera. Cada año estudian una isla distinta y este diciembre, la campaña científica se centrará en Eivissa. El equipo de Funga Cultural Balear, formado por unas veinte personas entre investigadores y expertos internacionales, continúa descubriendo especies nuevas cada año. En islotes como s’Espalmador han llegado a identificar hongos citados por primera vez a nivel mundial. «Son especies muy primitivas que han evolucionado aisladas», explica Toni.

Lo que sucede bajo el suelo es complejo. «El micelio es la parte reproductora de los hongos y permanece escondida, por lo que si hay sequia la setas desaparece. Sin humedad suficiente el micelio no puede activarse. Y este año, el agua no ha llegado», resume Toni ‘Miquelet’.

En octubre y principios de noviembre aparecieron algunas setas tras las primeras lluvias, pero no con la abundancia habitual. «Si los hongos hubieran estado bien, habrían salido el triple. Hay sitios donde normalmente nacen muchísimas setas… y este año hay pocas». La explicación es que la lluvia no penetra bien en la tierra.

En Eivissa, la pasión por las setas ha cambiado enormemente en las últimas décadas. «Antes solo se consumían tres o cuatro variedades: el pebrassos, la gírgola del garrover y la múrgula”, recuerda Toni Serra. Sin embargo, gracias al trabajo divulgativo de los grupos de micología, la isla ha pasado de tener unas 200 especies citadas en 2004 a más de 600 especies registradas, de las cuales unas 70 son comestibles.

Por ello Toni insiste en la prudencia. «Hay especies muy venenosas en Eivissa, algunas con toxinas del nivel de la Amanita phalloides, que se confunden fácilmente con otras setas comestibles». Por eso siempre recomienda formarse, salir con expertos o limitarse únicamente a especies perfectamente conocidas.

El pebràs sigue siendo la seta reina del otoño. Es la más buscada y la más apreciada por los ibicencos, aunque Toni aclara que hay otras, como la llenega, «que son incluso mejores». Pero la tradición pesa, y el pebrassos se asocia a la memoria gastronómica de la isla en guisos como el arroz de matanzas.

El secreto mejor guardado

Ante la falta de setas en las Pitiusas, los aficionados a este manjar no tienen más remedio que comprarlas en los mercados.

José María Jiménez, propietario de un puesto de frutas y verduras en el mercado de Santa Eulària también corrobora que «la seta ibicenca no está saliendo como debería». De todas formas, asegura que las pocas setas que se recolectan «nunca llegan a ponerse a la venta».

En Eivissa existe casi una ley no escrita: quien sabe dónde hay setas, no lo comparte. «Es el secreto mejor guardado», afirma José María Jiménez entre risas.

Así que para que las setas no falten en casa ni en los restaurantes, los comerciantes recurren a proveedores de Soria, del Pirineo oscense, Cuenca o incluso países del Este como Bulgaria o Rumanía, grandes productores ecológicos.

Chefs privados

De todas formas, este producto no es para todos los paladares. En opinión de Jiménez, la mayoría de ibicencos no conoce muchas variedades, más allá de las cuatro o cinco setas clásicas, aunque a veces, cuando ve algunas en el escaparate se atreve a comprarlas «para probar». Los grandes consumidores, explica, son los chefs privados de la isla y los restaurantes, que buscan variedades como shiitake, shimeji, boletus o pleurotus.

Además del popular arroz de matanzas, la mayoría de los aficionados a las setas las cocinan de forma sencilla para degustar su sabor completo, es decir, a la plancha, con aceite, ajo y perejil. No hacen falta más ingredientes, asegura el vendedor. Aunque algunos cocineros expertos y aficionados también se atreven con recetas de setas en risottos o salsa funghi.

Aunque las setas sean escasas, el conocimiento continúa creciendo, y con él, la fascinación de los ibicencos por estos organismos extraordinarios que conectan la isla con su historia más profunda.

Mitos peligrosos: No te fíes de las creencias populares

La búsqueda de setas es una de las actividades más populares del otoño en las Pitiusas, donde abundan numerosas especies, aunque no todas son aptas para el consumo. La Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria y Nutricional (Aesan) advierte de que muchos métodos tradicionales para distinguir setas comestibles de tóxicas son mitos peligrosos. Cocer los hongos no elimina todas las toxinas, algunas muy resistentes al calor. Tampoco es fiable el ennegrecimiento de la plata o el ajo al cocinarlas, ya que esta reacción se debe a compuestos azufrados presentes incluso en especies comestibles. Creer que las setas que crecen en madera son seguras es erróneo, pues algunas mortales también lo hacen. El cambio de color al manipularlas, el buen olor o sabor, o que las hayan comido animales tampoco garantizan su inocuidad. Además, ciertas setas con anillo y volva son comestibles, y especies tóxicas pueden crecer en prados soleados y arenosos.

Sabores: Cinco setas ideales para cocinar

Con la llegada del otoño, las setas se convierten en protagonistas de la cocina gracias a su abundancia tras las lluvias y a la gran variedad de especies disponibles. Estos hongos permiten elaborar numerosos platos con sabores muy diferentes, siempre tomando precaución con las variedades no comestibles. Entre las más populares, según el micólogo y farmacéutico ibicenco Jaume Espinosa, son: la seta de cardo, presente casi todo el año y muy versátil para cocinar a la plancha o al horno, ideal en recetas como las patatas a la importancia. El níscalo, de color anaranjado y sabor suave, es perfecto para preparar a la brasa, salteado o en escabeche. El rebozuelo, de tono amarillo y aroma afrutado, se utiliza sobre todo en guisos de carne, aunque también se puede consumir crudo. El shiitake, introducido en España por la gastronomía asiática, funciona bien en woks y sopas. Por último, el boletus, de sabor dulce, se disfruta al horno, a la plancha o en revueltos.