Nieves Barragán, chef: «El día que vi a mi madre comer en ‘Sabor’ fue el más feliz de mi vida»

Nieves Barragán lleva más de dos décadas viviendo en Londres, a donde llegó para instalarse (o eso creía ella) «por un año». Siempre sintió atracción por la gastronomía, pero fue en la capital británica, tras empezar a trabajar en un dos estrellas Michelin, donde supo que quería ser cocinera.

En Londres ha nacido y evolucionado su faceta de chef, y allí mismo ha conseguido su primera estrella Michelin en su restaurante Sabor. Ha dado de comer a muchos famosos, lo que considera un orgullo, pero quien más emoción le provoca sentada a la mesa es su madre, de la que aprendió las bases de la gastronomía.

Ha estrenado pop up en Ibiza este verano: Gusto, en Nobu Hotel Ibiza Bay. ¿Cómo surge este proyecto?

Conozco a Jennica Shamoon Arazi [co-propietaria de Nobu Hotel Ibiza Bay] desde hace unos años. A ella le encanta Sabor, y me comentó que tenía un nuevo proyecto en Nobu. Me propuso llevar allí mi cocina, el concepto de Sabor. Fui a ver el local, que es precioso, y creí que podíamos hacer algo bonito este año, y la idea es el año que viene meternos más porque no hemos tocado mucho el restaurante, ya que tuvimos menos tiempo del que esperábamos. El feedback que estamos teniendo es que está saliendo súper genial.

Quiere que la gente se sienta a gusto en su restaurante, como si estuviera en casa, ¿cómo definiría Gusto?

Gusto es eso, que la gente se sienta a gusto, que cuando entren por la puerta vean que están realmente en un restaurante español, acogedor, en el que usamos comida local. Que la gente que entre diga: ‘esto es un gusto’. Eso es lo que estamos intentando hacer. Queremos que sea lo más acogedor y homy posible.

Con la carta de Gusto en la mano, ¿cuál sería su cena ideal en el restaurante?

Yo empezaría con unos platitos que estamos teniendo ahora, la baby gem lettuce con camarones fritos con una salsa de brandy, unos huevos de codorniz y el caviar. Luego, obviamente, hay que probar el arroz de marisco meloso, y hacemos una tortilla con una alcachofa frita al momento espectacular, y acabar con el chocolate cake.

¿Cuándo vino a Ibiza por primera vez?

La primera vez que fui a Ibiza fue hace cuatro años,y siempre he ido por la gastronomía, sus playas y sus barquitos. A Ibiza siempre he ido a relajarme. La veo como el lugar donde comer bien, tomar buenos vinos, tomar el sol y bañarme.

¿Conoce la gastronomía local?

Sí, la conozco. De hecho, hace cuatro años probé por primera vez el bullit de peix, que me flipó, me encantó. Espectacular. De hecho, lo puse en Sabor en forma de arroz meloso. También me encantó el arroz de matanzas, obviamente con todos los mariscos. Pero estos dos platos son los que destacaría.

Se fue a Londres hace más de 20 años, donde comenzó su carrera como cocinera, ¿cómo fueron sus inicios, y cómo fue descubriendo que la gastronomía es su pasión?

Me fui a Londres porque pensaba que iba para un año. Yo hice un curso de gastronomía durante dos años, pero es mi madre la que me ha enseñado todas las bases. Desde que se levantaba por la mañana, llevaba el delantal puesto y hablábamos de lo que íbamos a comer o a cenar. Yo iba mucho a los mercados con ella. Mi madre usaba todos los productos, de la cabeza a los pies: he comido muchos sesos, hígado, riñones, mollejas... Ella intentaba aprovechar el animal entero, y tengo mucha base de ella. Pero yo no sabía si quería ser cocinera. Así que me vine un año a Londres y empecé a trabajar en un dos estrellas Michelin que se llama Chef Nico y ahí es donde dije: ‘wow!’. Empecé a conocer ingredientes nuevos, sabores nuevos... Un año me pasó rapidísimo, yo era como una esponja, y pensé que tenía que quedarme más tiempo... ¡y hasta ahora!

¿Qué quiere transmitir a los que se sientan a la mesa en su restaurante Sabor, en Londres?

