Relajadas en verdes y extensos campos, las vacas y terneras del Grupo Encarna apuran sus últimos seis meses de vida en la finca de Colmenar del Arroyo (Madrid), una especie de dehesa de 50 hectáreas repleta de agua y pastos en la que estos ejemplares cuidadosamente seleccionados engordan hasta que les llega la hora del sacrificio.
"Cuidar a nuestros animales en un entorno natural y sin estrés es nuestra prioridad", explica José Manuel De Torres, chef y responsable de I+D de la marca 'gourmet' La Finca, un entorno en el que se aseguran "la carne de calidad" para todas sus elaboraciones que ahora se distribuyen también bajo el sello Casa de Vacas.
Carniceros de tradición, los hermanos Jiménez Barbero, propietarios de la empresa cárnica, seleccionan los mejores ejemplares de las razas retinta, avileña, hereford, holstein, charolesa y angus para obtener los mejores cortes de vacuno.
Las vacas y terneras se alimentan durante los últimos seis meses de sus vidas de pasto y de un grano compuesto principalmente de maíz, cebada soja y trigo.
La premisa es ofrecer los mejores canales, txuleteros, lomos altos y bajos, solomillos y todo tipo de cortes; elaborar hamburguesas artesanales con diferentes grosores de picado; productos elaborados como cecina, embutidos y pastrami y, cómo no, bocados listos para servir y no complicarse la vida como el carpaccio o el 'steak tartar'.
De Torres muestra esta receta de 'steak tartar' de ternera en salsa de yema curada para cuatro personas:
Para la salsa de yema curada.
Cuatro yemas de huevo que se dejan cubiertas de salsa de soja en un recipiente durante 24 horas en la nevera.
- 400 gramos de centro de solomillo de ternera. (Puedes pedir al carnicero que te lo corte en cuadraditos de unos 5 milímetros, cortarlo tú mismo en casa o no complicarte la vida y adquirir el de Casa de Vacas).
- 100 gramos de chalota picada fina
- 10 gramos de pepinillos picados
- 50 gramos de alcaparra picada
- 50 gramos de mostaza
- 3 gotas de tabasco
- 25 centilitros de coñac
- 20 gramos de cebollino
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 4 yemas de huevo
- Sal y pimienta
Elaboración:
Mezclamos todo en un recipiente, menos el aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo en forma de hilo poco a poco para que emulsione.
Sacamos de la nevera las yemas ya curadas en la soja y las pasamos por un colador para que queden como una especie de gel con el que decoramos el steak tartar.
Racionamos y servimos el 'steak tartar' con tostas de pan.
