La restauración cambia de estación en Ibiza: vuelven las rutinas y se adelantan las cenas

El vertiginoso ritmo de la Ibiza estival, con horarios amplios y actividad continua en sus restaurantes, da paso cada año por estas fechas a una isla muy distinta: más sosegada, con rutinas más marcadas y comensales de perfil local. Lo sabe bien Miquel Tur, presidente de Pimeef Restauración, que lleva más de una década implicado en la asociación y conoce de primera mano las transformaciones del sector. «Llevo en las juntas directivas de la asociación unos 10 o 12 años, y de socio de Pimeef desde hace mucho más tiempo».

Dos Ibizas, dos formas de consumir

El cambio de estación altera por completo la manera de funcionar de los restaurantes en Ibiza. El comportamiento del cliente no es el mismo en los meses de calor que en los de frío. Miquel Tur lo observa con claridad: «El cambio de hora marca la diferencia. Lo llevo comprobando desde hace muchos años. Con el horario de verano hay luz hasta casi las nueve de la noche; ahora se hace de noche muy pronto y el ambiente es muy diferente. Esto afecta a cómo consumimos».

En verano, explica, no hay apenas horas punta porque la afluencia de comensales en los restaurantes es constante: «En verano, un domingo, no hay una hora punta: todo el día hay gente comiendo». En invierno sucede justo lo contrario: «De dos a dos y media viene todo el mundo, se concentra todo el trabajo en ese tramo», asegura, reconociendo lo estresante que puede llegar a ser que lleguen todos los comensales de golpe. «A partir de octubre o noviembre las rutinas se vuelven rígidas y la actividad se concentra en esas horas».

El representante de los restauradores de Ibiza y Formentera subraya un cambio muy importante en los últimos años en las cenas. Según este profesional, la anticipación de los horarios es un dato curioso que cada vez está más asentado: «Antiguamente, para salir a cenar la hora más habitual era sobre las diez de la noche; hoy en día se ha adelantado a las ocho y media o las nueve. En este sentido, nos estamos europeizando», señala el restaurador. Un fenómeno que, apunta, se acentúa aún más en los meses fríos y que ha coincidido con los nuevos hábitos surgidos tras la pandemia.

Una gestión que se reorganiza el 1 de noviembre

Para muchos restaurantes, el inicio de noviembre marca un antes y un después también en la forma de gestionar el negocio. «Yo cambio todos los horarios el 1 de noviembre y cambio turnos porque la forma de consumir es diferente, tenemos otras necesidades», explica el representante de Pimeef, propietario de los restaurantes La Villa Portmany y Zebra Steak & Grill, en Sant Antoni. La concentración de clientes provoca picos de trabajo muy intensos en poco tiempo: «Cuando tienes 100 comensales y todos llegan de dos a dos y media, aunque hagas la misma caja, la organización es más complicada. Yo prefiero que la gente entre salteada».

En estas fechas de temporada baja, también se reorganizan los días de apertura según la demanda de los clientes. «En invierno podemos cerrar en horarios en los que percibimos que no hay ventas. Por ejemplo: si lunes, martes o domingo por la noche no va a venir nadie, cierro», matiza Miquel Tur. En invierno, la facturación cae y los establecimientos ajustan el foco en los momentos de mayor afluencia.

El cambio de estación también se nota en la cocina. Con la llegada del frío, la oferta gastronómica se transforma en muchos restaurantes de Ibiza: «En meses de calor evitamos platos de cuchara potentes, pero en noviembre pasan a ser los protagonistas del menú: cremas, sopas, potajes, lentejas… es lo que más apetece comer con el frío». Incluso en los arroces se aprecia la estacionalidad: «En verano tiran más los secos tipo paella, ahora comemos más arroces melosos».

La estacionalidad extrema ya no es sostenible

El presidente de Pimeef Restauración subraya que la Ibiza actual requiere negocios abiertos más tiempo si quieren sobrevivir: «Ibiza ha sido siempre muy estacional… pero hoy en día las cosas han cambiado y es muy complicado sostener una empresa con cuatro meses de actividad». La estructura de costes ha cambiado, según Miquel Tur, quien afirma que antes había más costes variables y menos fijos; pero ahora es al revés.

Por eso observa una tendencia creciente: «Estoy viendo que muchos restaurantes abren especialmente en abril, e intentan mantenerse al menos hasta noviembre». Una dinámica que, además, permite dar más estabilidad al trabajador, mejorando así la posibilidad de mantener una plantilla fija y competitiva.

La carga normativa, un lastre añadido

Más allá de los cambios estacionales, Miquel Tur advierte que la presión burocrática está afectando gravemente al pequeño empresario en Ibiza y Formentera. «A las pymes, en general y los restaurantes, en particular, cada vez les está costando más superar el día a día… Percibimos que hay un cierto hastío», afirma. La normativa crece y cambia constantemente, y aumenta la dificultad de cumplirla: «Cumplir con todo es imposible. En empresas grandes hay departamentos que se pueden hacer cargo del cumplimiento de estas normativas, pero en microempresas o en el caso de los autónomos es una persona la que se hace cargo de todo».

Esta situación, según Miquel Tur, está derivando en que restauradores o pequeños empresarios de toda la vida estén buscando la forma de dejar su sector. «Ahora parece que hay que estar casi más pendiente de cumplir la normativa que de dar bien de comer a los clientes», denuncia el representante de los empresarios de restauración.

«La presión administrativa cada vez es más potente, y no cumplir con cualquier cosita puede tener consecuencias graves», expresa el representante de Pimeef, quien asegura que la sensación es unánime y se extiende también a otros sectores: «La carga es tan bestia que un pequeño empresario no da de sí. Y la norma vale tanto para una microempresa como para una empresa que tiene 5.000 empleados».