Quiero transmitir lo que me gusta cocinar y lo que me gusta comer. Sabor es como un viaje gastronómico a España, donde intentamos que la gente se sienta como si estuviera en casa, en España. Eso es lo que hacemos en Sabor, y por supuesto también es la filosofía de Gusto.

¿Cómo es llevar la cocina española a una ciudad como Londres, donde la oferta de restauración es tan amplia y variada?

Londres ahora mismo gastronómicamente es una de las mejores ciudades a nivel mundial. Hoy en día la gente entiende perfectamente la cocina española, y también de dónde vienen los arroces, de dónde vienen los pulpos, los cochinillos... Pero eso ha sido un trabajo durante 20 años. La cocina española en Londres está muy bien vista, todos los restaurantes españoles que hay ahora mismo en Londres son muy buenos. Eso hace que te mantengas trabajando al 120%, porque gastronómicamente hay mucha competencia.

¿Cambia de algún modo su vida tras recibir la estrella Michelin?

Claro que cambia, porque ves que todo tu esfuerzo, el trabajo tuyo y de todo tu equipo, está reconocido. También te crea más presión, sientes que tienes que trabajar mucho más, porque cuesta mucho conseguir la estrella y, si bajas los estándares, es muy fácil perderla. Así que te cambia para bien pero también te hace trabajar muchísimo más.

¿Y qué sintió al ver que el Financial Times la destacó como una de las mujeres más influyentes en 2019?

Ya han pasado muchos años de eso, lo tengo más que borrado. Todos estos galardones te transmiten que tu trabajo está siendo valorado, que es de agradecer, pero no puedes pensar en ellos, tú tienes que seguir día a día en tu trabajo. No se te pueden meter en la cabeza, aunque por supuesto es un orgullo tenerlos.

¿Cuál cree que ha sido el secreto de su éxito?

El secreto de mi éxito ha sido muchísima disciplina, muchísimo trabajo, muchísimos sudores, muchísimas risas, muchísimos lloros, tener un equipo que hay que cuidar para que trabaje contigo, estar atenta a los detalles... ¿Igual ese es el secreto para todo el mundo? No lo sé.

Ha traído una pequeña parte de su cocina a Ibiza, ¿tiene algún otro proyecto en mente más allá de Sabor?

Nos gustaría hacer un restaurante más en Londres. Creo que gastronómicamente ahora Londres está preparada para conocer más la gastronomía de España, que es súper diversa y rica en cada provincia. Vamos a ver si podemos hacer algo pronto.

¿A qué persona le ha ilusionado más dar de comer?

A mi madre [ríe], así te lo digo. ¿Por qué? Porque ella es la que me ha enseñado todo. Cuando vino a Sabor vi sus caras, y vi cómo lloraba. Claramente, he dado de comer a muchísima gente famosa, prácticamente a todos los cocineros que podamos conocer, y es un orgullo. Pero cuando vinieron mis padres a comer y vi la cara de mi madre... Ese día fue el más feliz de mi vida.

¿A quién le gustaría ver aparecer por la puerta de Sabor?

Me lo pones difícil, porque he dado de comer a tantísima gente... Pero te diré que no podemos hablar solo de famosos. Lo que estamos buscando en Sabor es que la gente entre con una sonrisa, y salga con una sonrisa todavía más grande. Que vengan famosos mola muchísimo, pero lo que queremos es ver a esas personas anónimas que quieren venir a probar Sabor, a esos clientes habituales y a esa gente que viaja por el mundo y quiere sentarse en nuestra mesa.

Hoy en día los cocineros tienen muchos medios para llegar a su público. De hecho, casi todos tienen Instagram y otras redes sociales en las que permanecen muy activos, ¿qué importancia cree que tiene esa conexión tan directa con la gente?

Yo creo que sí, estamos muy activos pero realmente a mí la vida no me da. Creo que el trabajo y el sacrificio se da día a día atendiendo a nuestros comensales. No tengo el tiempo suficiente para ir poniendo fotos y cositas cuando no me da la vida para que a las doce abramos la puerta y estemos petados. Ponemos cosas, pero yo no puedo estar todos los días en las redes sociales. Es muy importante, sí, pero lo más importante es el contacto directo con el cliente que entra por la puerta. Ese es el contacto real, el verdadero y el que nos importa.