El postre ibicenco desconocido por muchos que es uno de los mejores dulces del mundo

Un rico queso fresco de cabra y oveja y una buena cantidad de hierbabuena. Ese es el secreto para obtener un delicioso flaó de Ibiza, una joya gastronómica que enorgullece a los ibicencos y deleita a quienes lo prueban. Su historia se remonta a siglos atrás. Se trata del postre ibicenco desconocido por muchos que es uno de los mejores dulces del mundo.

La primera mención documentada del flaó actual aparece en el libro ‘Blanquerna’ de Ramón Llull del siglo XIII. En esta obra, el famoso escritor y filósofo menciona: «Li donà un flaó que menjàs en l’escola si li venia sabor de menjar», es decir, «le dio un flaó para que comiese en la escuela si le entraba hambre». Esta referencia sugiere que el flaó ya era un alimento reconocido y apreciado en esa época.

Sin embargo, los orígenes del flaó podrían venir de mucho más atrás, concretamente de época romana. En el libro ‘De Re Coquinaria’ de Apicius, un recetario culinario antiguo, se menciona un plato conocido como tyropatinam. El investigador ibicenco Joan Serra señala que no hay consenso sobre la fecha de publicación de este recetario, pero podría datar de entre el siglo I y el V. Tampoco queda demasiado clara la etimología de la palabra tyropatinam, añade Serra, pero podría ser una combinación de ‘tyro’, que significa queso en griego, y ‘patinam’, cuenco o bol en latín. Aunque podría interpretarse como un flaó primitivo, la realidad es que es más similar al flan actual y el nombre podría hacer solo referencia a la apariencia de queso fresco de este postre.

Evolución del flaó

Durante el siglo VII, la receta del tyropatinam evolucionó dando lugar al actual flan y otros postres similares, entre ellos el flaó. La palabra actual ‘flaó’ deriva del francés antiguo ‘fladó’.

En el ‘Llibre del Coch’ del catalán Mestre Robert, del siglo XV, aparece una receta de flaó en la que se describe una masa hecha a mano, sin molde, con harina y agua. A esta preparación se le añade un relleno con ingredientes como queso fresco y requesón, hierbabuena y huevos. Una vez cocido, se le echaba por encima agua de rosas y miel o jarabe de azúcar hasta que se absorbiese y, posteriormente, se espolvoreaba con azúcar y canela.

La receta del flaó medieval es bastante parecida a la del moderno. La principal diferencia radica en el tamaño. Si bien actualmente es un postre de dimensiones considerables, hace siglos eran tartaletas individuales, del tamaño de un palmo. Prueba de ello es el hecho de que Llull en ‘Blanquerna’ cite que un niño se lo lleva a la escuela o que siempre se habla de «hornadas» de flaones.

El flaó en Baleares

El flaó ha tenido distintas interpretaciones en las islas. En Mallorca, los flaons eran una especie de empanadas, pero sin tapa; rellenas de requesón, huevos, ralladura de limón y azúcar, aunque hoy ya no se preparan. En Menorca, sí que se conservan, pero tienen forma de medialuna: se preparan con un trozo de pasta circular y en una mitad se pone el relleno de requesón y con la otra mitad se tapa.

En Ibiza, el flaó llegó con la conquista catalana en la época medieval. Era un postre recurrente durante la Cuaresma, al no contener carne y coincidir con una buena época para la producción de queso. Lo que distingue al flaó ibicenco de otras producciones similares que encontramos en el arco Mediterráneo es la presencia de hierbabuena en el relleno, una de las muchas mentas presentes en los jardines ibicencos, y que le confiere ese toque único de autenticidad tan apreciado.

Serra destaca que el aislamiento de Ibiza a lo largo de los siglos ha permitido conservar «auténticos fósiles culinarios» como el flaó o la salsa de Nadal.

Como ocurre en todos los platos de la cocina tradicional ibicenca, no existe una única y verdadera receta de flaó sino que existen tantas como hogares se encargan de su elaboración y cuyos secretos han ido pasando de generación en generación. La calidad, la textura y la humedad del queso utilizado en cada pastel marcará el resultado final del postre.

La receta del flaó ibicenco

Para preparar un flaó ibicenco auténtico, se necesitan ingredientes específicos y un proceso cuidadoso. Los ingredientes para la masa incluyen harina, ralladura de limón, azúcar, huevo, sal, anís dulce, anís en grano, aceite de oliva virgen extra y manteca de cerdo. Para el relleno, se utilizan huevos, azúcar, queso fresco de cabra y oveja, y hierbabuena.

Primero, se mezcla la harina con la ralladura de limón, el azúcar, el huevo, la sal, el anís dulce y el anís en grano. A continuación, se añade aceite de oliva y manteca de cerdo hasta obtener una masa homogénea. Mientras reposa, se baten los huevos con el azúcar, se añade el queso fresco desmenuzado y la hierbabuena picada para el relleno. Luego, se extiende la masa y se coloca en un molde, rellenándola con la mezcla de queso y hierbabuena. Finalmente, se hornea a temperatura media hasta que la superficie esté dorada y el relleno cuajado.

Además de un postre exquisito, el flaó ibicenco es también un símbolo de la rica historia y cultura de la isla. Disfrutar de un flaó es una manera de saborear la esencia de Ibiza, una isla donde la tradición y la modernidad se entrelazan en perfecta armonía.