Óscar Molina, chef de La Gaia: «La transformación de La Gaia es toda una declaración de intenciones»

Óscar Molina llegó a La Gaia en 2008, en sus inicios, cuando todavía era el lobby bar de Ibiza Gran Hotel. En un ambiente desenfadado, los clientes podían comer sushi y disfrutar de cócteles exquisitos. Pero no era suficiente... así que continuó evolucionando. Y lo hizo tanto, tanto, que acabó recibiendo el reconocimiento no sólo de sus comensales sino también de los inspectores Michelin, que le otorgaron en 2021 su primera estrella. Este 2025, Molina vuelve con muchas ganas de celebrar, de continuar creciendo. Su restaurante ha experimentado una transformación total que depara un futuro aún más prometedor.

Esta temporada es muy importante para La Gaia, que ha experimentado una renovación total. ¿En qué se ha materializado el cambio?

La Gaia ha evolucionado en todos los aspectos: tanto en el espacio, con un proyecto que ha hecho Sandra Tarruella, y lo ha clavado, como en nuestras infraestructuras dentro de la cocina. La Gaia antes tenía un espacio muy pequeño, ahora la cocina es de alto nivel. Tenemos la capacidad de llegar a meter a 35 cocineros, que no los tengo, pero sería la capacidad máxima.

¿Qué supone este gran paso adelante?

Es una clara declaración de intenciones. Antes teníamos un espacio al que sacábamos el 120% de las posibilidades que tenía; ahora mismo tenemos un restaurante dimensionado y estamos a un 30% de lo que podemos llegar a dar. Está todo renovado: te hablo de que ha habido una transformación íntegra, tanto como que cuando cerramos en 2024 vino una retroexcavadora y lo tiró todo abajo. Sólo quedó hormigón y las columnas.

¿Cómo cambia la experiencia del comensal en esta nueva era de La Gaia?

Cuando entras en Ibiza Gran Hotel, que es contemporáneo, después llegas a La Gaia y te lleva a una auténtica Ibiza con los arcos, los colores… Pero a la vez es un espacio minimalista, elegante y acogedor. Ya estás en Ibiza. Entras en un mundo, en una escena, muy personalizada. A partir de aquí todo se ha mejorado: somos más personal por lo que el servicio, aunque antes ya era muy bueno y potente, lo hemos optimizado porque hacemos más cosas y con más gente. Esto también ha pasado con la cocina: en la infraestructura anterior, con los platos también llegábamos hasta donde podíamos; ahora tenemos más tecnología, departamento de I+D y muchas más posibilidades.

Este 2025 estrena Illa y Horitzó, dos nuevos menús degustación con los que acompaña a los comensales durante las cenas. ¿Qué significado tiene cada uno de ellos?

Hemos hecho un análisis para trasladar los menús al contexto de la isla, cómo destacar el storytelling, la imagen coporativa… En este sentido, nuestros anteriores menús, Posidonia y Tanit, no reflejaban tanto nuestra filosofía. Illa para nosotros es lo que tenemos, la tierra, lo que hay consolidado, lo que somos. Illa resume de dónde venimos, con platos que se habían hecho, consolidados, bien afinados.Y Horitzó representa el futuro que ya casi es presente.

Además, han incorporado la posibilidad de cenar a la carta, ¿a qué se debe esta decisión?

Todo está muy medido, muy estudiado. El público más joven se atreve a un menú degustación, pero a nuestro público exponencial, de entre 35 y 50 años, le cuesta más. La gente cada vez cena menos, y nosotros no tenemos la posibilidad del mediodía, no queremos competir en ese mercado. Ha sido una estrategia más comercial, de posicionarnos con públicos objetivos. Al final, los negocios se hacen para que funcionen, y hay que decir que tenemos casi los mismos menú degustación que carta.

Lleva en La Gaia desde 2008, desde sus inicios como lobby bar del hotel. ¿Qué significa para usted vivir este gran avance?

Ibiza Gran Hotel siempre se intenta reinventar. La Gaia es un porcentaje importante de la estructura, pero la filosofía es la del hotel, que cada año intenta superarse. Nosotros empezamos con el desayuno, hemos conseguido tener el mejor desayuno de España y Portugal, pero no desde el año cero, sino poco a poco, mejorando siempre. El servicio de habitaciones no lo vas a ver si no estás hospedado, pero está en constante mejora, como también el restaurante Mirall de la piscina, que vamos evolucionando, con un público muy experto y muy exigente, con mucha experiencia a nivel internacional. Y luego está La Gaia, que viene de un lobby bar. Es una filosofía de mejora continua donde vas posicionando todos esos puntos de restauración y servicio en el sitio donde están, hasta recibir el premio al hotel con la mejor gastronomía de España y Portugal.

Con la remodelación, han ideado un nuevo espacio: Musa. ¿Se parece a lo que era La Gaia en sus inicios?

El proyecto de Musa se estrena este año, sí. Y podríamos decir que respira esa filosofía de La Gaia en sus inicios, aunque tienen diferencias. La Gaia nació con una barra de sushi, luego nos focalizamos en el nikkei, y después el tipo de cocina continuó evolucionando. Musa no es un bar de sushi, pero sí tiene ese ambiente desenfadado, con gran producto y calidad, sin pretensiones y con una coctelería muy potente.

