Plenos de propiedades beneficiosas para combatir enfermedades del corazón, los guisantes protagonizan de nuevo los menús de temporada de los televisivos gemelos Javier y Sergio Torres (Barcelona, 1970), embajadores triestrellados de lujo desde su cocina de la sabrosa leguminosa que brota en dos floraciones en la comarca catalana del Maresme. "El sabor de estas pelotitas refleja el mar y el sol de esta zona" de Catalunya, en cuyas arenosas playas desembocan arroyuelos que nacen en las montañas de la Cordillera Litoral, explica orgulloso Javier en uno de los salones de su restaurante Dos Cielos de Madrid, en el Gran Meliá Palacio de los Duques, unas antiguas caballerizas de la señorial casa, su plataforma de lanzamiento, junto con su gemelo de las 'guisantadas'.

La perla verde de El Maresme de los campos de la costa catalana, de las variedades floreta y garrofal, es recogida a las cinco de la mañana para garantizar el grano crujiente. "El frío ralentiza el crecimiento y potencia el dulzor" de esta leguminosa, consumida ya durante el Neolítico y puesta de moda en Europa por Luis XIV de Francia, el Rey Sol, un amante de la gastronomía que descubrió en estas semillas propiedades afrodisíacas. A medio camino entre las verduras y las legumbres, los guisantes están llenos de vitaminas, enzimas y antioxidantes.

Con un precio que oscila entre los 80 y los 100 euros el kilo, los guisantes del Maresme son fuente de carbohidratos, proteínas y minerales que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso, a mantener alto el estado de ánimo, a reducir el colesterol malo y a equilibrar los niveles de azúcar en la sangre. "Nos encantan cuando explotan en la boca", celebra el cocinero Javier Torres que con su hermano heredó la pasión de su abuela Catalina por los fogones hasta lograr tres estrellas Michelin.

Cerámica de diseño

Gastronomía de autor y alta artesanía se dan la mano en Dos Cielos Madrid. Este 2023, los Hermanos Torres han querido unirse a una de las voces de referencia internacional del diseño de cerámica, Santos Bregaña. El artista navarro, con una sólida y celebrada trayectoria como creador de vajillas para los mejores chefs del mundo —entre los que se encuentran Ferrán Adrià, Martín Berasategui o los hermanos Roca— ha seleccionado para emplatar los “Guisantes lágrima del Maresme” una de sus creaciones más destacadas, especiales y en cierto modo, oníricas: la vajilla Sélavy.

Diseñada por Bregaña, basada en la obra y pensamiento del artista Marcel Duchamp y fabricados por la maison de porcelanas francesas de lujo Bernardaud, la colección Sélavy, busca representar los relieves que dibuja la propia naturaleza. Como un papel de calco que copia las ondas concéntricas que una piedra imprime brevemente en el agua después de caer. No hay línea recta, solo formas sinuosas y llenas de movimiento. Un concepto que dota a la elaboración de los Hermanos Torres de una sensación ilusoria de balanceo que llena de dinamismo el plato. 

Nuevos menús de primavera 2023

Coincidiendo con la primavera, los Torres presentan la nueva propuesta de menús de temporada de Dos Cielos Madrid: un Menú Clásico con nueve platos y el Menú Degustación, con doce momentos exquisitos.

Por un lado, el Menú Clásico cuenta con las siguientes propuestas: Lionesa de foie; Beignet de boniato, sobrasada y miel; el plato de pescado Moqueca; Gamba Alistada de Huelva y Escabeche de Zanahorias; Callos de Bacalao a la Madrileña; Paletilla de Cochinillo Ibérico Crujiente. En cuanto a los postres, tres son las deliciosas propuestas: Levadura y Aceite; Pera y Anís estrellado y, para cerrar, El Cielo. 

Su Menú Degustación está compuesto por una selección de panes y aceites; Lionesa de foie; Beignet de boniato, sobrasada y miel; Moqueca; los exclusivos y celebrados Guisantes lágrima del Maresme; Raya en Pimentón; Rodaballo “Beurre Blanc” y Caviar; Arroz de Pichón “Faisandage”; Paletilla de Cabrito Lechal y Encurtidos. Los postres: Levadura y Aceite; Pera y Anís estrellado; Té Matcha, Lima en Salmuera y Chocolate Blanco; y El Cielo.

El precio del Menú Degustación es de 105 euros y 50 euros de maridaje. 

El precio del Menú Clásico es de 75 euros y 35 euros de maridaje.