Macarena Franco: «Las empresas de restauración tendrán que disponer de un plan de desperdicio»

La gestión y reducción del desperdicio alimentario es un tema crucial tanto en el ámbito profesional como en el particular, ya que afecta tanto a nivel ambiental como social y económico. En España, el despilfarro alimentario está alcanzando unas cotas inadmisibles, que el Gobierno quiere revertir con la aprobación de una ley que obligará a todos los agentes de la cadena alimentaria a contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio.

El propósito es que las empresas realicen un autodiagnóstico de sus procesos productivos, identifiquen áreas donde se producen pérdidas de alimentos e implementen medidas para minimizarlas. Zero Food Waste es la iniciativa lanzada por Herbusa para ayudar a las empresas a cumplir esta nueva normativa.

¿Qué es Zero Food Waste?

Es un proyecto promovido por Herbusa para reducir el desperdicio de alimentos mediante medidas dirigidas a las empresas de restauración, hoteles, ciudadanos y administraciones. Las medidas suponen un ahorro económico, una reducción de la contaminación y de la generación de residuos, y un beneficio social.

¿Qué se considera desperdicio alimentario?

Se refiere a los alimentos que se producen y no se consumen, ya sea por no haber sido aprovechados en su totalidad, por haber sido desechados sin ser utilizados, o por no haber llegado a los consumidores, por diferentes razones.

El 14% del desperdicio alimentario general procede del sector de la restauración, ¿qué pérdida supone esto para los negocios?

Depende de los establecimientos, tipología y categoría, pero es frecuente observar que 1/3 de los alimentos se tiran, lo cual equivale a decir que estamos tirando una proporción similar de las compras de alimentos. Es una cantidad de dinero enorme. Algo similar ocurre en los hogares.

¿Cómo se puede revertir este dato?

Lo primero es analizar dónde se está produciendo la merma y, a partir de ahí, establecer un plan de mejora basado en datos, definiendo objetivos e involucrando a toda la organización: alta dirección, comercial, compras, cocina, pasando por sala. Pero es fundamental informar y concienciar porque si el equipo no está comprometido, no se conseguirán los objetivos.

¿En qué momento se encuentra la Ley que establece la obligatoriedad para que las empresas de restauración dispongan de un Plan de Desperdicio Alimentario?

El proyecto de ley de Prevención de las Pérdidas y Desperdicio Alimentario tiene como fecha prevista de aprobación de la Ley el 1 de enero de 2025, aunque es posible que haya algún retraso como ocurre en ocasiones.

¿Cómo se demostrará la existencia de ese plan?

Las empresas de restauración (hoteles, restaurantes, etc.) tendrán que disponer de un plan de desperdicio y comunicar anualmente el desperdicio generado a través de una plataforma conectada con la administración.

Dicen que medir el desperdicio que se produce en el establecimiento es el primer paso para iniciar el cambio, ¿cómo se cuantifica?

Utilizaremos la tecnología para cuantificarlo, desde la más básica a la más avanzada, depende de las necesidades y el volumen y la tipología de cada establecimiento. Se debe realizar un proyecto técnico para cada caso, con personal cualificado. Como ejemplo, podemos pesar residuos con una báscula cualquiera o con elementos de alta tecnología. El proyecto Zero Food Waste está concebido para trabajar ‘desde la cocina’ conjuntamente con los chefs y con todo el equipo de cada establecimiento, para ayudarles y para acompañarles en la aplicación de las soluciones más adecuadas para cada caso.

¿Cuáles son las principales causas del desperdicio?

Es un problema muy complejo con múltiples causas a lo largo de toda la cadena: producción, suministro, distribución, y consumo de alimentos, desde la producción hasta el consumo final. Por citar algunas, la mala planificación, no tener en cuenta el coste económico que supone tirar alimentos, excesos de producción, estética del producto, abandono de la recetas tradicionales en beneficio de la comida rápida, precauciones sanitarias a veces injustificadas, hábitos incorrectos, etc.

¿Y qué acciones son las primeras que hay que desarrollar para evitar tirar tanta comida?

Nosotros queremos trabajar primero en la formación y en la prevención porque consideramos que ahí está la clave y, de hecho, la ley habla de la jerarquía de aplicación estableciendo como objetivos, primero la prevención, segundo el consumo humano, tercero el consumo animal y cuarto la fabricación de compost.

¿Cómo se puede dar una segunda vida a los desperdicios alimentarios en restauración?

Primero, limitándolos con una adecuada planificación y política inteligente. Luego, volviendo a la cocina de antes, en la que se aprovechaban todos los excedentes para hacer nuevas recetas. Y, luego, favoreciendo que la comida que ya está cocinada se consuma. Aquí hay muchos modelos que se puedes aplicar, desde descuentos a donaciones…

La formación para seguir una línea más sostenible es esencial pero, ¿existe conciencia real de la importancia de reducir los desperdicios alimentarios?

Parece que, tímidamente, se empieza a tomar conciencia, pero queda mucho camino por recorrer. Por eso, una de las patas importantes del proyecto será la concienciación a través de campañas.

¿Es posible tener un establecimiento de desperdicio cero sin un equipo concienciado de su importancia?

No. El equipo al completo tiene que tener interiorizada esta importancia, tiene que formar parte de sus valores y creer realmente en ello. Si no, no se podrá mantener en el tiempo.

¿Han hecho algún sondeo para conocer la situación de los planes de desperdicio alimentario en los establecimientos de Ibiza?

Estamos reuniéndonos con empresas hoteleras y restaurantes, y estamos viendo que apenas hay nada hecho. Algunas empiezan a dar pequeños pasos, pero habrá que hacer mucho trabajo de información, formación y concienciación. Lo primero es que sean conscientes de la necesidad.

¿Cuál es el principal reto de la isla en este sentido?

Creo que el principal reto sería que las empresas y ciudadanos tomen conciencia de la importancia de reducir el desperdicio alimentario. El coste económico, ambiental, y social de no hacerlo es inasumible. En cuanto a las empresas de restauración, aquellas que no avancen de forma real en la reducción del desperdicio de alimentos, al margen de que pueden incumplir requisitos legales, estarán perdiendo la oportunidad de liderar los cambios que se están produciendo en materia de sostenibilidad.