Hablaba de esa evolución de La Gaia. Desde el punto de vista gastronómico, estuvo años más focalizado en el concepto nikkei pero a día de hoy plantea un vínculo más estrecho con Ibiza. ¿Cómo definiría su estilo actual, lejos de las etiquetas?

Yo creo que mi cocina representa de una manera internacional y conceptual el territorio y su comunidad. No quiero entrar en los estereotipos del kilómetro cero, que es la gran mentira. Intentamos narrar cómo se vive en esta isla a través de la gastronomía, de una experiencia del espacio, de la comida, de la visión. Pequeños detalles que explican cómo es Ibiza, o cómo es su gente. Una de nuestras líneas es no hablar de nosotros sino de nuestros colaboradores y productores locales como Isabel Castillo; Vicent, presidente de Mieles de Ibiza; Toni, pescador de la cofradía...

El restaurante reabrió sus puertas en abril, tras el parón del invierno. ¿Qué hace Óscar Molina mientras La Gaia parece hibernar?

En invierno no paro. Al final, incluso cuando estoy de vacaciones de alguna manera estoy trabajando, porque intento ir a lugares en los que inspirarme, ver cosas... Además, están los congresos, ferias y concursos, que suelen ser todos desde octubre hasta abril, ¡todo el mundo ha concentrado en esas fechas todos los eventos! La verdad es que me siento embajador de la isla, y con la responsabilidad de contar que en Ibiza no sólo hay fiestas sino que existe una cultura gastronómica muy rica. Tenemos todos los componentes para ser una gran catedral gastronómica.

A veces muestra a través de sus redes sociales visitas a otros restaurantes de toda España. Desde fuera, parece que la relación en general entre los cocineros es muy sana...

Sí, es que es así. Primero, todos necesitamos inspirarnos, y qué mejor manera que yendo a ver qué hacen otros colegas. Sentándote a la mesa de otros restaurantes pueden surgir nuevas ideas que puedes adaptar a tu propio concepto. Y la segunda razón; qué tiene de malo, si nos dedicamos a la gastronomía. ¿A mí me gusta ir a un restaurante a comer? ¡Me flipa! Vivo de ello, y vivo sumergido en la gastronomía.

¿Cuál ha sido el restaurante que más le ha sorprendido en los últimos tiempos?

Hay sitios que me han gustado mucho, pero podría destacar que estuve en Deessa, en Madrid, de Quique Dacosta, y me encanta. Quique me gusta mucho, es un tío muy elegante. Otro que destacaría es Enigma, de Albert Adrià. Tengo que decir que no comí el menú, sólo probé algunas cosas, pero lo que vi está a otro nivel, brutal. Queda pendiente ir a cenar.

Ibiza está en constante evolución, ¿cómo ve la isla, desde el punto de vista gastronómico y de cómo contrasta esto con la situación de Ibiza en general?

Si hablamos de gastronomía te digo que la isla va como un tiro. Creo que Ibiza se está convirtiendo en un techo gastronómico. No sólo tiene sus estrellas Michelin, que estoy convencido de que llegará alguna más (en Formentera tengo mi porra hecha de que este año cae). Pensar que un destino como Ibiza, con lo pequeña que es, tenga concentrado a Nobu Matsuhisa, Gordon Ramsay, Mauro Colagreco, Edwin Vinke… ¡Estamos hablando de un supernivel, de superchefs! Que tengan sus negocios por aquí, o que vengan marcas como Cipriani, Nobu o Zuma, y que a la vez generemos conceptos como Casa Jondal, al que están imitando un montón de lugares de costa... O que conceptos como el de Ocean Drive o Lío vayan a Dubái. Estamos generando y exportando modelos de negocio. Todo ello sin olvidar que tenemos una cocina tradicional tan asentada, tan rica. Tenemos todos los componentes, y es maravilloso. Y lo conseguimos con un ocio nocturno que es el mejor del mundo y que nos trae público de todo el mundo dispuesto a consumir en nuestros restaurantes.

¿Y cómo solucionamos la parte social, la que sustenta a todos estos negocios?

En unas partes vamos como un tiro y en otras tenemos que hacer un esfuerzo por mejorar muchas cosas. Esto es una cuestión muy general de la isla, vamos a tener que convertirnos en algo interesante para que la gente que viene a hacer la temporada vea la isla como una oportunidad. Estoy convencido de que mucha gente querría venir a trabajar por lo que le puede aportar a nivel profesional y de currículum, ¡imagina trabajar con un Gordon Ramsay! Cuando lanzamos inputs de que en Ibiza se malvive y llega a otros lugares del mundo, la gente se va a pensar dos veces el venir. Es importante reencaminar toda esta situación, hacer que sea atractiva para que vengan a hacer la temporada y que nos ayuden a mantener este gran proyecto que es la isla. Aquí se tiene que arrimar todo el mundo, todos tenemos que hacer un trabajo. Es como una goma: si estiras mucho, se acaba rompiendo. Esto es lo que hay que evitar.